每个菜系都有自己的经典老菜,这些由厨界前辈开创的菜肴,不仅是菜系形成发展的标志之一,也是本菜系厨师创新菜的基础。
成都郫县鹃城首席行政总厨侯志龙侯志龙新推出的这些菜品,多是在传统菜基础上改良而来,这种改良不是简单的“移花接木”,而是从味道到形式都有所改进。
青椒腰片
把新鲜猪腰从中间片开后,切去腰骚再用清水漂洗干净。随后将其片成大薄片,投入开水锅里,见锅里的水再次翻滚时,马上倒出来用凉水冲凉,入盆后加冰块冰镇10分钟,以促其达到爽脆的成菜效果。
另取青椒末、美极鲜、盐、味精、藤椒油等调成汁水,待浇在盘中的腰片上后,用葱丝加以点缀便成菜。
水焖锅养生山药
锅里放油烧热,先把胡萝卜条和土豆条放进去炸熟,捞出来换锅入油加洋葱块和肉酱一起炒香,起锅装入小铁锅里垫底(见图1、图2)。
净锅掺清水烧开,放入山药块并加盐、鸡粉和老抽,煮2分钟便倒出来控水,下油锅炸熟以后,捞出来备用(见图3~5)。
锅里放油烧热,先下肉丁和小米辣椒丁炒香,加肉酱炒匀再掺入少量鲜汤,随后把山药块和木耳放进去,边炒边调入盐、味精和鸡粉,炒香便起锅装入小铁锅,撒些葱花便可上桌(见图6~9)。
冷吃菊花鱼
把草鱼宰杀治净,片下两扇净肉来切成菊花状,加料酒、盐、味精、葱姜汁等腌渍入味,备用。
锅里放油烧至五成热,把鱼肉拍上一层干淀粉,下油锅炸熟再捞出来,待用。
净锅入油烧热,先下白糖、陈醋、盐和适量清水熬成浓稠的糖醋汁,再把炸好的鱼放进去收汁,倒出来放凉后装盘,用苦苣加以点缀便好。
藤椒手撕鸡
把清远鸡宰杀治净,入盆加青椒丝、香菜段、姜片、小米辣椒丁、青花椒、蒜粒、大葱段、干红花椒、干青花椒、盐、味精、料酒、胡椒粉等腌入味。
把整只鸡连同腌料一并放入蒸柜,蒸至鸡肉熟透时取出来,去掉腌料再给鸡身刷一层混合油(藤椒油和花椒油按1∶1的比例混合而成),装盘便可食用。
上桌后用手撕开,蘸干辣椒碟和鲜辣酱油碟食用。
菜品提供:成都郫县鹃城首席 厨艺指导:侯志龙
菜品制作:张晓龙、钟庭 编辑:王兆华
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