水煮虾,冷水下锅还是热水下锅?多数人做错,难怪虾肉不嫩有腥味。白灼虾是广东名菜之一,无论是酒楼还是大排档,喜酒宴客都少不了这道菜。白灼,是用沸腾的水或汤,将生的食物烫熟,看上去很简单,但如果你以为只是用开水煮熟就捞出那就错了。
就拿白灼虾为例,为了保留虾的原汁原味、鲜嫩的口感和营养不流失,对下锅的时间和火候都很讲究。那么白灼虾怎么做好吃呢?下面把方法分享给大家,操作简单,无需过多调料,赶紧学起来吧!
做白灼虾一定要用活虾,死虾的口感会差很多,而且会带有很重的腥味。我专门咨询了一位沿海城市开饭店的朋友,他说一般饭店都不会去虾线,费时费力,也不剪虾嘴、剪须、剪虾脚那么麻烦,都是完整的一只虾放入锅中煮,只要注意下锅时间和火候,做出的白灼虾一样鲜嫩弹牙。
把鲜虾放入盆中,加入清水清洗几遍,然后捞起备用。(如果你实在接受不了有虾线,不怕麻烦的话,也可以用牙签挑掉)
锅里装入适量清水,放入香葱和姜片,香葱和姜片可以去腥增香,然后加入1小勺食盐,盐可以锁住虾蛋白,防止鲜味流失。去腥增香的调料只需要姜和葱,不需要花椒和料酒,因为这2种调料的香味比较浓郁,会抢了虾的鲜味。
开大火把水煮至沸腾。海鲜饭店的朋友说,很多人做白灼虾都是冷水下锅,那样是不对的,冷水下锅,虾在锅里的时间太久,虾的蛋白和鲜味流失都会流失,吃起来口感差,也不鲜。做白灼虾一定要热水下锅,这样才能锁住鲜味,营养也不流失。
水沸腾后把虾倒入锅里,用锅铲搅拌一下,直到锅里的水再次沸腾。
水沸腾后焯水20~30秒左右。因为我买的虾个头较小,所以焯水20秒就足够了。如果你买的虾比较大,可以适当的延长时间,焯水30秒~40秒。
焯水20秒后,虾身开始变红弯曲,这时候虾已经是9成熟了,因为出锅后会还有余温,慢慢的会达到全熟的状态,所以要立刻把虾捞起。一定不要煮到全熟才出锅,如果煮得太久,全熟后出锅虾肉就老了。
白灼虾做好后沥干水,摆好盘。现在我们来准备一个简单的蘸料。生姜去皮后先用刀比较厚的那一面剁烂,这样才能把姜汁剁出来,然后再用锋利的一面剁碎。大蒜切成蒜粒,香葱切成葱花。喜欢吃辣的可以放一点小米椒。
炒锅烧一点油,放入姜葱蒜,用小火炒出香味,然后淋入适量的生抽煮开,关火候倒入少许香醋搅拌均匀,白灼虾的蘸料就做好了。
这样做出来的白灼虾,鲜嫩爽滑又弹牙,不但味道鲜美,而且一点都不老不柴,做法简单方便,下次做白灼虾记得用这个方法哦!
白灼虾,用冷水还是热水?很多人弄反,海鲜饭店老板:虾都白吃了。
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