脆皮三文鱼排配白萝卜色拉

自从复活节假期当中昂首走进孕妇行列之后，家里的生活就发生了一点点的变化。以前很喜欢吃生的三文鱼，觉得那种肥美细腻的口感真是上天的恩赐。不过生的三文鱼因为容易感染李斯特菌，对孕妇来说属于高危食品。李斯特菌引发的李斯特病虽然并不常见（整个美国一年的发病率是1200例），不过死亡率高达20％－30％，是一种非常恐怖的疾病。问题在于GP那里偏偏又推荐每周应该吃两次三文鱼或者金枪鱼，LG只有改弦易张，开始研究起三文鱼排的烹饪方法来。好在以前他还烧过别的鱼排，把以前学会的伎俩改头换面一番用在三文鱼上面还算成功。

照例给原材料们来张合影：

原料清单：

1）三文鱼排，我们用的就是LG从Woolworths买来的盒装带皮三文鱼排，带皮的更容易烧出脆皮的效果，而且带皮的比不带皮的还便宜1块钱。
2）白萝卜一只，去皮。LG最不喜欢吃煮白萝卜，他说闻到那个味道他宁可多走一条马路也要躲得远远的，但是对生的白萝卜倒是喜欢得紧。
3）香菜2－3棵
4）小葱一根
5）胡椒和盐
6）麻油
7）橄榄油

先说说鱼排的准备，首先要检查一下鱼皮上是否有残存的鱼鳞，如果有的话就把它去掉（虽然“武林外传”里面李大嘴发明的新菜肴里面有一个“麻辣鱼鳞”，不过恐怕没有谁真的有兴趣去尝试，哈哈）。这Woolworths的盒装鱼排还不错，LG反复检查，也没有发现上面有鱼鳞。然后用冷水稍微冲洗一下鱼排的表面。因为三文鱼的肉质非常娇嫩，处理的过程必须轻手轻脚，否则就会破坏鱼排的品相。

把清洁好的鱼排用厨房纸张吸干，烹调鱼虾的时候表面多余的水分都会降低加热效率，对于鱼排更是如此，即使表面少量的水分也会让“煎”鱼排，变成“煮”鱼排。

烹调鱼排（包括牛排，羊排猪排啥的）时需要注意内部水分丧失的问题，缺乏水分的鱼排口感会大打折扣，解决这个问题一是要高温烹调，让锅子尽可能热一点，缩短烹调时间，还有就是在鱼排表面（除了鱼皮以外）涂上橄榄油，降低水分蒸发的速度。

把平底不沾锅预热120秒，倒入适量橄榄油，然后用手小心（真的要很小心！一方面不要烫到自己，另一方面不要把鱼肉弄裂）地鱼排放到锅底上，注意要让鱼皮那面向下。

放进锅子之后，你会发现鱼排迅速收缩，不过不要紧张，收缩很快就会停下来。这个时候就可以给鱼排洒些调味料了，基本上胡椒和盐就足够，多余的调料和香料反而有些过犹不及。

然后你就可以搬个凳子，坐在炉子前面慢慢等了，你会发现鱼排的颜色从底部开始慢慢变浅色，深色和浅色部分之间有明显的分界线。等到这个分界线离开鱼排最上面的部分还有一个厘米左右的时候，你就可以给它们翻面了。

这个时候鱼排已经有些变硬，比开始的时候容易处理一些，不过仍然需要非常小心，否则鱼肉碎开就前功尽弃了。

翻面之后继续观察鱼排的侧面，等到原来深色的部分也变浅之后就迅速把它盛出装盘。

鱼排的表面可以洒上一些橄榄油和柠檬汁（二者的比例是3：1的时候可以取得比较均衡的口感）。

下面说说白萝卜色拉的制作，其实这个过程非常简单，LG还是从他妈妈那里学来的：
1）把白萝卜去皮后切丝
2）把香菜和小葱切碎后拌上一些麻油
3）上桌之前，在白萝卜丝上撒一些盐调味，然后再根拌好麻油的小葱和香菜混在一起搅拌均匀。

墨尔本Coles超市里面的白萝卜味道比国内的要柔和很多，没有那种刺鼻的辣味道，简单的盐和麻油调一下位就是很好的开胃小菜。