不开裂蛋糕卷

材料配方工具

蛋黄糊材料

牛奶：60g

玉米油：50g

香草精：1g

细砂糖：20g

蛋黄：4个

低筋粉：85g

 

蛋白霜材料

蛋清：4个

第一次细砂糖30g

后两次细砂糖30g

 

奶油材料

淡奶油：200g

细砂糖：20g（奶油：糖=10:1）

参考分量：一条

工具模具

烤箱1个、打蛋盆2个

打蛋器1个、面粉筛1个

分料碗若干、电动打蛋器1个

硅胶刮刀1个、28*28方烤盘1个

油纸2张、冷凉架1个

奶油抹刀1把、擀面杖1个、锯齿刀1把

图文制作步骤

烤箱预热

1.提前预热烤箱上下火150度

蛋黄部分

2.把玉米油、牛奶、香草精、细砂糖搅拌均匀

3.加入蛋黄，并搅拌均匀

4.加入过筛的低筋粉，用打蛋器混匀至无颗粒，时间不宜过长以免起筋

5.把边缘不均匀的面粉刮进去混匀

6.过筛蛋黄糊，蛋糕卷更细腻

蛋白部分

（蛋糕卷蛋白的打发技巧戳这里）

7.蛋清中第一次加入细砂糖（30g），中速打散

8.换高速打发蛋白，体积膨胀两三倍，变成纯白色，至泡沫密集但粗糙的状态

9.用中速边搅打边慢慢的两次性把细砂（30g）加进去，忌用高速容易，容易打过致开裂

10.蛋白霜由亚光转成光泽细腻，但纹路马上消失，此时可停下来提起打蛋头看蛋白霜状态

11.继续低速打发，至出现纹路不消失的状态，打蛋头拉出呈弯钩状即可（湿性发泡状态）

混合部分

12.1/3蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌混匀

13. 将剩余蛋黄糊倒回蛋白快速翻拌均匀，至无大颗粒状

14.烤盘上垫油纸，沿边压痕，方便烤好后脱模

15. 把混匀的蛋糕糊从10cm高处倒入烤盘，消大气泡

16. 用刮刀分布均匀，不宜弄太久会消泡

17.轻震烤盘，把大气泡拍出来

烘烤部分

18.上下火150度，中层，烤25分钟左右，烤到表面金黄色结皮即可。不能判定可以在差不多时用手摸一下，表皮感觉有点硬但轻轻按压不会破即可

脱模整形部分

19. 冷凉架垫油纸覆盖在蛋糕表面，倒扣冷凉

20.揭下蛋糕片底部油纸散热

21.微温时，切去上下两端不整齐的边缘部分

22.提前打发好奶油，起始端奶油要多抹一点，尾端和两侧薄一些，末端留1CM空白不要涂奶油，以防奶油卷的时候溢出

（淡奶油如何打发技巧戳这里）

23.将起始端油纸提起，使用擀面杖将蛋糕片轻轻卷起后，用力均匀，保证馅料厚薄均匀

（蛋糕卷的卷法技巧戳这里）

24.油纸包裹，冷藏半小时，待奶油定型后即可用锯齿刀切片。或冷冻1小时奶油硬一点后用水果刀切片，刀用热水烫一下擦干再切