生鱼片又称鱼生，古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。起源于中国，后传至日本、朝鲜半岛等地。
历史：
先秦时代脍最初的意思是指切细的生肉，《汉书。东方朔传》：“生肉为脍。”《礼记。内则》：“肉腥细者为脍。”有的肉在蒸煮烹饪以后就丧失了原味，不够鲜嫩，鲜鱼就是其中一种。
中国早于周朝就已有吃生鱼片（鱼脍）的记载，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载，当年周师於彭衙（今陜西白水县之内）迎击猃狁，凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经。小雅。六月》记载了这件事：“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，“脍鲤”就是生鲤鱼。《礼记》又有：“脍，春用葱，秋用芥”，《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”的记述，故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。《孟子。尽心下》亦有提及脍。曾晳嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰：“脍炙与羊枣孰美？”孟子曰：“脍炙哉！”公孙丑曰：“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣？”曰：“脍炙所同也，羊枣所独也。讳名不讳姓，姓所同也，名所独也。”这亦是成语“脍炙人口”的由来，原意是指脍炙的美味，后来指作品受欢迎和为人熟悉。
关于中国南方食用生鱼片的记载，最早追溯至东汉赵晔的《吴越春秋》，据《吴越春秋。阖闾内传》所载，吴军攻破楚郢都后，吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥，吴地才有了鱼脍，当时是西元前505年。虽然《吴越春秋》的内容，许多来自民间传说，不全可信，但在没有其他资料的情况下亦可作为参考。
秦汉魏晋南北朝秦汉之后，牛、羊等家畜和野兽的脍渐少见，脍通常都是鱼脍，又衍生出一个“鱠”字专指生鱼片。“脍”和“鱠”经常混用，但不可与表示用火加工食物的“烩”字混淆。
东汉时，广陵太守陈登很爱吃生鱼脍，因为过量食用而得肠道传染病及寄生虫一类的重病，后经名医华佗医治才康复，但他康复后仍然继续吃生鱼片，终因为贪吃生鱼片而死。
鱼脍在古代是很普遍的食品，东汉应劭在《风俗通义》收录了各地的风俗习惯和奇人奇事，其中一条是：“祝阿（今山东齐河县祝阿镇）不食生鱼”。代表了应劭认为不食生鱼是奇风异俗。祝阿人这个习俗一直坚持到隋朝，在《隋书。地理志》中亦有记载。
三国魏的曹植也喜欢吃鱼生，他的《名都篇》里有：“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，把鱼生蘸著小虾酱吃。
南北朝时，出现金齏玉脍，是中国古代生鱼片菜色中最著名的，此名称出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齏”一节里详细地介绍了金齏的做法。“八和齏”是一种调味品，是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种料制成的，用来蘸鱼脍。
隋唐五代隋朝时，隋炀帝到江都，吴郡松江献鲈鱼，炀帝说：“所谓金齏玉脍，东南佳味也。”可见隋炀帝也很喜欢吃鱼脍。除了蘸酱佐食外，亦有并用各种生菜拌食的食法，这种食法还很讲究色彩和造型上的视觉美感。
唐是食用生鱼片的高峰期，有不少诗词反映鱼脍的流行程度。李白的《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余於逆旅因鱠鱼饮酒留诗而去》於诗题就提及生鱼片；王维在《洛阳女儿行》诗中写道“侍女金盘脍鲤鱼”；王昌龄的《送程六》诗道“青鱼雪落鱠橙虀”；白居易的《轻肥》诗就提到：“脍切天池鳞”，又有《松江亭携乐观渔宴宿》写道：“朝盘鱠红鲤”；晚唐夏彦谦的《夏日访友》诗则有“冰鲤斫银鱠”；五代后蜀君主孟昶宠妃花蕊夫人的《宫词》亦提到“日午殿头宣索鱠”。可见唐至五代时，生鱼片不但是宫廷中常见的食品，也是平民的日常菜肴，甚至出游时也会就地取材。生鱼片亦是于唐代传至日本。
宋辽金元宋朝时食用鱼脍依然很普遍，文献中有名可吃的鱼脍达三十八种，如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”、“鲫鱼脍”、“沙鱼脍”、“水母脍”、“三珍脍”等。相传扬州城内梅圣俞家有一女佣擅做鱼生，欧阳修知道后每就常常带鲜鱼找那位女佣为他做鱼生。此外，苏轼与陆游都喜欢吃生鱼片，他们现存的与鱼脍有关的诗词就分别有十三首和三十七首之多。苏轼的《将之湖州戏赠莘老》列举了湖州的美味，其中一句是“吴儿脍缕薄欲飞”，就是指湖州的生鱼片。陆游《秋郊有怀四首》提到“缕飞绿鲫脍，花簇赬鲤鮓”，又有《醉中怀江湖旧游偶作短歌》写道“野鱼可脍菰可烹”。
金朝女真人亦有食用生鱼片的习惯，据南宋史家徐梦莘的《三朝北盟会编》记载，女真人於入主中原前就有以生鱼片作为菜肴：“止以鱼生、獐生，间用烧肉”。金朝末年的名医张从正在医书《儒门事亲》中记载了女真入主中原后的饮食，他说：“又如北方贵人，爱食乳酪、牛酥、羊生、鱼脍、鹿脯、猪腊、海味甘肥之物”就是女真贵族，入主中原后仍然喜爱生鱼片。
元朝时宫廷也有生鱼片菜肴，蒙古太医忽思慧的《饮膳正要。聚珍异馔》篇著录了他几代元朝皇帝的菜谱，其中一道菜就是鱼脍，是以生鲤鱼片，加入芥末爆炒过的姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝，经胭脂著色，用盐、醋提味。而《食物相反》、《食物中毒》、《鱼品》诸篇亦论及鱼脍。元曲中亦有关於鱼脍的内容，关汉卿的杂剧《望江亭中秋切脍旦》，就有谭记儿乔扮渔妇，为杨衙内切脍的情节。刘可久的《南吕。阅金经。湖上书事》有“玉手银丝脍”。
明清明朝刘伯温把鱼生的制作方法写进《多能鄙事》一文中：“鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾，肚皮，薄切摊白纸上晾片时，细切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、芥辣、醋浇。”但当时鱼脍流行的程度已经大为降低，虽然不少白话小说如《三国演义》、《水浒传》、《喻世明言》、《二刻拍案惊奇》等都有描绘食用生鱼片，但都是前朝之事，不能确定是原始话本的遗存，还是当时社会风俗的反映，而其他明代长篇小说如《金瓶梅》、《西游记》、《封神演义》及短篇小说集如《醒世恒言》、《警世通言》、《初刻拍案惊奇》里，都没有提及鱼脍，在小说中出现的频率亦远低於在唐宋诗词。但李时珍的《本草纲目》仍有记载鱼脍：“刽切而成，故谓之脍，凡诸鱼鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜齏姜醋五味食之”。
约在明清之交，禽、兽肉脍已经消失了，但清代文献仍然有鱼脍的记载，高士奇的《西苑侍直》诗有：“沾恩馔给银丝脍”，所记的是康熙十八年与十九年（1679和1680年）夏天的事，可知清宫中有生鱼片供应。生活在江浙一带的名医王士雄（1808－1868年）在所著《随息居饮食谱》里也对鱼脍进行了论述。李调元《南越笔记》亦记载：“粤俗嗜鱼生”。清。李调元《南越笔记》：“粤俗嗜鱼生，以鲈以（鱼奥）以鰽白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”反映鱼生以残馀的型态继续流行於江南和岭南地区。
近现代现代中国北方满族和赫哲族的一些村落仍然有吃生鱼片的习俗，南方某些汉族聚居区亦遗留吃生鱼片的习俗，但是大多数海内外华人的意识里，生鱼片是日本料理，很少人知道它起源於中国。
各地的生鱼片
顺德鱼生：顺德的传统小食顺德鱼生一般以淡水鱼为主，品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材，买回来后先放在山泉水饿养几天，以消耗体内脂肪，令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀，然后放回水中让鱼在游动放血，了无淤血的鱼片便洁白如雪，晶莹剔透，放血的程序若把握不好，鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会，鱼生才会爽滑和有甜味。
进食时蘸以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。
潮汕鱼生：多以养於沙塘中的草鱼为食材，重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着，到下午才去鱼鳞、开膛，掏出内脏后将一层鱼皮削去，然后沿脊骨取下左右两边肉，切除肋骨和鱼腹。擦乾血污，把鱼放在比较通风的地方，让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。
佐料分咸甜两种：咸的是豆酱拌小磨香油；甜的则是三渗酱、梅膏酱，另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。
佛山九江鱼生：以拌（粤语称为“捞”）的形式食用，故又称“捞鱼生”（拌鱼生）现时的制法可追溯至清末，通常以海鲩为食材，买回来后养一个月，期间不喂食，让鱼体内的废物排出，并减掉多馀脂肪。然后杀鱼、放血、开膛，之后不能冷藏，要现做现吃。上桌时在鱼生的表面放上柠檬叶丝，吃时鱼生会有一股清香。
配料可多至十九种，包括炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、京葱白、姜丝、萝卜丝、尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉。冬季先放鱼肉再放配料搅拌，让鱼吸收配料的香味。夏季则先把配料拌匀再放鱼肉，保持鱼肉鲜美。鱼肉以外的配料，放下去的先后也有一定程序，比例也要掌握得好，双手各持一双筷子，先把油、盐、胡椒粉拌一下，然后把葱、芝麻等配料倒下去再拌几拌，再放油、盐、胡椒粉拌几下，再下炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花等脆口配料，再拌几下。进食时以筷子把拌匀的鱼肉和配料一同挟进口。
传统制法程序繁复，配料繁多，在南庄、广州等地的九江鱼生会把程序简化或减少配料，但用作提味的榄角如果去掉，鱼生就没那麼鲜美了。
客家生鱼脍：鱼脍也是客家传统食品，宁化、五华、兴宁等地的客家人都有吃鱼脍的习惯。
宁化生鱼脍：福建宁化的客家人的鱼脍：以约两三斤重的鲜活草鱼为食材，清水漂浸半日，制作时以右手用毛巾裹住鱼头，令鱼不再蹦跳，左手持刀快速除鳞、开膛去内脏，冲洗乾净后不再下水。然后去头尾劈成两片，再去鱼皮、剔骨。擦乾鱼肉的血污后切成透明的薄片。切时师傅要站成弓步，左手指尖轻轻压住鱼肉，右手刀口前倾，走刀飞速而用力均匀，切好后立即拦上麻油上桌。
这种鱼脍制作讲究，不但注重卫生，制作时还不能靠近高温、不能使用电扇，保持鱼片洁白无染。佐料有上等酱油、芥末酱和姜汁。
五华生鱼脍：也叫琴江鱼生，制作过程与宁化生鱼脍相若，先把草鱼漂浸，然后快速除鳞、去内脏、去骨，再把鱼肉切成薄片。特别之处是把切好的鱼肉放在竹筛上晾乾水份[（图）].进食前先准备一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡鱼肉除腥，佐料有醋腌蒜片、薄荷叶、姜丝、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜叶、辣椒、胡椒等，分别用小碗盛载。吃时先挟生鱼片放进醋里浸约半分钟，然后用勺子把佐料舀到自己碗里，佐料可依照个人喜好决定种类和份量，再把生鱼片放在最上面，然后一整碗扒进嘴里.
兴宁生鱼脍：与五华鱼脍相似，制法和吃法略有不同，其中以大坪鱼脍为极品。把鲜鱼[去鳞]后，切开[ 放血]，然后[ 剖开]、去骨，再[ 切片]，鱼片较五华鱼脍厚。把鱼片放在竹筛上面[上桌]，以高山茶油调味。
赫哲族生鱼脍：聚居於中国黑龙江省和中俄边境一带的赫哲族有吃生鱼的习惯，对於鱼皮、鱼籽、鱼肉、鱼脆骨都有生吃的妙法。加入蔬菜的凉拌生鱼称为他勒卡。
日本刺身：日本生鱼片称为刺身，一般都是用新鲜海鱼、海贝制作，蘸以酱油、山葵等，是日本菜中接近最清淡的菜式，也是具有代表性的菜式之一。
适合做生鱼片的鱼：
生鱼片
做法：刺身口味：芥末味
罗非鱼150克
生菜50克
调料
酱油12克
味精0.5克
香油2克
白醋25毫升
芥末2克
生鱼片的做法
特色：
色白，味咸鲜辣酸，口感细嫩。高血脂症、高血压病、冠心病、糖尿病、肥胖症及低蛋白血症等患者宜常食用。
操作:
1 罗非鱼肉用白醋浸泡一下，再用清水洗净醋味，用消毒干净的刀具和墩板将鱼肉切成薄片，放在盛有冰块的净盘中。
2 生菜洗净切成丝放在盘中。
3 酱油、醋、香油、芥末调成味汁。
4 生鱼片、芥末调味汁、生菜叶一同上桌，以鱼片蘸味汁食用即成。
调味原料
芥菜类蔬菜包括十字花科中芸苔属和白芥属（Sinapis）中的若干种蔬菜。其成熟的种子经碾磨是一种辣味调料，称为芥末，又称芥子末、芥辣粉。
绿芥末和黄芥末是两种完全不同的调味料。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，是一种常见的辛辣调料,多用于凉拌菜。除调味外，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛，外敷治疗关节炎等。
绿芥末源于日本，由山葵或者辣根研磨而成，呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气，多用于日本料理。
1.芥末可用沸水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器浸泡在凉水里！凉后辛辣钻鼻！
芥末还运用于网络之中，最初芥末日语わさび（wasabi）和国语“哇！烧饼！”的发音接近，由于‘兰州烧饼’更广泛运用，芥末很少使用，现在芥末更接近于寂寞，如某论坛号称“捏方便面党”的‘哥吃的不是面，是芥末（寂寞）‘哥抽的是烟，吐出来的是芥末（寂寞）’‘哥吃的不是辣椒，是芥末’等
营养功效
芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，增强人的食欲。芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。芥末油还有美容养颜的功效，在美体业界，芥末油是很好的按摩油。
食而有道：烹调时可酌量添加，注意一次不要放太多，以免伤胃。高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用。孕妇、眼疾患者应少食或不食。在芥末中添加些糖或食醋，能缓冲辣味，使其风味更佳。当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。
2．芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果，同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效，对增进食欲，促进血液循环也有不错的帮助作用。
3．芥末可用来治疗风湿性疾病,调节月经。古代人们在洗澡时使用芥末用于治疗麻疹,与面粉调和成糊状可用来治疗咳嗽或支气管炎。
4．芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效。
5．芥末油有美容养颜的功效，在美体界，芥末油是很好的按摩油。
6．芥末还具有除臭效果和预防因生活习惯而产生的疾病的效果。
7．食疗作用：芥菜性温，味辛；有解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈的功效；主治疮痈肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症；治喉痛声哑：腌陈芥菜干50克，开水冲泡频饮(或含漱)。
通常人们受各种“养生”“食疗”之类说法的引导，认为芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒。实际上芥末只是含有丰富的异硫氰酸盐，异硫氰酸盐能抑制微生物生长。容易变坏的海鲜佐以芥末来吃，除了提味开胃以外，还可以在消化前略微抑制鲜食中微生物的繁衍。可是如果对海鲜的品质有怀疑，无论是否佐以芥末都不该进食。芥末并不能治疗食物中毒。
脂肪(29.90克)
膳食纤维 (7.20克)
胡萝卜素(190.00微克)
核黄素 (0.38毫克)
锰(3.05毫克)
钾 (366.00毫克)
适用量：每次少许。
精选妙藏：日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末酱，以色正味冲、无杂质者为佳品。芥末不宜长期存放，芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储，避光防潮，保质期在6个月左右。芥末不宜长期存放，当有油脂渗出并变苦时就不要继续食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋，能缓冲辣味，并使其风味更佳。芥末具有强烈的刺激性，有胃炎或消化道溃疡的人忌食。芥末能催人泪下，眼睛有炎症的人不宜食用。一次不要食用太多，以免伤胃。
食用禁忌
1．烹调时可酌量添加，注意一次不要放太多，以免伤胃。
2．高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用。
3．孕妇、胃炎、消化道溃疡患者忌食；眼睛有炎症者不宜食用，每次少许，以免伤胃。
4．芥末不宜与鲫鱼、鳖肉、鸡肉同食。
5．日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末酱，以色正味冲、无杂质者为佳品，芥末不宜长期存放，芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储，避光防潮，保质期在6个月左右，当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。
食用方法
芥末白菜墩
主料：大白菜500克，白糖10克，芥末100克，白醋5克，精盐20克，香油10克。 做法：
2．将芥末放在碗中，用沸水冲开，并按一个方向搅动，同时加入醋、盐、糖、香油
3．将调好的芥末汁，涂在白菜墩上，码在一个盘子里，上边再取一个盘扣上，置于屋内暖和的地方，第二天取出，码盘，即可食用。注意：焯白菜墩时，为使其下锅不散，最好事先用线捆一下，以保持成菜的美观。
特点：此菜脆嫩爽口，甜、酸、辣具全，具有解腻通气之效，为冬春两季的时令佳肴。
芥末酱蛋
主料：马铃薯3个，蛋2个，大黄瓜1/3条
辅料：芥末1汤匙，法式鲜乳酪1匙，水2匙，水田芥1把（约10克，可用豆苗替代） 调料：盐，柠檬汁1茶匙，糖1克，胡椒
做法：
1．削马铃薯皮，切成小块，在加盐的水中煮20分钟，至熟。
2．水煮蛋5分钟，保持滑嫩。混合芥末、法式鲜乳酪和水，在深锅中调匀，并置于炉上，快速煮沸，或是放入玻璃碗中，用微波炉加热，之后均匀搅拌。
3．将马铃薯的煮水倒掉，然后盖着锅盖摇晃一番，冷却一会儿，让热气散去。取出马铃薯，摆在盘上。将蛋壳剥除，放入盘中间，之后淋上芥末酱。水田芥剁碎，取一半洒在蛋上面。
4．清洗黄瓜，切成薄片。用柠檬汁、糖、盐和胡椒加以调味。摆在沙拉盘中，并撒上剩余的水田芥。将黄瓜沙拉和蛋分开食用。
芥末肚丝
主料：熟牛肚四两，精盐一钱，粉皮二张，味精二分，芥末粉三钱，醋一钱，蒜头一钱，芝麻油三钱。
做法：
1．将牛肚切成粗丝。粉皮切成二分粗的丝，放入开水锅内氽烫一下捞起，用冷开水过凉，沥去水，加麻油一钱拌匀。蒜头去衣，剁成蒜泥。
2．取碗一只，放入芥末粉、温开水（一两）、精盐、味精、醋、麻油，调
3．先把粉皮丝放入盘中堆好，再把肚丝铺放在粉皮丝上面，浇上调好的芥末糊即成。
制作工艺：
1．熟牛肚改刀切成丝。菠菜拣洗干净，烫熟，凉后放在盘底。大葱洗净取葱白切丝放中间，肚丝在上。
2．芥末放入小碗中，用烫水调匀，取菜叶一张封严碗口，放在蒸笼旺火蒸10分钟，冲味一出即可取出，再放入精盐、白糖、胡椒面、味精、鸡汁、香醋、芝麻油调对好后，浇在牛肚上即可。
工艺提示：
1.芥末要现舂现调现用，效果才佳，国产芥末分黄色和黑色两种，但近来，进口包装芥末效果也不错。
2．菠菜垫底，多用红头绿茎，叶子不要。
3．调制芥末糊是操作关键，如果无蒸笼，也可和在炉头上热置1至2小时，但要密封好。
4．芥末有开窍的作用，冲辣味一些人不喜欢，注意宴席配合与数量。
食谱营养：
牛肚：牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
菠菜：菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁，也是维生素B6.叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素，具有抗衰老、促进细胞增殖作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防止老年痴呆症。哈佛大学的一项研究还发现，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因摄入了维生素A和胡萝卜素，可降低患视网膜退化的危险，从而保护视力。
芥末肚丝所含营养素： 热量 (581.43千卡) 维生素B6(0.31毫克) 蛋白质 (71.27克) 脂肪 (23.72克) 泛酸 (0.23毫克) 碳水化合物 (25.87克) 叶酸(113.92微克) 膳食纤维 (4.69克) 胆固醇(416.00毫克) 维生素A (508.60微克) 维生素K(0.49微克)胡萝卜素 (3000.80微克) 硫胺素 (0.24毫克) 核黄素 (0.79毫克) 尼克酸 (12.72毫克) 维生素C(83.19毫克) 维生素E (11.16毫克) 钙 (496.70毫克) 磷 (689.66毫克) 钾 (1153.15毫克) 钠(2486.14毫克) 镁 (258.85毫克) 铁 (17.93毫克) 锌 (11.73毫克) 硒 (65.29微克) 铜(0.66毫克) 锰 (3.11毫克)
芥末菠菜
主料：菠菜、芥末 辅料：胡萝卜、粉丝、盐、白糖、醋、香油、（蚝油、味精）
1．将菠菜洗净，放入开水中烫一下，捞出过凉水，拧干水分切成小段，备用。
4．取适量芥末放入碗中，加入少许白糖、醋、香油、少许盐、（蚝油、味精）、搅拌均匀。
5．将备用的菠菜段、胡萝卜丝和粉丝放进一个容器中放少许盐，搅拌均匀，将调好的芥末放进去搅拌均匀，即可食用。
此菜黄、绿、白相间，十分悦目，可增加食欲，也是极佳的下酒小菜。菠菜营养丰富，对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润、光彩照人，是为养颜佳品；胡萝卜也是不可多得的营养美食，含有丰富的胡萝卜素，常吃可增强人体免疫力，有利于身体健康
芥末鸭掌
1.把鸭掌剥去外皮，用开水煮熟，脱骨并去掌筋，把鸭掌的腕部切下，掌部再竖切两半，码在盘内。
2．生菜去根，用水洗净、消毒，切成1.2厘米长的块，码在盘的周围。
3．将芥末调好，晾凉后加入精盐、香油、醋、高汤等拌匀，浇在鸭掌上即成。工艺提示生鸭掌去掉黄皮后，剪去鸡眼，用七成热的水烫4分钟，捞出，用布包好，用力搓去掌上的黄色，再用清水浸泡。菜品口感此菜呈淡黄色，韧中透脆，浓辣含酸，清爽不腻。食用方法早餐|中餐|晚餐|零食健康提示鸭掌含有较多胶质蛋白和一定量的碳水化合物、脂肪，和芥末一同做菜，有美容、通窍之功。
食谱营养
鸭掌：鸭掌含有丰富的胶原蛋白，和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品
生菜：生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒
蛋黄酱
做25CL的蛋黄酱用料 :
鸡蛋于常温放置，把鸡蛋黄，芥末，一小撮盐和一小撮胡椒粉放入一个碗中，混合搅拌，加一咖啡匙的柠檬汁后继续搅拌。把三咖啡匙的橄榄油一滴一滴的滴入碗中，其间一直不停的搅动，然后再加入一咖啡匙的柠檬汁和几汤匙的橄榄油，还是滴一滴搅拌一下。
把剩下的橄榄油以极细的细流倒入，一直搅拌直至整碗调料极其浓稠，尝一尝味道是否合适。
您可以把芥末的量加到两到三倍，以使您的蛋黄酱更加浓烈。传统的做法是加一到两汤匙的苹果醋(对于不能吃辣的人来说，我想是用苹果醋替换掉芥末)
国内市场买的一种好像是日本生产的蛋黄酱，大家多用来拌水果沙拉，没它不行，吃的津津有味，好象没听到抵制它的声音。那种蛋黄酱很好吃，但是改良口味的，如果谁想吃比较正宗的法式口味的蛋黄酱可以试一试我上面写的制作方法。注意的是一定要有耐心，不要把所有的材料都一下倒进去搅拌，要照它写的一滴一滴的放油，一下一下的搅拌，才能得到真正法国口味的蛋黄酱。不喜欢芥末的人完全可以把芥末这一项抹去，喜欢芥末的人可一定要买法国第戎出产的芥末，不要用日本芥末偶
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