调料啥时放，美味大不同

民以食为天，食以味为先。不同的调味料成就了五味俱全的佳肴美味。但是，在炒菜过程中，调味料应什么时候下锅，才能做到美味与营养兼得呢？

1. 食油：豆油、花生油、玉米油等含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素，有些人喜欢爆炒，炒菜时等油冒烟才将菜下锅，殊不知油温过高容易导致致癌物质产生，因此切勿过热。橄榄油因其保留天然营养成分而备受推崇，但由于其“高温敏感性”，一旦油锅起烟，就会产生烟雾及有害自由基，增加疾病风险。因此，最健康的吃法是，用橄榄油凉拌、烘焙、嫩煎食物，避免油炸等高温烹饪。

2. 醋：能祛膻、除腥、解腻、增香。有些菜肴，如豆芽菜，入锅后立刻加醋，可保护食材中的维生素，同时又能硬化蔬菜中的纤维。而糖醋排骨、葱爆羊肉等，食材入锅后加醋，可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。

   

3. 料酒：主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，增长菜肴香气，应当在烧菜过程中锅内温度较高时加入，腥味能被乙醇消融并一起挥发。一些肉类应在烹饪前先用了解腌制一下，去除异味。

4. 酱油：可增长食物的鲜香和色泽，从而促进食欲。烹饪时建议后放酱油，使氨基酸等养分能有效保存。腌制肉类时先加入酱油会破坏部分养分。

   

5. 盐：炒菜时应在起锅前才加盐，否则会因为高温导致碘缺失，对身体不利。

6. 糖：增甜味，中和酸味，和缓辣味。如以糖着色，待油锅热后糖炒至紫赤色时放主料一块翻炒；在烹饪糖醋鲤鱼、糖醋藕片时，应先放糖，后放盐。

7. 鸡精：当受热120°C以上时，味精会酿成焦化谷氨酸钠，不但失去鲜味，还会具有毒性。鸡精在70-90°C时使用最佳，可在熄火后再放。

   

要给菜肴的美味加分，除了知道何时放调料，油盐酱醋的保存也要讲求一个“鲜”字。厨房环境潮湿，温度变化大，必须用防潮防虫不易染色的容器保存调料，才能确保新鲜、营养和美味。