民以食为天,食以味为先。不同的调味料成就了五味俱全的佳肴美味。但是,在炒菜过程中,调味料应什么时候下锅,才能做到美味与营养兼得呢?
食油:豆油、花生油、玉米油等含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素,有些人喜欢爆炒,炒菜时等油冒烟才将菜下锅,殊不知油温过高容易导致致癌物质产生,因此切勿过热。橄榄油因其保留天然营养成分而备受推崇,但由于其“高温敏感性”,一旦油锅起烟,就会产生烟雾及有害自由基,增加疾病风险。因此,最健康的吃法是,用橄榄油凉拌、烘焙、嫩煎食物,避免油炸等高温烹饪。
醋:能祛膻、除腥、解腻、增香。有些菜肴,如豆芽菜,入锅后立刻加醋,可保护食材中的维生素,同时又能硬化蔬菜中的纤维。而糖醋排骨、葱爆羊肉等,食材入锅后加醋,可以祛膻、除腥,临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。
料酒:主要用于去除鱼、肉类的腥膻味,增长菜肴香气,应当在烧菜过程中锅内温度较高时加入,腥味能被乙醇消融并一起挥发。一些肉类应在烹饪前先用了解腌制一下,去除异味。
酱油:可增长食物的鲜香和色泽,从而促进食欲。烹饪时建议后放酱油,使氨基酸等养分能有效保存。腌制肉类时先加入酱油会破坏部分养分。
盐:炒菜时应在起锅前才加盐,否则会因为高温导致碘缺失,对身体不利。
糖:增甜味,中和酸味,和缓辣味。如以糖着色,待油锅热后糖炒至紫赤色时放主料一块翻炒;在烹饪糖醋鲤鱼、糖醋藕片时,应先放糖,后放盐。
鸡精:当受热120°C以上时,味精会酿成焦化谷氨酸钠,不但失去鲜味,还会具有毒性。鸡精在70-90°C时使用最佳,可在熄火后再放。
要给菜肴的美味加分,除了知道何时放调料,油盐酱醋的保存也要讲求一个“鲜”字。厨房环境潮湿,温度变化大,必须用防潮防虫不易染色的容器保存调料,才能确保新鲜、营养和美味。
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