感悟意境菜品
一 味
多年星级酒店厨房经历，多次交流、学习的体验，具备了菜品艺术化的思路。积极进取十几年的成就，终成今日千里之跃。 在菜品技术方面要求讲究、色、香、味、养、意；在菜品配饰方面要求懂得形、意、器、色、中西结合。有了这些作为基础，再加上我自身的技术特长与对烹饪技术的爱好，融入了大董的意境。设计出时尚、前卫的意境凉菜。味与香基本之味。在设计菜品的时候，我会刻意寻找菜品主料本身独有的本味，并且在烹饪过程中努力使之突现。比如我做水晶鹅肝时，做水晶冻我会用老母鸡掉八个小时做清汤在做水晶冻，鹅肝我会用低温慢煮在加清酒味淋香料水入味。两者结合鹅肝柔滑入口即化，水晶冻绵香后味十足，在配上精心设计的装饰堪称完美。
菜名；水晶鹅肝芒果冻
月夜一帘幽梦、春风十里柔情
。
二 型
型—分为：内型、外型。内型是指食材本身经刀工处理或后期烹调后表现出的形状，好的型状设计可以更好地表达食材的质感，保留其本味和均匀入味。外型指厨师在装盘时找到适合表现菜品特色装饰艺术型式，如果酱画、插花、糖艺、水果、分子、意境。我在菜品设计时，运用中西手法结合，搭配可食原料，在掺入大董的意境文化，可以勾起食客的想象力：你可以说它是一盘菜，也可以说是一幅画。另外，我强调盘子里所有的东西要讲究错落有致、高低搭配，菜是装饰，装饰是菜，菜品与大自然完美融合。
菜名；意大利火腿配泡沫青豆
小桥外、新绿溅溅。
三 意
——虚实相生。意是中国画的一种艺术追求。我借其表现手法用于菜中，将“如在眼前”的实境与“见于言外”的意境设计在菜里。我通过调味、烹制、盘饰来传达菜品的内涵和我对美食的认知。
菜名；泡椒藕带
江南有藕荷、落花风雨更伤春
四 器
选择有传统文化品位的盛器作为菜品载体，如石器、陶器、瓷器、木器、竹器。盛器不一定要贵的，但一定要适合本餐厅的设计风格，能适合菜品本身的气质。
五.色
——整体不过四种。所创意的菜品用色都很简洁。一个菜品的整体颜色，多不超过四色，少不低于三色，否则会显得乱且杂，并且菜的配色在设计之初就要根据餐厅环境、食材色彩来定位好该菜是选冷色还是选暖色，从而进一步设计好一个主色调。只有这样，菜品设计好会才会看起来“养眼”。我在食材的运用上，讲究使用食材的原始色，剔除了一些对人体有害的装饰用料，以新鲜自然的花草和食材、水果及器皿本身的颜色为主，把一款款新菜当做艺术品来制作。
菜品造型设计意境菜五结合
企业要有发展的灵魂，必需有文化融入，尤其是餐饮企业，要想做出品牌一定要走文化经营路线。如果只谈菜品不谈文化就失去了菜品经营的根本，这样的经营是不会长盛不衰的。
在目前商品经济的大环境下，大家都在积极地赚钱，获取利益，处于一种很浮躁的生活状态。在这种生活之余，很多人开始寻求一种心底的安静，想多读几本书，陶冶一下性情，让自己更加儒雅一些。所以企业的经营最后定位在书院文化上，一方面是在装修上采用了篆刻的墙面，文苑气息浓厚的灯饰、水墨画屏等等。书院文化也体现在菜品当中，他们的每一道菜品不简简单单是一道菜，而是要配上一句意境相同的诗。
中国菜品文化渊远流长，在色香味上都非常不错，但是在艺术层面上的表现却远远不够。这并不是说中餐没有艺术元素去表现，而是中厨对菜品艺术的重视程度不如西方。大董主推的“现代中国菜”就以餐厅的菜品为代表，将菜品与中国的传统艺术完美地结合在一起，可以总结为五结合。
一 与书画艺术相结合 一菜一画
如果说意境凉菜菜品被国内外人士所青睐的原因不仅仅在口味上，那么视觉的享受也算一个原因，注重装盘应该记上一功。菜品在装盘上很下功夫，一改传统中国菜平塌塌的装盘方式，让菜品尽量在盘中保持立体感。巧妙地将菜品的主料和配料搭配组合，加上装饰物，构成一幅美丽的画卷。很多盛器都是专为某道菜所设计订做的，对于装盘的重视可见一斑，真正地做到了一菜一图画。
菜品造型设计意境菜五结合
企业要有发展的灵魂，必需有文化融入，尤其是餐饮企业，要想做出品牌一定要走文化经营路线。如果只谈菜品不谈文化就失去了菜品经营的根本，这样的经营是不会长盛不衰的。
在目前商品经济的大环境下，大家都在积极地赚钱，获取利益，处于一种很浮躁的生活状态。在这种生活之余，很多人开始寻求一种心底的安静，想多读几本书，陶冶一下性情，让自己更加儒雅一些。所以企业的经营最后定位在书院文化上，一方面是在装修上采用了篆刻的墙面，文苑气息浓厚的灯饰、水墨画屏等等。书院文化也体现在菜品当中，他们的每一道菜品不简简单单是一道菜，而是要配上一句意境相同的诗。
中国菜品文化渊远流长，在色香味上都非常不错，但是在艺术层面上的表现却远远不够。这并不是说中餐没有艺术元素去表现，而是中厨对菜品艺术的重视程度不如西方。大董主推的“现代中国菜”就以餐厅的菜品为代表，将菜品与中国的传统艺术完美地结合在一起，可以总结为五结合。
一 与书画艺术相结合 一菜一画
如果说意境凉菜菜品被国内外人士所青睐的原因不仅仅在口味上，那么视觉的享受也算一个原因，注重装盘应该记上一功。阿涛的菜品在装盘上很下功夫，一改传统中国菜平塌塌的装盘方式，让菜品尽量在盘中保持立体感。巧妙地将菜品的主料和配料搭配组合，加上装饰物，构成一幅美丽的画卷。很多盛器都是专为某道菜所设计订做的，对于装盘的重视可见一斑，真正地做到了一菜一图画。
二 菜与文化艺术相结合 一菜一诗
中国大董最先运用烹饪工艺，按照人们对饮食美的追求的规律，塑造出色、形、香、味、滋俱美的食品，提供人们饮食审美的享受，从而使人们得到物质与精神交融的满足。作为综合艺术，它要求诸种塑造的谐和的美，又要突出味这个核心。一种食品，尤其是一个菜肴，色、形、香、滋的美都已达要求，如果味不美，便会得到全盘否定。他的菜品不仅仅是每菜一景，每菜一画，而且每道菜都配了一句诗，让你在看、闻、尝的同时还能领略另一种意境。
三 菜品与陶瓷艺术相结合
陶瓷给你完美菜品，每一个盛器都是精心挑选的，甚至很多是专门定做的，尽量做到每一个盛器都与菜品意境相统一
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四 统一配料实现中餐标准化
餐饮业内人士一致认为，由于中餐特有的加工方式，很难像西餐或快餐一样实现烹饪标准化。可是在好多的餐厅确确实实地实现了菜品标准化，不管是什么时间去点同一款菜品，绝对是相同的味道和造型。
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五 中西结合，实现美食无国界
中国烹饪以其“一菜一格，百菜百味”享誉海内外。现在好多酒店、会所融入西式烹调、分子美食艺术元素融入到中餐凉菜热菜，使国菜更加完美、神秘、精致。 受西餐、分子美食的影响，其菜品的装盘艺术也表现为点、线、圆与抽象。餐饮消费者也进入了“享乐”时代，表现在餐饮领域则是食品消费多元化，
文艺理论大家童庆炳先生在《文艺理论教程》一书中对二者做了如下界定：意境是文学艺术作品通过形象描写表现出来的境界和情调，是抒情作品中呈现的情景交融、虚实相生的形象及其诱发和开拓的审美想象空间。意象是以表达哲理观念为目的、以象征性或荒诞性为基本特征以达到人类理想境界的表意之象，即为艺术典型。
根据这个界定，我们可得出以下几点：首先，意象是一个个表意的典型物象，是主观之象，是可以感知的，具体的；意境是一种境界和情调，它通过形象表达或诱发，是要体悟的、抽象的。其次，意象或意象的组合构成意境，意象是构成意境的手段或途径。正确的把握二者都需要想象。
意象构成意境主要有两种情况：其一，由一个意象构成一个意境。如王冕的《墨梅》：“我家洗砚池边树，朵朵花开淡墨痕。不要人夸颜色好，只留清气满乾坤。”诗中只有一个意象——墨梅。但此梅已非自然界之梅，而是作者心中之梅，
一树带着墨色的有个性的梅。细细品味，我们能感受到诗中有一种狂放不羁，特立独行，安然自适的艺术境界，这种境界是通过这树梅形成的，这就是本诗的独特意境。
一般咏物诗大都如此。其二，意象组合形成意境，即由多个意象构成一幅生活图景，形成一个整体意境。如李白的《送孟浩然之广陵》：“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州。孤帆远影碧空尽，惟见长江天际流。”这首诗由一系列单个的意象——黄鹤楼、烟花、孤帆、长江等——组合起来，便成了一幅藏情于景的逼真画面，虽不言情，但情藏景中，更显情深意浓。
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