潮人说
你喜欢吃锅边糊吗?
锅边糊又叫鼎边糊
是福州最特色的大众小吃!
是福州地方的一种特殊标志
可以说,凡在福州生长或长期客居福州的人无不爱吃
离乡旅居海外的福州人在异国他乡
一听见“锅边糊”三个字
也会感到好像亲眼看到了家乡的“倩影”
锅边糊也因此成为了恋祖爱乡的风味小吃代表!
小锅边大讲究
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福州人的锅边情怀
锅边糊始于何时,无从查考。有说古时有一家主妇磨了米浆准备蒸九重粿,临时来了客人,家里煮的饭不够吃,主妇灵机一动,在烧着菜的锅边绕烙米浆,既做菜又当饭,客人吃得甚满意,赞扬一番。
不久这种吃法在福州传开,各家争相仿效,时久成俗,如今几乎所有福州小食店都经营锅边糊,几乎所在家庭主妇都会做锅边糊,几乎所有福州人无人没吃过锅边糊。
另外,还有一种说法,锅边糊是用来缅怀民族英雄的。据说,明朝嘉靖年间,福州沿海城乡常遭倭寇骚扰。抗倭英雄戚继光就带兵入闽剿倭,这种进城,大家肯定夹道欢迎啊,还经常送粮送食犒劳戚家军。
有一天,戚家军到了福州南郊,虽然一路上连胜,但是耐不住人不是铁打的,所以决定在此地休息半天。
一看英雄们累了,知恩图报的福州人赶紧把家里好吃的东西集中在一起,准备办个酒席庆功,以便慰劳三军。
谁知道,一支倭寇突然来犯,戚家军赶忙紧急集合准备迎战。可是,怎么能让战士们饿着肚子上阵,这必须想办法啊。
大福州人凭借着自己的机智,将大米磨成浆,肉丝、蚬子、金针、木耳、蛏干、干贝等等一股脑儿混煮成高级清汤,涮米浆于锅边,不消一刻钟,一锅又一锅的鼎边糊出来了。众将士吃饱后奋勇上阵,不消两个钟头,就把倭寇全部消灭在海边。
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立夏吃锅边
传统的福州人家几乎家家都会做锅边糊,每到中国农历立夏时节,福州市民与郊区的农民都要做锅边糊“做夏”。
摄影@赵飞
因为立夏已进入农忙旺季,这一天煮鼎边糊,不仅是一家人吃饱吃好然后下田劳动,还要互赠左邻右舍一起品尝。像涮鼎边糊一样,“一纹(涮)就熟”,借以联络感情。
一碗锅边糊的诞生
锅边糊又称为鼎边糊,鼎边糊的叫法其实来自福州话的直译,“鼎”实质为方言“锅”的发音,所以,两种叫法都可以。福州家家户户的主妇基本上都会做锅边糊,那么一碗锅边糊到底是怎么诞生的呢?
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准备丰富的材料
将米浸泡过后磨成米浆,以高汤(福州人大多以蚬子汤为底提鲜)为底,海鲜(如虾米、虾油、葱菜、金针、黑木耳、蚬子,或少量香菇、蛏干)等食材为辅料。
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行云流水“抆”米浆
飰米经水泡软后磨成米浆备用,同时,用一口大铁锅,锅底火要烧至锅沿整圈,锅中先入些食油,放入葱白、蒜头稍煸,再放虾米、鱼干、香菇、紫菜,加入骨头汤或蚬子汤。
在热锅中放入虾米、紫菜等食材
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不厌其烦蒸米浆
汤水烧热到70度左右,先在铁锅上方沿圈抹些花生油,然后装一碗米浆沿锅边一抆,盖上锅盖,让汤汽去蒸米浆,揭盖用锅铲以极快速度将烙、蒸熟的米浆,沿锅边铲入锅内汤中,变成了卷的薄薄的米浆片,连续数次,再撒些葱花、蒜叶即成。
盖上锅盖,用汤汽将米浆蒸熟
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一气呵成撒调料
将煮好的高汤掺进锅中,投入干贝、珠虾、蛏干、紫菜、白酱油煮沸后,盛在瓷钵内,撒上葱花、胡椒粉,淋上一瓢熬制后的香油即成。吃起来软滑润口,清香鲜美。
最后,一碗好喝的锅边糊就诞生了!
锅边的厚度太厚或厚薄不均只能说明厨师的技术太差,太薄的锅边通常是找不到的,锅边薄的话是很能证明一个厨师的技术的。
吃锅边糊时配点什么
答案是百搭!
福州人吃锅边,通常会选择一些小食配着吃,常见的油条、海蛎饼、马耳朵、萝卜糕等等,依照各人的口味进行不同的搭配。
锅边糊配海蛎饼
锅边糊配油条
锅边糊配三角糕
立夏吃锅边糊的时候,福州人会习惯性的配一块碗糕。
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