重庆小面
一、油辣子的制作
1、加工辣椒。
取四川干二荆条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀,待蒸箱上气后大火蒸10分钟,取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中,但是它的颜色比较红亮,而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
2、加工香料粉。
取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒,混合均匀即可。
3、加工白芝麻。
取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。
制作过程:
①取一个大炒锅烧热,放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒,用手指轻轻一捏,就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中,撒入一层香料粉,全部撒完后再撒上炸芝麻,将三种原料放入绞肉机内粉碎。
②另起锅上火,放入纯菜子油2500克,烧至三四成热时,放入大葱米250克炸香,捞出大葱米,再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色,第二次下入大葱米,继续炸至蒜和葱变成金黄色,下入处理好的辣椒碎,小火慢慢熬制约15分钟,关火冷却即可使用。
二、自调酱油
取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。
提示:
根据地域的不同,在试做时也可以加入少许香料。香料配比很简单,八角、山奈、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香叶、小茴香各2克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分,跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。
三、浇头制作
除了麻辣小面外,杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的。
1、杂酱浇头
锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各30克煸炒出香,下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克,烹入黄酒30克,中火煸炒至出油,下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克,继续中火煸炒至肉酥香,倒入骨头汤中火焖10分钟,用盐60克,味精、鸡粉各100克,白胡椒粉15克调味,出锅存放。
2、牛肉浇头
①牛肉5千克洗净,用清水冲漂去血水,切成重约500克的大块,放入冷水锅内,下入葱段、姜片各50克,料酒100克大火烧开,捞出后冲凉,切成2厘米见方的小块。
②锅内放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火烧开。
③另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克,烧至四成热时,放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥,放入牛肉块、干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)、姜片200克炒香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克,干山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均匀,倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过牛肉即可)大火烧开,改小火煨至牛肉软烂,捞出香料包,用盐80克,鸡粉、味精各100克,白胡椒粉50克调味即成。
3、肥肠浇头
①肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉,冲洗干净后放入冷水锅内,下入葱段、姜片各50克,料酒100克大火烧开,捞出后冲凉,切成长2厘米的段。
②锅内放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火烧开。
③另起锅放入菜子油2.5千克,烧至四成热时,放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克,不停地煸炒直至将豆瓣炒酥,放入肥肠,烹料酒50克,下入干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)翻炒出香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克,干山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均匀,倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过肥肠即可)大火烧开,改小火煨至肥肠软烂,捞出香料包,用盐80克,鸡粉、味精各100克,白胡椒粉50克调味即成。
4、豌杂浇头
上好的干豌豆用水浸泡回软,放入高压锅内,加入清水大火加热至上气,改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示:
豌杂面在上桌前,多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的,二者比例大概是1:1。
重庆酸辣粉的制作
酸辣粉是重庆城乡间广为流传的民间小吃,由于物美价廉,深受消费者的喜爱。
辣椒油秘方
原料:
菜籽油2000克,干辣椒600克,香油80克,芹菜50克,大葱100克,芝麻10克,白芷2克,草果10克,香果10克,豆蔻2克,千里香5克,丁香3克,香叶5克,排草6克。
制作方法:
1、冷锅烧热去水,倒入干辣椒开小火炒5分钟左右关火,冷却之后用石臼捣碎。
2、芝麻放入锅中炒香,芹菜和大葱切小一点,将所有香料用水泡一下。
3、锅里倒入香油和菜籽油,将芹菜、大葱1、白芷、草果、香果、豆蔻、千里香、丁香、香叶、排草放入油中炸至黄色全部捞出来。
4、将干辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里铺平,将油一勺一勺的舀入辣椒面上面搅拌均匀即可。
高汤技术
原料:
清水30斤,猪骨头1000克,白鲢鱼头500克,牛棒骨500克,料酒15克,姜100克,花椒10克,八角8克,香叶3克,陈皮10克。
做法:
1、将猪骨头、白鲢鱼头和牛棒骨清洗干净,猪骨头和牛棒骨放锅里加点水淹没去血水。
2、姜拍破,白鲢鱼头和花椒、八角、香叶、陈皮用纱布包起来备用。
3、锅里加入30斤清水,将猪骨头、白鲢鱼头、牛棒骨、料酒、姜、花椒、八角、香叶、陈皮放入清水中,大火烧开转小火熬制4个小时将所有渣料打捞起来即可。
酸辣粉调料与制作
配料:
红薯粉150克、豆芽30克、干木耳10克、食盐1克、鸡精3克、蒜水5克、香油2克、味精3克、姜水3克、白砂糖2克、胡椒粉1克、高汤150克、香菜段适量、黄豆酱油2汤匙、醋3汤匙、辣椒红油2汤匙、油炸花生适量、榨菜适量、葱花适量、腐乳水3克。
调制:
1、红薯粉和干木耳提前用水泡好备用,锅里烧一锅水。
2、将食盐、鸡精、蒜水、香油、味精、姜水、白砂糖、胡椒粉、酱油、醋、辣椒油、腐乳水打入碗里,加上高汤。
3、锅里水烧开,将红薯粉、豆芽和黑木耳放锅里烫一分钟倒入调料碗里,放上油炸花生米、榨菜、香菜和香葱即可。
奇香红油的熬制
原料:
郫县豆瓣酱500克,泡辣椒250克,干辣椒粉200克,青红椒250克,胡萝卜250克,鲜野山椒100克,蒜仁50克,香菜150克,生姜200克,洋葱300克,大葱00克,芹菜250克,甘草25克,紫草10克,白蔻20克,香叶15克,八角5克,草果5克,小茴15克,桂皮10克,三奈15克,香草5克,大豆色拉油5000克。
制作:
1、郫县豆瓣酱剁细,泡辣椒剁细,装进盆加入辣椒粉调成香辣酱。
2、青红椒、野山椒去蒂除籽切成块,胡萝卜洗净切成片,洋葱切块,生姜刮皮拍破,大葱切段,白蔻、香叶、八角、草果拍破,小茴、桂皮、三奈、香草等用清水浸泡后捞出沥干水分备用。
3、净锅上火,放入大豆色拉油烧到5-6成热,依次放入胡萝卜、青红椒、野山椒、蒜、香菜、生姜、洋葱、大葱等,浸炸到原料呈金黄色且香味溢出时,将料渣捞出(中火20-30分钟)。
4、油锅离火,等油温和、降到五成热时把香辣酱倒入锅中,再放入泡好的各种香料,接着将锅置小火上,用勺子不停搅动,待熬炼到锅中油色红润时捞出料渣,起锅将红油倒入容器中冷却即成(小火熬20-30分钟左右)。
特点:
油色红亮 香味浓郁 辣而不燥 酱香味浓。
注意:
郫县豆瓣酱和泡椒不能剁的太细或过粗,成末状为宜。
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