怎样炸扣肉皮才会酥？

扣肉时经过油炸切片后，上锅蒸熟的，只有在油炸时把肉皮炸的焦酥起泡，蒸完以后才能变的，更香更软糯。肉皮变酥起泡其实就是在油炸的过程中，一部分空气进入了肉皮当中，肉皮表面就会形成很多的气泡，热油通过炸这些气泡，就会变得很酥。蒸好以后就会出现我们所说的虎皮状。

想要把扣肉皮炸的起泡变酥，先要把大块儿的肉放在水中煮熟，拿筷子能扎透肥肉。然后捞出利用牙签或者是很尖的东西在皮上，密密麻麻的扎上很多的洞，有了这些洞就会使气体进入到肉皮里面，炸的时候热胀就会起泡。煮完以后的肉一定要把水分沥干，这样在炸的时候，才能避免热油溅伤。油炸主要是炸的肉皮，所以其他的部位不需要经过过多的油炸，拿一个东西勾住肉，让肉皮充分炸透，炸扣肉的油温要在九成热左右。

一般制作扣肉都会在肉皮子表面刷蜂蜜水或麦芽糖或老抽，这样做出来的颜色也更加好看。选肉最好选用五花肉，五花肉的肉皮比较厚，做出来的扣肉也比较软烂，肉皮炸到发红起泡时捞出放在温水中浸泡一下。后期切片不能切得太薄，太薄的话蒸的时候很容易蒸烂。