大邑的肥肠血旺，我以前多次品尝过，在安仁镇吃过，在新场镇也吃过。那么这家由当地朋友推荐的“刘血旺”又将给我们带来怎样的味觉体验呢？
“刘血旺”的店铺很不好找，我们在一位当地朋友的引领下，从一条小巷子进去，在拐了一个直角弯后，才看到其店招。老板刘正蓉在招呼我们坐下后，便进厨房亲自为我们做了一份肥肠血旺。
刘正蓉先从微沸的大铁锅里舀了些煮得滚烫的血旺盛大碗里，又舀了些熟肥肠节盖上面，然后从漂浮在血旺锅上面的大碗里舀了几勺红油辣子浇上去，加入花椒面、鸡精和味精，又淋入一小勺味汁，最后撒了些酥黄豆、熟芝麻和葱花才算是做好了。
从操作流程上看，“刘血旺”与我们以前在别的店吃过的肥肠血旺并无大的区别，可是在肥肠血旺端上桌来后，我并没有急于动筷子，而是先从专业的角度去观察：碗里的血旺皆成整砣，表面没有蜂窝眼，这说明店里煮血旺的火候拿捏得准；用筷子搛起一块血旺来，不仅不散碎，而且还微微有些弹性，这说明在猪血凝固成血块的过程中，水、盐和猪血的比例控制得很到位；在血旺吃到嘴里后，感觉麻、辣、烫、香、嫩特别突出，而肥肠不仅软糯，还带着一股淡淡的五香味。
这时，刘正蓉也忙得差不多了，我们让她过来给讲讲店史。刘正蓉告诉我们，“刘血旺”到她这里已经是第三代了，可是不管岁月如何变迁，都会秉承前辈“货真价实、用料新鲜”的经营原则。交谈中，刘正蓉还给我们介绍了她制作肥肠血旺的一些细节。
首先，他们在杀猪房接鲜血时，会根据每头猪的不同血量去灵活调整水和盐的比例，这样才能制出嫩度一致的血旺。其次，在把血旺拿回来后，并不直接用来作菜，而是先要放到加有香料的沸水锅里汆煮，见其熟透以后，才转移到米汤锅里并小火保持微沸。这样做，既能杀菌消毒、增香去异，又能提前除去部分血沫杂质，让最后用来保温的米汤锅显得比较干净。第三，血旺都是一次性地下到米汤锅里保温，当天的卖完就没有了，中途不能添加生血旺进去煮，因为那样生熟容易混淆。另外，用调了盐味的米汤来煮血旺，既保温，又入味。第四，这里肥肠用的是卤肥肠，而在调味时，还要加些卤水汁提味，原来肥肠血旺吃起来有五香味是因为这个呀！第五，该店的红油辣子也不只是用猪油去炼制，因为那样成菜会让人觉得油腻，所以炼红油用的是包括鸡油、肥肠油和菜油的混合油。
我们在“刘血旺”还看到，该店在肥肠血旺的基础上还衍生出了毛肚血旺、脑花血旺、卤肉血旺、心肺血旺、火腿血旺、精品血旺等系列菜品。当然，源自安仁镇的“地主排骨”也是开“肥肠血旺”店的必卖菜品。一般都是把卤排骨先下油锅炸过，然后再回锅炒成麻辣干香的味道，成菜还要带着点孜然味。
“刘血旺”店铺并不在游客常去的热闹地方，可是店里还是坐满了食客，为此我们好奇问原因，刘正蓉说：“我们的顾客主要是当地人，不过节假日因为有部分游客过来，会让我们生意更火。要说这红星街94号的铺面，那还是当年我们家在‘打土豪、分田地’时分得的。由于本地人都知道这里，所以我们也就没另选铺面了。” 四川烹饪--眼哥/文
联系客服
