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面馆酱油如何熬制?这个问题其实问的很大,一般面馆都不会,用直接买回来的酱油,一定要进行炼制,这就是所谓的复制酱油。复制酱油的种类繁多。
比如说,有川味的复制酱油,有山西内蒙的菌菇味的复制酱油,有江淮流域的虾子酱油,包括还有粤味的豉油皇。但是,这些复制酱油的做法实际上是类似的,因为我国工业化生产的酱油大多带有铁锈味,酸味和腥味。所以是不能直接拿来用的,必须经过炼制。
下面就来说一下几种常用的面馆酱油的做法。死之前,需要明确几点。第1点,复制酱油万变不离其宗,都是以酱油加调料和配料进行熬煮而成的一种熟制酱油。第二,复制酱油的原料,一般都是选用当地的黄豆酱油,这种酱油价位低,而且生产日期较新,相对来说,效果更好。第三,复制酱油一般保质期很短,所以不能无限期存放。
选用当地黄豆酱油,比如说重庆就选黄花园酱油。没,500克黄豆酱油搭配,50克红糖,30克冰糖。以及八角,桂皮,香叶,沙姜,丁香,白蔻。以及葱段姜片和蒜头。
把所有配料连同100克清水倒入锅内,大火烧开转小火,半个小时左右,酱油显浓稠即可。
这种复制酱油,广泛应用于重庆小面等各类川面。它的口感酱香回甜,比较适合重口味。
虾子酱油最好是春天新鲜的虾籽为原料,如果没有的话,可以选择干下子,但是需要注意的是,干虾子的价格较贵,如果你买到便宜的话,很有可能是小鲫鱼的鱼子。
500克酱油搭配50克虾子30克姜片以及50克高粱酒,另有30克冰糖。
把除高粱酒外所有配料放入锅内,大火烧开,倒入高梁酒去腥增香,如果没有高粱酒的话,一般高度白酒也是可以的。转小火熬,20分钟左右,就可以了。
沙子酱油是淮阳地区阳春面的最重要的配料,这种酱油非常的鲜,让人回味无穷。
每500克酱油,准备50克虾头,50克大地鱼粉。80克黄片糖,100克玫瑰露酒,30克红葱头,30克蒜头,30克姜。另准备香菇少许。
锅内先下油。把红葱头蒜头,姜片爆香。后倒入酱油。虾头,大地鱼粉,黄片糖,香菇大火烧开。此时倒入玫瑰露酒,去腥增香。小火熬20分钟左右就可以了。
这种酱油的香味是最浓郁的,而且咸鲜适口。浓稠度也比较高,所以非常适合煲仔饭以及捞面搭配食用。
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