选材:
制作五香老卤酱牛肉,所以买一定要选择优质的牛肉,首先要新鲜,最好用牛腱子或者是牛后腿肉,这里的肉质更加有弹性。
腌制:
1、牛肉15千克冲去血水,改刀成重2500克的大块,放入盆内,依次加生姜片200克、香葱段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、盐800克、鸡精150克、味精150克,再添清水至没过原料,抓匀后腌制24小时。
2、腌制好的牛肉,抖净表面腌料,冷水下锅焯透,捞起沥干后再入五成热油中浸炸至外皮收紧,沥油备用。
高汤配方:
猪大骨8000克、鸡骨2000克,大葱500克、姜100克、蒜100克,胡椒粒50克、白酒120克、鸡精100克、糖200克、盐100克
制作步骤:
1、提前一晚把猪大骨与鸡骨泡水,祛除血水后,捞出放入锅中煮开焯水
2、焯水后捞出备用,取干净的锅烧水,谁开后放入猪大骨、鸡骨、大葱500克、姜100克、蒜100克,胡椒粒50克、白酒120克、鸡精100克、糖200克、盐100克等,大火煮滚(煮开的过程中要不断的去杂质去白沫)
3、待锅中煮清一点,白沫少一点后,然后盖好锅盖,中小火熬煮6-8小时,熬煮只奶白色即可,熬好之后,捞出所有的食材,有必要二次过滤掉里面的肉渣,到这里,一锅高汤就做好了。
卤水配方及做法:
锅入色拉油200克,下姜片200克、香葱200克、蒜子100克炒香,倒入汤桶内,加清水25千克,调入冰糖650克、老抽200克、花雕酒750克、味精100克、鸡精100克、陈皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香叶10克、小茴香10克、丁香5克、罗汉果3个,放入牛肉块,大火烧开后转小火煨约2小时,取出放凉。锅内汤汁打净料渣,大火收至浓稠备用。
联系客服