自从复活节假期当中昂首走进孕妇行列之后,家里的生活就发生了一点点的变化。以前很喜欢吃生的三文鱼,觉得那种肥美细腻的口感真是上天的恩赐。不过生的三文鱼因为容易感染李斯特菌,对孕妇来说属于高危食品。李斯特菌引发的李斯特病虽然并不常见(整个美国一年的发病率是1200例),不过死亡率高达20%-30%,是一种非常恐怖的疾病。问题在于GP那里偏偏又推荐每周应该吃两次三文鱼或者金枪鱼,LG只有改弦易张,开始研究起三文鱼排的烹饪方法来。好在以前他还烧过别的鱼排,把以前学会的伎俩改头换面一番用在三文鱼上面还算成功。
照例给原材料们来张合影:
原料清单:
1)三文鱼排,我们用的就是LG从Woolworths买来的盒装带皮三文鱼排,带皮的更容易烧出脆皮的效果,而且带皮的比不带皮的还便宜1块钱。
2)白萝卜一只,去皮。LG最不喜欢吃煮白萝卜,他说闻到那个味道他宁可多走一条马路也要躲得远远的,但是对生的白萝卜倒是喜欢得紧。
3)香菜2-3棵
4)小葱一根
5)胡椒和盐
6)麻油
7)橄榄油
先说说鱼排的准备,首先要检查一下鱼皮上是否有残存的鱼鳞,如果有的话就把它去掉(虽然“武林外传”里面李大嘴发明的新菜肴里面有一个“麻辣鱼鳞”,不过恐怕没有谁真的有兴趣去尝试,哈哈)。这Woolworths的盒装鱼排还不错,LG反复检查,也没有发现上面有鱼鳞。然后用冷水稍微冲洗一下鱼排的表面。因为三文鱼的肉质非常娇嫩,处理的过程必须轻手轻脚,否则就会破坏鱼排的品相。
把清洁好的鱼排用厨房纸张吸干,烹调鱼虾的时候表面多余的水分都会降低加热效率,对于鱼排更是如此,即使表面少量的水分也会让“煎”鱼排,变成“煮”鱼排。
烹调鱼排(包括牛排,羊排猪排啥的)时需要注意内部水分丧失的问题,缺乏水分的鱼排口感会大打折扣,解决这个问题一是要高温烹调,让锅子尽可能热一点,缩短烹调时间,还有就是在鱼排表面(除了鱼皮以外)涂上橄榄油,降低水分蒸发的速度。
把平底不沾锅预热120秒,倒入适量橄榄油,然后用手小心(真的要很小心!一方面不要烫到自己,另一方面不要把鱼肉弄裂)地鱼排放到锅底上,注意要让鱼皮那面向下。
放进锅子之后,你会发现鱼排迅速收缩,不过不要紧张,收缩很快就会停下来。这个时候就可以给鱼排洒些调味料了,基本上胡椒和盐就足够,多余的调料和香料反而有些过犹不及。
然后你就可以搬个凳子,坐在炉子前面慢慢等了,你会发现鱼排的颜色从底部开始慢慢变浅色,深色和浅色部分之间有明显的分界线。等到这个分界线离开鱼排最上面的部分还有一个厘米左右的时候,你就可以给它们翻面了。
这个时候鱼排已经有些变硬,比开始的时候容易处理一些,不过仍然需要非常小心,否则鱼肉碎开就前功尽弃了。
翻面之后继续观察鱼排的侧面,等到原来深色的部分也变浅之后就迅速把它盛出装盘。
鱼排的表面可以洒上一些橄榄油和柠檬汁(二者的比例是3:1的时候可以取得比较均衡的口感)。
下面说说白萝卜色拉的制作,其实这个过程非常简单,LG还是从他妈妈那里学来的:
1)把白萝卜去皮后切丝
2)把香菜和小葱切碎后拌上一些麻油
3)上桌之前,在白萝卜丝上撒一些盐调味,然后再根拌好麻油的小葱和香菜混在一起搅拌均匀。
墨尔本Coles超市里面的白萝卜味道比国内的要柔和很多,没有那种刺鼻的辣味道,简单的盐和麻油调一下位就是很好的开胃小菜。
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