【蜂研笔记】第178篇：发酵是不是酿造？发酵蜜算不算原蜜？

 

 

有蜂友认为，蜂蜜的发酵，是蜂蜜自然状态下进行的，非人为加工。所以，蜂蜜的发酵，也属于蜂蜜的酿造过程。而发酵蜜，无疑算是原蜜！对于这个观点，我不敢苟同。

 

 

  

【蜂友观点】

“蜜蜂采回花蜜时与自身内的酶和乳酸菌混合后，扇风去水分的过程已有乳酸菌发酵这一过程，这是化学反应，并且是摇蜜前的现象。”

“一旦摇出蜂脾后，脱离了封盖蜡和蜜蜂维持的温度、湿度调节后，此时无新的乳酸菌加入，酵母菌便慢慢超过乳酸菌的优势了。初期两者轻微发酵，后期才是酵母菌严重发酵。不管发展到何种状态，那怕已成酒，这个过程它都可以叫酿。”（蜂友观点：因为发酵过程属于酿造，所以，发酵的蜜也必然是原蜜）

 

 

【辩议】  

这个说法，乍听起来很容易让人惑乱。如果不假思索，恐怕就从了这个观点。但事实上，这个观点非常站不住脚。

这就像阿Q调戏小尼姑：“和尚摸得，我咋就摸不得呢？”（乳酸菌酿得，我酵母菌咋就酿不得呢？）暂且不评议“乳酸菌”这个说法对不对，只说后期酵母菌发酵后，还算不算原蜜。

原蜜，显然是指原汁原味，没有加工过的蜜。这里牵涉到一个问题：加工一般是指人为加工，但蜂蜜自然的发酵变质，为什么也不能算原蜜呢？

 

 

1. 发酵蜜不符合蜜的定义

首先，我们依然要祭起“蜂蜜”的定义：“蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质。”我们关注到两个词：

（1）.充分酿造。

（2）.天然甜物质。

第一，“充分酿造”指我们摇出来的成熟蜜时，已经视同“酿造结束了”。再发酵不属于蜜的酿造，属于蜜的变质。即使要“无理辩三分”，这“三分”也只能是“过分酿造”，而不是“充分酿造”（后熟期则属于“充分酿造”，下文详）。

这就像蒸馒头，蒸熟了出锅后，就是完全意义的馒头了。但你不能说，出锅的馒头放馊了，还依然属于蒸馒头的过程。

第二，发酵的蜜，已经酸了臭了，怎么还能算是“天然甜物质”呢？发酵后的蜂蜜，其物质组成元素，已经跟正常蜂蜜不一样了，属于两种完全不同的物质。那么，发酵怎么可以视同为“蜜的酿造”呢？

 

 

2. 不发酵，是蜂儿认可的状态

即便不套用“蜂蜜”的定义，我们依然能解释清楚这个问题——

如果我们不把蜜摇出来，蜜在蜂巢中是不会发酵的——蜂儿们会维持正常的湿度和湿度，防止蜂蜜发酵。换句话说，作为“蜜蜂本人”，它们在储存蜂蜜的过程中，是要阻止蜂蜜发酵的。阻止的方法，就是保持蜂巢里的适宜的温度和湿度。结论是：蜂蜜的发酵，是不被“蜜蜂本人”认可的。

所以，原蜜，也就是蜂儿们酿造成熟，封盖后存放在蜂巢中，并以适当温度和湿度保持不变质的一种状态。在这个事上，“蜜蜂本人”最有发言权——它们认可的状态（不发酵的状态），就是原蜜的状态。  

我们割脾取蜜，也就是“人为地”改变了蜂蜜的正常保存状态（指巢脾中的恒温恒湿，不会发酵）。摇出来后，我们的保存不当，而导致蜂蜜发酵变质，而这种发酵变质，是“蜜蜂本人”都不认同的。我们却要说，这就是原蜜，那就是不讲理了嘛！

这个黑锅，“蜜蜂本人”都不会背。蜂儿们如何能说话，它们一定会说：“你们这帮坏蛋，掠夺了我们的蜜不说，还没保存好。没保存好不说，竟然污蔑说发酵蜜就是原蜜。我们蜂巢里的原蜜，何曾发酵过？”

 

 

3. 发酵并不等于酿造

发酵与酿造其实是两个概念，在食品工业的教材中这样解释：“酿造是多种微生物作用，以获取代谢产物为主，其产品具有风味特征，以传统食品为主，比如酒和醋。发酵是纯种微生物，获取代谢产物或菌体。”

在食品工业上，发酵或许可以算是酿造的一种。但蜂产品领域的“酿造”，并不等食品工业的“酿造”。

在《现代汉语词典》中，酿的释义：“1.（动词）酿造，如酿酒、酿制。2.（动词）蜜蜂做蜜：酿蜜。”（第七版P955）。

食品工业的”酿造“与蜂蜜的”酿蜜“，是单独开列的两个义项（并没有单独出现“酿酒”的义项，证明“酿酒”的“酿”和其他食品工业的“酿”同义），也就是说，食品工业中的“酿造”和蜂蜜的“酿造”是两码事，两者的原理并不相同。

而蜂蜜的“发酵”跟食品工业的“发酵”，更是相差十万八千里。食品工业的发酵，是为了获取代谢产物或菌体——发酵产生的有益物质，是食品工业要达到的目的和最终需求，比如酸奶、豆豉、面包。而蜂蜜的发酵，却是将有益物质进行破坏，产生酒精和二氧化碳。

食品工业上，不管酿造还是发酵，都是为了获取有益物质。而蜂蜜的发酵，却是南辕北辙，最终却是破坏了有益物质，获得了有害物质。这也是蜂蜜发酵不能算酿造，发酵蜜不能算原蜜的又一强有力的证据。

 

 

4. 后熟期为何却是酿造？

 

摇出来的蜜，除了“不必然”发生的“发酵”，还有一个“必然”发生的“后熟期”。同是摇出来之后的化学变化，发酵了就不算原蜜，那后熟期怎么又算原蜜了呢？

道理依然很简单。因为你即使不摇，这后熟期，在巢脾里也会发生的。后熟期的酝酿，跟你摇不摇无关。

而且，后熟期的这种酿造，是“蜜蜂本人”也认可的，它们没有阻止这种后熟期的酿造。这跟发酵类并不同，“蜜蜂本人”在蜂巢中维护恒温恒湿，只阻止蜂蜜的发酵变质，并不阻止蜂蜜的“后熟期酿造”。

所以，你明白了吗？

 

食疗养生坊    2018年1月21日