唐杰湘菜网有一份这方面的分析报告，是用200家店半年的经营数据得出的结果，罗列出了50种常见原因。比如有57%的餐厅会遇到食材问题，没有好食材很难做出湘菜的原味。也就是我们说的不正宗，这样给后来的竞争对手留下了打击空间，当竞争对手把这个短板补上的时候，餐厅生意立马受到影响。就好像今天为大家介绍的这道手撕腊鱼腊牛肉如果没有正宗的食材，是不可能做出来好味道的。
手撕腊鱼腊牛肉它是用手撕鱼和腊牛肉烹调的菜，口味家常，制作过程中使用了陈醋和大蒜叶，起到了非常好的祛除异味、增加香味的作用，下面就看看河道菜的详细做法。
预处理：
将市场上采购的手撕翘嘴鱼110克去掉脊骨、头和尾，将其撕成小条；从市场上采购的腊牛肉片100克修整齐，如果含盐量比较高，可以放入似开非开的热水锅内略微焯水。
熟处理：
锅内放入菜子油60克，烧至五成热时先放入手撕鱼条，中火煸炒30秒，将鱼条取出，再往锅内放入腊牛肉片，中火煸炒20秒，放入拍松的大蒜子15克中火炒香，再下入手撕鱼、干辣椒节10克炒出辣味，烹入长康陈醋20克，倒入A料（老谭酱油、味精各10克，蒸鱼豉油20克）调味，倒入水30克焖制15秒，撒入大蒜叶段150克，翻炒均匀，淋入芝麻油3克出锅。
关键点1：
一是手撕鱼和腊牛肉的煸炒时间一定要控制精准，尤其是腊牛肉，煸炒时间太长，肉质就咬不动了；
二是放入干辣椒段后，一定要用中火煸炒，否则辣椒段容易焦煳，做好的菜肴就会发苦。
关键点2：
加陈醋很关键，一是陈醋起到遮盖原料异味的作用；二是20克陈醋一定要沿着锅边烹入陈醋，锅是热的，陈醋烹入后很快就挥发掉了，因此不会影响菜肴的风味。
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