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这才是黑森林蛋糕
HAPPY NEW YEAR
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维也纳巧克力蛋糕配方
HAPPY NEW YEAR
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无盐黄油················45克、
黑巧克力················45克、
全蛋················6个、
水················40克、
面粉················45克、
可可粉················30克、
杏仁膏················205克、
糖粉················120克、
杏酱················40克、
牛奶巧克力················250克、
淡奶油················120克
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操作步骤
HAPPY NEW YEAR
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①搅拌缸内放入切丁的杏仁膏和60克糖粉(注意不是全部的糖粉),搅打均匀。同时将4个鸡蛋(注意:配方中是6个鸡蛋,此处仅用4个)分开为蛋黄和蛋白,黄油融化,黑巧克力融化(此处使用的是65%的黑巧克力),然后将融化的黄油和巧克力混合搅拌均匀。
②把4个蛋白与60克糖粉打发至软尖峰状,因为量比较小,所以采用量杯来打发,空间较小利于蛋白打发,如果量大则可使用桌上搅拌机操作。同时,当“步骤1”的杏仁膏与糖粉搅打得非常均匀后,加入2个全蛋和4个蛋黄与40克水(温水),搅拌至体积增至3倍,然后加入一半的巧克力和一半的面粉。
③加入打发蛋白霜,翻拌均匀后,再加入30克可可粉,拌匀后再加入剩余的巧克力、面粉,注意适当翻拌底部是面糊均匀。准备3个直径16cm的烤模,底部铺垫烘焙纸,面糊分别均匀倒入3个模具中(每个约倒入:285克)。
④放入提前预热至160℃烤箱中,脱模密封冷冻4小时——一定要用塑料袋或保鲜膜密封防止过度失水导致蛋糕干燥。
⑤取出蛋糕,其中两个蛋糕切为2片,每片蛋糕上涂抹20克杏子果酱。
⑥开始准备巧克力甘纳许:牛奶巧克力250克、淡奶油:120克,巧克力切碎装入量杯中,淡奶油煮沸后冲入装有巧克力的量杯内,搅拌至巧克力融化并整体均匀。
⑦装入裱花袋内放入冷藏使之快速降温呈稳定状态——状态类似奶油霜。
⑧把另一个蛋糕也剖开为两片,其中一片挤满牛奶巧克力甘纳许,最后把六片蛋糕叠起(甘纳许夹层的放在底层),外表面用甘纳许涂抹薄层,沾满巧克力屑。
⑨制作完毕,出品了。
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