老式面包配方

配料：

中种面团：

中粉750g

酵母15g

改良剂6g

水400g

主面团：

全蛋180g

细糖400g

改良剂6g

吉士粉10g

奶粉12g

花生油200g

中粉750g

盐15g

制作：

1，把中种面团打至成团基本光滑，醒发1小时醒开，拉开成网状

2，主面团除去面粉，其余料拌匀，加入中种面团拌匀，之后加入主面团面粉打至光滑，面筋扩展，醒发1小时，分割，成型。醒3小时，入炉上火190，下火180烤至金黄色

食品厂老式面包的配料

老肥部分：

面包粉：12.5斤

酵母：50G

水：7斤

主面部分：

面包粉：40斤

绵糖：8斤

酵母：200G

改良剂：60G

蛋：40个

豆油：2斤

盐：200G

糖浆：250G

水：16斤

防腐剂：

脱氢醋酸钠：15G

丙酸盖：15G

老式面包的制作不放黄油，不放香粉，用豆油制作。

老肥发酵温暖处10小时以上，有足够的酸味才好。老式面包老肥的使用量多一些效果更好，我记得以前论坛有资料介绍老肥的使用量不能超过面团总量的三成，实际上操作上和这个理论出入很大，食品厂老肥的用量很多都超过这个比例。这样做出的面包酸味更浓，效果更好。

或者此方不用老肥部分，主面水分改为13斤，加入啤酒3斤，面包有啤酒的香味。