锦和路边鸽
原料:
顶鸽皇500克,冷卤水(虾米、珧柱和白卤水香料)。
制法:
1、乳鸽去喉管,从尾部开膛处修剪好,保证水分可在鸽体内的流通;
2、以清水浸乳鸽,以微沸的“虾眼水”浸约25分钟,再入冷卤水中浸20分钟至入味;
3、将浸好味的乳鸽吊起风干,切件装盘即可。
点评:
选用肉质紧实的顶鸽皇,浸制时间比白切鸡要更长,因为鸽胸肉厚,纤维粗。吊起风干的原因有二:一是卫生角度;二是干爽的鸽肉口感更好。
冷卤水的制法:
以上等虾米、珧柱和香料包煲制而成,放凉即可。
麒麟蒸桂鱼
原料:
桂鱼750克,火腿40克(4cmⅹ2cm/件),冬菇75克,郊菜200克,甘笋花、生葱、姜件各少许。
调料:
猪油、精盐、味精、上汤、生粉、胡椒粉、绍酒各适量。
制法:
1、先将桂鱼宰净,起肉去皮,切为段后再切为“日”字件。
2、再将火腿、冬菇、笋花均切为件,大小与桂鱼一样,各24件。
3、再将桂鱼肉、冬菇肉、火腿片、笋花各1件顺序分3行排放在碟里,砌成麒麟形,把生葱、姜件分放在砌好的鱼上,加上猪油放在笼内蒸熟。
4、取出,去原汁,去掉姜葱,将郊菜炒好分放在桂鱼旁边。
5、烧镬落油,溅入绍酒,落上汤,用精盐、味精调味,用湿粉推芡,落胡椒粉、包尾油推匀,淋匀鱼便成。
新派荷叶盐焗鸡
原料:
清远鸡1只,苦菊、百合花、鲜莲子各适量,干荷叶1张。
香料:
大葱段200克,姜片100克,桂皮2克,肉蔻5克,罗汉果2克,陈皮2克,山奈2克,花椒1克,八角1克。
调料:
盐500克,鸡粉5克,白糖5克,生抽2克,蜂蜜15克,花雕酒20克,二汤1500克,色拉油30克,蜂蜜水适量。
制作:
1、将干荷叶用凉水泡软、洗净;将盐与清水以500:40的比例混合均匀成盐糊,待用。
2、将清远鸡宰杀治净,晾干,入蜂蜜水中飞水,捞出沥干水份,入热油炸至金黄色,捞出沥油。
3、锅入少许色拉油烧热,下大葱段、姜片、桂皮、肉蔻、罗汉果、陈皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、鸡粉、生抽、花雕酒、白糖炒香,入二汤煮沸,再放入炸好的清远鸡卤制90分钟左右,捞出。
4、将鸡用干荷叶包好,外面均匀地涂抹上盐糊,入烤箱以200℃烤至表皮金黄色,取出装盘,点缀苦菊、百合花、鲜莲子,食用时用木槌敲碎即可。
松露雪龙牛肋排
原料
牛肋排150克,黑松露50克。
调料
盐10克,糖10克,烧汁50克,清水500克。
做法
1.牛肋排洗净,飞水备用。
2.把清水、盐、糖、烧汁和切碎的黑松露一起煲开后,放下牛肋排煮90分钟即可,装盘后用原汁勾琉璃芡,淋在表面即可。
黑松露龙皇夜宴
原料
澳洲龙虾800g,鲜牛奶120g,蛋清100g,红鱼籽30g,青豆5g。
调料
盐10g,鸡粉15g,上汤200g,黑松露酱50g。
做法
1.龙虾切肉切片,龙虾壳蒸熟,保持原形装盘。
2.牛奶、蛋清加盐,放碗蒸12分钟成芙蓉。
3.龙虾肉调料上浆滑油,加黑松露酱和盐、鸡粉,快速翻炒放入芙蓉上,淋上汤芡,用青豆、红鱼籽点缀,放在龙虾盘里。
4.上桌时盘里放入干冰,在客人桌上倒入热水,增加气氛。
海鲜煲仔饭
原料:
甜虾,青口,蟹柳,白鳝,大米,芥兰,自制海鲜汤,豉油汁。
制法:
1、将甜虾、青口、蟹柳、白鳝分别治净;
2、将大米加海鲜汤入砂锅煲至表面水干,放入甜虾、青口、蟹柳、白鳝段、芥兰煲至成熟,食用时淋入豉油汁即可。
点评:
用海鲜汤来煲米饭,鲜香味更浓。姜师傅认为,煲仔饭一向给人厚重的感觉,但冬天其实不一定非要吃肉类,健康、清新的海鲜反而更容易引起人们的好感。
海鲜汤:
将蛏子、虾头、文蛤治净,加清水、葱、姜煲成鲜汤,过滤即可。
另有6款菜,刊登在水手厨讯。
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