扣肉时经过油炸切片后,上锅蒸熟的,只有在油炸时把肉皮炸的焦酥起泡,蒸完以后才能变的,更香更软糯。肉皮变酥起泡其实就是在油炸的过程中,一部分空气进入了肉皮当中,肉皮表面就会形成很多的气泡,热油通过炸这些气泡,就会变得很酥。蒸好以后就会出现我们所说的虎皮状。
想要把扣肉皮炸的起泡变酥,先要把大块儿的肉放在水中煮熟,拿筷子能扎透肥肉。然后捞出利用牙签或者是很尖的东西在皮上,密密麻麻的扎上很多的洞,有了这些洞就会使气体进入到肉皮里面,炸的时候热胀就会起泡。煮完以后的肉一定要把水分沥干,这样在炸的时候,才能避免热油溅伤。油炸主要是炸的肉皮,所以其他的部位不需要经过过多的油炸,拿一个东西勾住肉,让肉皮充分炸透,炸扣肉的油温要在九成热左右。
一般制作扣肉都会在肉皮子表面刷蜂蜜水或麦芽糖或老抽,这样做出来的颜色也更加好看。选肉最好选用五花肉,五花肉的肉皮比较厚,做出来的扣肉也比较软烂,肉皮炸到发红起泡时捞出放在温水中浸泡一下。后期切片不能切得太薄,太薄的话蒸的时候很容易蒸烂。
联系客服