糖醋鱼的做法

原作：龚蕾

 

   中秋节，学做两道菜，一道菜是糖醋鱼。

   1、鱼一条，去鱼鳞，开肚洗干净，切成大块。切的时候有技巧，一种是先用刀切去鱼头和鱼尾，用肉菜剪刀顺着鱼两侧剪开，铺平，分别剪两侧成块，最后剪鱼脊成块。还有一种剪法需要刀功很好，把鱼平放，一手按住鱼身，一手用紧贴鱼骨把鱼肉片下，两侧均片下后，把鱼用斜刀切成一片一片，鱼骨切成块。第二种切法需刀功很好，初学者建议用菜肉大剪刀。

   2、切好的鱼块用咸盐、料酒先腌上，至少半小时。

   3、趁着鱼腌制时，准备葱姜蒜、洗干净切成丝，生姜另外准备一块用来擦锅，为什么呢？炒锅洗干净用干毛巾擦干净，用生姜擦一遍，煎鱼的时候就不容易粘锅。然后准备糖酥鱼的汤汁，一个小碗，倒入酱油适量、料酒如果腌制鱼时没放可以倒入适量，若腌制时倒过了，就不用再倒，加入醋适量，加入冰糖或白糖适量，个人觉得冰糖比白糖好，白糖红糖也是可以的。

   4、热锅，倒入清油，把鱼沾少许淀粉，稍微煎一下，放入准备好的葱姜蒜，倒入调制好的汤料，再倒入小半碗开水，小火炖，大概20分钟至30分钟就烧好了。

   5、淀粉也可以后放，在小火炖前放少许。

   6、汤料汁也可以有另外一种做法，就是在鱼用清油轻煎后，把鱼盛出来。另外起锅，加入清油，倒入汤汁熬制，熬制的汤汁，一勺料酒、二勺酱油，三勺白糖，四勺醋。小火慢慢熬制好，然后把煮熟的鱼放入，或者浇汤汁。

   7、糖醋鱼出锅后，可加入少量白芝麻。

   8、选择了比较简单的一种做饭，就是第一步腌制、第二步煎鱼，第三步，倒入葱姜蒜和汤汁，加入小半碗开水烧，第四步，小火收汁。

   9、鱼切块腌制更入味，若整条鱼烧，可在鱼两侧用刀斜着切成菱形，便于入味。

   10、有些做法还可加入适量花椒、五香粉、红辣椒、红葡萄酒。

 

（以上仅代表笔者个人做法，欢迎指导欢迎交流。）