美味莱芜的前世今生

    莱芜地处鲁中,北接省会济南,西依名胜泰山,东临齐国故都淄博,南望孔子故里曲阜,是四方交会的通衢要道。千百年来,齐鲁饮食文化也在此碰撞、融合、升华。
　　时间回溯到一百多年前,在口镇街抑或东关大集上,街头商铺鳞次栉比,小吃摊星罗棋布,赶集人摩肩接踵。拉洋片的、变戏法的、说书唱戏的,种种热闹让人流连忘返,肚饿之时,可到路边的南肠、方火烧、羊汤铺子寻美味,饱腹小憩之余,让人齿颊留香。
    金家羊汤:仙人送来烹制秘方
　　初冬时节,莱芜市汶河大道上车流穿梭。在沿街商铺中,一座仿古小楼显得很别致,廊柱上雕梁画栋,飞檐下挂着四个大红灯笼,正门牌匾上有四个镏金大字:金家老店。
　　走进店里,一阵阵勾人的清香扑鼻而来,一桌桌食客围着方桌品尝羊汤,大快朵颐。
　　金家老店羊汤第四代传承人金宗宝向我们娓娓道来。清朝乾隆末年,“金家羊汤”创始人金茂胜迫于生计,携家带口来到莱芜县城,做羊汤生意养家糊口。羊肉虽是上等肉食,但腥膻之气让食客常常退避三舍。金茂胜煞费苦心,精选了上百种天然调料,进行了无数次组方搭配和筛选浓缩,终于在1876年做成了不腥不膻、汤鲜味美的“金家羊汤”,吸引了方圆百里的食客。
　　关于金家羊汤,还有一个美丽的传说。当年,金茂胜倾心研究羊汤除膻去腥配方,但尝试多年都难得其解,因此整日闷闷不乐。一日,他进城散心解闷,不觉径出西门,到达西关地界。放眼望去,朝阳映照下的雅麓山格外美丽,金茂胜遂生登高望远之情。十几里山路走来,金茂胜觉得有些疲惫,看到路旁一板状顽石,便半倚半卧其上,稍倾进入梦境。梦中,金茂胜遇一白发道人笑曰:“水之精为玉,土之精为羊,羊乃吉祥之物,毛可织衣,皮可御寒,肉味鲜美,今念尔意诚,特赐予《烹羊天书秘方》一份,如方炮制,则其味愈加香浓,腥膻之气皆除也……”金茂胜醒后哪敢怠慢,即速回家,按“天书秘方”精心配料,煮熬羊汤,果然汤汁清逸,香倾四邻,沁人心脾。
　　从此,到金家馆喝羊汤的人就络绎不绝。相传,有名的才子举人张道一常约同窗好友结伴到金家馆喝羊汤。在抗日战争和解放战争时期,正是来往的南北客人不断,各色人等都有,具有很强的隐蔽性,金家馆还成为中国共产党的秘密联络点,不知多少情报是在金家馆喝着羊汤时交换的呢。
　　金宗宝回忆,莱芜战役期间,他父亲先后宰杀了12只羊做成鲜美的羊汤,装入铁桶,推往前线指挥部,令前线将士无不欢欣鼓舞。陈毅、粟裕尝过金家羊汤后,也连声叫好。
    顺香斋南肠:家乡味道百年传
　　“顺香斋南肠买好了么?”
　　“早就买好了,你都嘱咐八百遍了!”
　　每逢过年过节,不少莱芜人的家中都有如此对话。
　　这个场景,被郑立涛写进了自己创作的剧本中。郑立涛在莱芜市文广新局文学戏剧创作研究室工作,刚刚退休。见到记者时,他笑着说:“顺香斋南肠在莱芜,如同阿胶之于东阿。”
　　郑立涛一家与“顺香斋”颇有渊源,他的父母、哥哥都在顺香斋老厂工作过。一提起顺香斋南肠,老郑就打开话匣子,滔滔不绝。
　　郑立涛介绍说,清朝道光年间,济南府历城县苏家庄人苏志廷,祖辈以煮制肴肉为生,在历城地区打响了“苏家肴肉铺子”的名号。虽然生意不错,但是店面并不是太大。苏志廷想把生意做大,便把目光转向了淄博博山。那时的博山,手工业发达,往来客商络绎不绝,蕴含着更大的商机。苏志廷挑着一副担子,前面筐里是孩子,后面筐里是家什,就这样走了100多里地,来到了博山西冶街南头,开了一家小店,名号“顺香斋”。
　　当时,苏家店铺隔壁是一家药铺,一来二往,苏志廷与药铺的老中医成了好朋友,苏志廷也学到不少中药知识。家里有老人身体不舒服,吃不下肉,就请中医给开了服顺气通络、和胃健脾的方子。砂仁、丁香、边桂、石落子等药材和肉丁放在一起煮熟,老人真就吃下了。苏志廷很受启发,在这服中药方子的基础上不断调制改良,逐渐创出顺香斋南肠的秘制配方。经过刮肠、剁肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮等工序精制而成的顺香斋南肠,风味独特,具有健胃理气等功效。
　　苏志廷在博山经营几年后,又搬到了莱芜吐丝口镇,即现在的口镇。郑立涛说:“吐丝口镇是交通要道,来往客商众多,而且莱芜黑猪是做南肠的好料。”到了民国时期,顺香斋南肠已经成为当地的名吃。
　　1947年莱芜战役打响,吐丝口成为主战场。顺香斋南肠第三代传人苏乐颜为躲避战火,暂时回到济南历城老家。莱芜战役结束后,苏乐颜重新回到吐丝口镇,看到被战火毁坏的店铺,伤心过度,翌年2月就去世了。当时年仅17岁的苏乐颜之子苏传杰,从济南赶到莱芜,成为顺香斋南肠第四代传人。1952年,正值抗美援朝战争时期,苏传杰捐献现金100元,向抗美援朝部队供应了800多斤南肠。
　　光阴荏苒,斗转星移,如今的口镇街上依旧人群熙攘,热闹非凡。郑立涛感慨道:“苏志廷绝对不会想到,由他始制的南肠,在160年后竟然成长为一个具有浓郁地方特色的产业。”
    口镇方火烧:无心插柳成就美食
　　在口镇街上,记者又寻到一个莱芜名吃——口镇方火烧。一进门,热情的店主朱应光递过几把马扎子,请我们在一张小方桌前坐下。少顷,有一小竹篮刚出炉的口镇方火烧端上来,接着送上一碗热气腾腾的块豆腐、一碟清香的韭花酱。无论是赶路人,还是慕名来吃这一口的,咬一口金黄的方火烧,尝一口嫩白且沾了韭花酱的热豆腐,那滋味,从上到下,香气通彻,只让你吃了一个还想吃一个,临走还得给家里人捎上一些。
　　口镇方火烧第六代传承人朱应光讲述了“方火烧”的由来。清朝咸丰年间,“口子街”(即今天的口镇)车水马龙,商埠云集。有一年,方火烧创始人朱本鑫家中盖房,一下来了40多个亲戚朋友帮忙,准备伙食成了大难题。家里人跑了几处馍馍房也没凑够这么多人要吃的馒头。朱本鑫灵机一动,把“死面”(没有发酵的面)揉制后搁到木炭炉里,给客人们烙火烧吃。当时,死面做的圆形火烧被称为“打狗饼子”,是丧葬中的冥食。为了避讳,朱本鑫把火烧做成长方形,火烧边角恰好成了支点,让火烧能在炉壁中“站起来”,烤得外酥里嫩,皮黄肉厚。宾客食之,赞不绝口。
　　在这一次“无心插柳”大获成功后,朱本鑫在口子街上开了一家火烧铺。
　　百年来,方火烧的烤制手艺在不断改进。方火烧就单纯白面而做,但制作技巧很多。要加三次水揉三遍,使和出的面均匀细腻无气孔。通过制剂、细揉、擀皮、抹上少许豆油,卷起来再擀成面带,手一拽,把两头折起,叠成方形,盖上木钱印,即成火烧胎。然后将其放入平锅里加热定型,再放进焦炭炉内膛烧烤。烧烤过程中要常翻,直至火烧中间胀起、表面呈金黄色即可出炉。
　　朱应光说,旧时口镇是通衢要道,是从淄博到泰安、从莱芜到济南的必经之路。当年博山、周村、淄川等地到泰山进香的香客途经口镇时,每人都要买上几十个方火烧带上,既自己食用也当做敬山的供品；南来北往的客商也把它当成了主食。久而久之,有这样一句民谚流传:“口镇来吃方,泰安去烧香；火烧用线穿,带回我故乡。”
　　清朝末年,老朱家破例收了一名外姓徒弟。高纪子是老朱家店中长工,跟随第二代传承人朱于奎干了二十多年。朱于奎认为不能亏待高纪子,决定收他为徒。高纪子在老朱家正式拜师,朱于奎坐在堂上说:“方火烧传内不传外,但你忠厚老实,胜似家人,现在收你为徒,将方火烧手艺传授于你。但你一不可外传,二不能再传给你后人。”高纪子磕头答谢,并起誓答应。
　　后来,高纪子就在口镇南街上开了一家方火烧店,生意也非常兴隆。方火烧有和面、烤制等十几道程序,但高纪子只有一个人干,忙得团团转。每逢大集,高纪子的店外都排起长队,赶集的百姓朝店里喊话:“火烧打下来了没有?”高纪子总是回答:“这一集不行了,等下一集吧。”
　　由此,“高纪子的火烧——等下一集”,就成了口镇当地有名的歇后语。