全鱼初加工:
愚头记冷锅鱼的原料众多,而且大多选自花鲢鱼本身,另加三角峰、耗儿鱼和黔鱼,几种鱼相互提鲜,使愚头记的冷锅鱼口味更为鲜香。具体活鱼初加工做法如下表所示:
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冷锅鱼制作:
1、将初加工好的鱼头、鱼块共1500克放入盆中,刷子洗净后放入自制调味料酒100克抓匀码味。
2、锅入底油200克烧至五成热,放入泡辣椒节80克、泡姜丝60克小火煸干水汽,放入郫县豆瓣酱60克、粗辣椒面60克、干青花椒20克煸炒出红油厨艺QQ1948058542。
3、放入鱼头、鱼骨小火炒1分钟,待变色时添入酸菜丝80克、芹菜段60克炒香,添入高汤2500克,调入味精、鸡精各40克、花椒面20克、胡椒粉10克烧开,之后下入鱼块中火煮4分钟,起锅倒入垫有榨菜片50克的铜盆中。
4、锅入红油200克烧至七成热,放入青辣椒圈40克、干青花椒30克爆香,起锅浇入铜盆即可上桌。
调味料酒:
这种调味料酒用来腌制鱼头,去腥增鲜效果明显,开餐前批量配好,走餐时按量取用即可。比例为:440克料酒倒入盆中,加入生粉100克、鸡精30克、盐25克、白胡椒粉20克拌匀。厨艺QQ1948058542
生粉盛密漏
抓入料酒中
配置调味料酒时,生粉并不是直接放入盆中,而是要先放入密漏,再将密漏浸入料酒中,抓拌生粉,让其一点点渗入,这样调好的料酒不易产生疙瘩,即使放置一段时间,淀粉也不会沉在盆子底部。
蘸料:
冷锅的蘸料并非油碟和干料,而是店中自制的酥黄豆——小黄豆浸泡一晚至涨发,摊开晾干后,再放入七成热油浸炸至金黄酥脆。除了酥黄豆,蘸料中还有大蒜末、香葱末、芹菜末、榨菜末,食用时将锅中的红汤带油浇入,不用再加其他调料便已滋味十足。
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