““鲁菜”在高档菜肴中,最讲究汤的运用,其中最好的汤就是“清汤”接下来是二汤、奶汤和一般的骨汤、鸡汤等。
“清汤”又名高汤或上汤。“清汤”的制作工艺很讲究,投料都是按比例来搭配的。首先,要选用老母鸡,母鸡越老含的各种氨基酸就越丰富,因此在煮的过程中所激发出的芳香物质就会越醇厚。
煮出的汤看似清澈如水,但味道会异常的醇厚和鲜美。其次,要选用上等的干贝,干贝也会散发出很浓郁的鲜美味道。另外再配以猪前肘和少许金华火腿,这就是制做“清汤”的所有原料。
“清汤”制作的比例为;老母鸡五只、猪前肘一个、金华火腿100克、上好干贝50克,另外还有,鸡茸二斤、牛血臊500ml。
制作方法为;把母鸡和猪肘洗净,用开水烫煮一遍,另起一个干净的煮汤容器,放入烫过的鸡和肘子,加入原料五倍的清水,再放入金华火腿瘦肉、干贝,先用大火煮开,但不要令其泛花,然后改文火,以汤似开不开为标准。汤的温度大约在摄氏90-95度即可,焖煮两个半小时,期间打两次浮沫。
汤煮好后,以一斤原料出二斤汤的标准就行。然后用细筛滤出纯汤,此便为初次煮过的清汤原料,也称之为原汤,接下来,把滤出的原汤再次上火煮开,但不要大开,也是以将要开而未开为标准,把准备好的一半鸡茸和一半血臊混合拌匀,然后倒入汤中,此时的汤中会泛起大量浮沫和煮熟的鸡茸漂浮在汤面,用筛勺捞出这些漂浮物不要,然后再按此法,把另一半的鸡茸和血臊混合好投入汤中,待其浮起再次捞出。您再看此时的汤,会清澈见底,颜色呈淡淡的茶黄色,这就是制作的最高级的“清汤”,用它可制作“清汤燕窝”、“白扒鱼翅”和各种顶级的山珍海味。此汤的制法奥秘和功夫,全在于“煮”和“清”两个环节上,“煮”,要低温焖煮,稍一泛花便会浑浊。“清”要把鸡茸剁得细腻和血臊混合均匀后,方能把它倒入汤中,用它吸纳出汤中的杂质,使制出的汤,清澈能见锅底才算达标,这就是鲁菜制作上好“清汤”的全部秘密。
剩下来,把煮过的鸡、肘子、火腿和干贝等原料,再次加清水用旺火煮开,再改为小火煮3小时,此汤便为二汤,可作为炒菜或制作砂锅等其它菜肴使用。
酒席中不可无“汤”,今天制作一款鲁菜中较传统的“莲蓬三鲜汤”,其制作方法如下;”
联系客服