白切鸡----私家秘方、鲜嫩多汁、皮Q弹牙
主料:鸡腿4只
配料:黄皮洋葱1只、红皮洋葱1只和甘蔗头(注甘蔗头这次没有买到)
调料:生抽、老抽、蠔油、盐、胡椒、糖和葱姜蒜
白切鸡制作方法
煮鸡
1.用剪刀剪开鸡腿骨与肉粘连处,剔出鸡腿骨备用。
2.先煮汤底,我们用1剔出的鸡腿骨、带皮的黄皮洋葱、姜和甘蔗头(注甘蔗头这次没有买到。)
注意这里我们用的是不去皮的黄皮洋葱,这样可以让汤汁成金黄色。
3.取一煮锅,将2的原料放入并加适量水,盖锅,大火煮开,转小火15分钟左右。
4.滤除杂物,只留汤汁备用。
5.将金黄色汤汁倒回锅里,加盐调味,下鸡腿,大火煮开,撇去浮沫,转小火,盖锅焖煮10分钟。
6.将大量的冰块投入沸腾锅中,极速降温,最好将整个锅也冰到冷水或冰水里。一热一冷,才能让鸡皮Q,有弹性。
到此鸡煮好了,待到完全冷却,连同锅一起移到冰箱冷藏24小时。这是让肉吸收美味的汤汁,鲜嫩多汁。
制作红葱酥和红葱油008
1.第二日制作红葱头酥,将红皮洋葱切成小方块。
2.取一小锅,倒油,下洋葱,保持低温,将洋葱里的水全部逼出即好。
3.过滤葱油,红葱酥放到厨房纸上,这样做是为了快速散热,吸去油脂,保证酥脆。
调酱汁
1.接下来调酱汁。将葱姜蒜切末,放到一个小碗里。
2.倒入刚才的热葱油。
3.再取一小碗,放入生抽、老抽、蠔油、盐、胡椒、糖还有鸡汤,并加热。
4.倒入2的油碗内。
上桌
鸡腿切块,装盘,淋上葱油,撒上红葱头酥,与酱汁一并上桌。
美食小提示
1.先用带皮的黄皮洋葱与鸡骨一起煮汤底,煮出金色的汤汁,让鸡皮看上去嫩黄诱人。
2.用冰块极速降温,使得皮Q感十足。
3.让鸡腿在汤汁内冷藏24小时,吸收回鸡汤的精华,口感更加鲜嫩多汁。
4.吃时配上红葱酥和红葱油调的酱汁。
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