重庆小面
一、油辣子的制作
1、加工辣椒。
取四川干二荆条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
2、加工香料粉。
取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒，混合均匀即可。
3、加工白芝麻。
取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
制作过程：
①取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。
②另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。
二、自调酱油
取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。
提示：
根据地域的不同，在试做时也可以加入少许香料。香料配比很简单，八角、山奈、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。
三、浇头制作
除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的。
1、杂酱浇头
做法：
锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。
2、牛肉浇头
做法：
①牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。
②锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。
③另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
3、肥肠浇头
做法：
①肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。
②锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。
③另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
4、豌杂浇头
做法：
上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示：
豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。
附：重庆酸辣粉的制作
酸辣粉是重庆城乡间广为流传的民间小吃，由于物美价廉，深受消费者的喜爱。
辣椒油秘方
原料：
菜籽油2000克，干辣椒600克，香油80克，芹菜50克，大葱100克，芝麻10克，白芷2克，草果10克，香果10克，豆蔻2克，千里香5克，丁香3克，香叶5克，排草6克。
制作方法：
1、冷锅烧热去水，倒入干辣椒开小火炒5分钟左右关火，冷却之后用石臼捣碎。
2、芝麻放入锅中炒香，芹菜和大葱切小一点，将所有香料用水泡一下。
3、锅里倒入香油和菜籽油，将芹菜、大葱1、白芷、草果、香果、豆蔻、千里香、丁香、香叶、排草放入油中炸至黄色全部捞出来。
4、将干辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里铺平，将油一勺一勺的舀入辣椒面上面搅拌均匀即可。
高汤技术
原料：
清水30斤，猪骨头1000克，白鲢鱼头500克，牛棒骨500克，料酒15克，姜100克，花椒10克，八角8克，香叶3克，陈皮10克。
做法：
1、将猪骨头、白鲢鱼头和牛棒骨清洗干净，猪骨头和牛棒骨放锅里加点水淹没去血水。
2、姜拍破，白鲢鱼头和花椒、八角、香叶、陈皮用纱布包起来备用。
3、锅里加入30斤清水，将猪骨头、白鲢鱼头、牛棒骨、料酒、姜、花椒、八角、香叶、陈皮放入清水中，大火烧开转小火熬制4个小时将所有渣料打捞起来即可。
酸辣粉调料与制作
配料：
红薯粉150克、豆芽30克、干木耳10克、食盐1克、鸡精3克、蒜水5克、香油2克、味精3克、姜水3克、白砂糖2克、胡椒粉1克、高汤150克、香菜段适量、黄豆酱油2汤匙、醋3汤匙、辣椒红油2汤匙、油炸花生适量、榨菜适量、葱花适量、腐乳水3克。
调制：
1、红薯粉和干木耳提前用水泡好备用，锅里烧一锅水。
2、将食盐、鸡精、蒜水、香油、味精、姜水、白砂糖、胡椒粉、酱油、醋、辣椒油、腐乳水打入碗里，加上高汤。
3、锅里水烧开，将红薯粉、豆芽和黑木耳放锅里烫一分钟倒入调料碗里，放上油炸花生米、榨菜、香菜和香葱即可。
附：奇香红油的熬制
原料：
郫县豆瓣酱500克，泡辣椒250克，干辣椒粉200克，青红椒250克，胡萝卜250克，鲜野山椒100克，蒜仁50克，香菜150克，生姜200克，洋葱300克，大葱00克，芹菜250克，甘草25克，紫草10克，白蔻20克，香叶15克，八角5克，草果5克，小茴15克，桂皮10克，三奈15克，香草5克，大豆色拉油5000克。
制作：
1、郫县豆瓣酱剁细，泡辣椒剁细，装进盆加入辣椒粉调成香辣酱。
2、青红椒、野山椒去蒂除籽切成块，胡萝卜洗净切成片，洋葱切块，生姜刮皮拍破，大葱切段，白蔻、香叶、八角、草果拍破，小茴、桂皮、三奈、香草等用清水浸泡后捞出沥干水分备用。
3、净锅上火，放入大豆色拉油烧到5-6成热，依次放入胡萝卜、青红椒、野山椒、蒜、香菜、生姜、洋葱、大葱等，浸炸到原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出（中火20-30分钟）。
4、油锅离火，等油温和、降到五成热时把香辣酱倒入锅中，再放入泡好的各种香料，接着将锅置小火上，用勺子不停搅动，待熬炼到锅中油色红润时捞出料渣，起锅将红油倒入容器中冷却即成（小火熬20-30分钟左右）。
特点：
油色红亮 香味浓郁 辣而不燥 酱香味浓。
注意：
郫县豆瓣酱和泡椒不能剁的太细或过粗，成末状为宜。
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