本人从事厨师工作二十多年，大小饭店快餐食堂都做过，关于题主的问题，确实是普遍存在的。那为什么食堂的厨师会这样操作呢？这里就涉及到用餐人数的问题，单位或者学校食堂，用餐人数都比较多，在这种情况下，很多烹饪手法和饭店酒楼就不一样了。

一般我们饭店酒楼厨师，烹饪菜肴时，也是需要用到过油和勾芡的，只是比例不是很高，还有一份菜肴的量不会太大，所以不会留下特别浓的过油和勾芡的痕迹！

我们先来说过油，食堂的厨师烹饪菜肴时，一般都是份量比较大，在大部分菜肴烹制过程中，都是会用到过油的，还有题主没有说到的焯水！过油和焯水的作用基本是一样的，就是让多份量的原材料，在烹制之前，能均匀快速的受热，一般在七八分熟的时候，沥油或者沥水备用。

当原材料有七八分熟的时候，再放调料烹饪，快速的加热翻炒均匀，这样做出来的菜有型有色，不会因为和调料一起烹制时间过长，而使原材料破碎和软烂。

大锅菜有时一锅就可以烹制几十上百人的份量，如果不提前过油和焯水，还像做小炒一样，基本这锅菜做出来也没任何食欲了！

那么当菜肴烹制快好时，就有一部分菜肴是需要勾芡的。我们知道勾芡的作用是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将勾兑好的芡汁和菜品均匀融入一起，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。而食堂的菜肴份量都比较大，更加需要用芡汁把汤汁均匀的包裹在菜品上！

还有一个原因，因为食堂吃饭的人多，在分配菜肴的时候，有的前有的后，时间拉的比较长。而时间长了不勾芡会使菜肴干涩无光泽，后面来吃饭的人看到会没食欲，毕竟菜肴的色香味，色是排第一的！

我是抡大勺，美食领域创作者。希望我的答案能对你有帮助！

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