【导读】郑州、巩义、南阳、信阳、驻马店的街头饭店，经常会出现一位手拿小本本的老人，他走到哪就记到哪：坊间又出现哪些新的美食资讯了，哪个饭店又推出了什么新菜了，新菜的品相如何、口味怎样、营养搭配是否合理??他都会记在随身携带的小本本上。
他就是中华八大名厨、中国烹饪大师、国家一级评委、豫菜一代宗师——吕长海。
“做菜如同做人”
说起最初从厨的经历，吕长海至今都觉得是个机缘巧合。那是1951年，13岁的吕长海因为家境贫寒，被家人送到开封又一新饭庄当学徒。用同是干厨师的父亲的话说就是“不图大富大贵，但求有碗饭吃”。
1964年，末代皇帝溥仪随全国政协观光团来河南，吕长海特地为他制作了一道做工考究、浆炸并举的香菇鸡，溥仪品尝后，强烈要求面见厨师。溥仪对吕长海说：“我一生吃过各种做法的鸡肉菜，都没这个鲜美，吕师傅，我离郑前，您能再给我做一次吗？”
“东西南北味差大，豫菜口味最适中”
每当听别人说，豫菜没啥吃的，吕长海心里就很不是滋味。他说：“五味过去说南咸北甜，到了中原，就成五味调和，综合口味了。中国菜能做到口味适中，非常难，但豫菜能。不管客人来自哪里，在豫菜里总能找到自己可口、适口的饭菜。”
这样一个能调百口的豫菜，怎么可能被说成没啥吃的菜？又一次，在听别人说豫菜没啥吃的之后，吕长海随手拿笔，迅速写下“煎扒青鱼头尾”、“糖醋鲤鱼培面”、“鸡茸酿竹荪”、“锅贴金钱牛肉”和“果法龙鳞虾”等等，满满四大张全是豫菜菜名，吕长海这才感觉是出了一口气。谁说豫菜没啥吃？看看豫菜有啥吃没有。
胡辣汤
河南各地均有，配料虽异，风格一致。比如素胡辣汤，羊肉胡辣汤等。但不论何种类，面筋、胡椒、辣椒都要用好，否则就不是胡辣汤了，也无胡椒暖胃、开胃之效果了。
油旋
河南油旋之所以称作旋，是指将面剂或甩或擀成长薄条，摊撒上肉馅、葱花、姜米等佐料，然后卷卷、按圆如旋，上平底锅先烙两面见黄，再入炉膛内烘烤而成。此饼外焦酥内鲜嫩香。
烩面
河南面食多有所长，烩面是代表之一，取其筋软光滑、汤醇性温。郑州烩面兴于上世纪八十年代，先是老字号“合记”的羊肉烩面独领风骚，然后是萧记的三鲜烩面异军突起，二十年间不但成为郑州市餐饮的城市名片，一碗在手，酣畅淋漓的烩面也成为了河南、郑州、开封的另种风情。
炸八块
河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油，极其爽口，是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。
煎扒青鱼头尾
此菜清末民初便享誉中原，素有“奇味”之称，食时头酥肉嫩，香味醇厚。民国初年，康有为游学汴京，尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞，康君知味，意犹未尽，又书扇面“海内存知己，小弟康有为”赠又一村灶头黄润生，成一段文人名厨相交之佳话。
炸紫酥肉
号称“赛烤鸭”，此菜选用猪五花，经浸煮、压平、片皮处理，腌渍入味后蒸熟，再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮，直至呈金红色，皮亦酥脆，切片装碟，以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食，酥脆香美、肥而不腻，似烤鸭而胜烤鸭。
糖醋软熘鱼焙面
又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面，是豫菜的历史名菜。此菜名，其一在鲤鱼，河南得黄河中下游之利，金色鲤鱼，历代珍品。“岂其食鱼、必河之鲤”，此鱼上市，宋代曾有“不惜百金持于归”之语，可见之珍。其二是豫菜的软熘，以活汁而闻名。
“做菜先做人，只有做好了人，才能做好菜”。这是吕师傅的人生信条，也是他最想对年轻厨师们说的话。吕师傅从厨60余年，能够做到今天还没有想要停歇，这已不仅仅是热爱，而是那种与生俱来的责任与使命感。他说，趁现在还能干得动，就多做点儿事。活到老，干到老，直到哪天干不动了为止，做菜就是要勤奋。
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