怀旧的意义在于，让曾经变得永恒，让陌生变得熟悉，几十年前的旧客找到了昔日的温暖，偶遇下箸的过客，从此开始尝试以广州人自诩。
by 夏之赟夜
广州真正存活的老字号还有谁？广州酒家。
座落在文昌路的广州酒家是广州人心目中的一个标志，每一个城市都会有一个浓缩这个城市文化精神的餐馆，广州酒家就有这样的地位。号称“吃在广州第一家”，广州酒家门口没有广阔的空地以树立门面，下九路、第十浦、文昌路和十八浦这些广州老城区东北角交汇的地方就是广州酒家。每年春暖红棉花开，红透了酒家门面，生色不少，由此成为了广州酒家的标志。
不经意间，红棉树下的老广州酒家已经走过了八十载的春秋，所谓时光荏苒物是人非，对于一九三五年的回忆，我们有了符合这个城市特质的一种方式去解读：味觉。
广东人传统上念旧尊俗，酒楼里的精气神通过一代代员工的心口相传，终于使得透过典籍的浩瀚与厨房的忙碌，可以有一席穿越八十年的美味珍馐重新唤起用餐者对怀旧粤菜的记忆。
不久前受邀品尝广州酒家的怀旧粤菜，在西关第满洲窗的簇掩之下，一席据说是酒家卖了八十年的传统菜肴依次上桌，我突然间觉得八十年前是否味道如斯并不重要，觉得重要和荣幸的地方在于无意中参与了一种传承和解读，我带着主动性地认知来品尝广州酒家不过十余年的光阴，而怀旧菜的出现提醒我，这是要用时间去度量的味道。
从鸭掌的掌背将骨退出，并去清筋和掌枕。然后将粘有生粉的那面粘在鸭掌背上，捏回掌形，面上粘上火腿茸。
烧镬下油将有虾胶的那面在底，用慢火煎至浅金黄色，边煎边下油浸过面，用湿粉勾芡落包尾油推匀，淋在鸭掌上便成。
经年老菜，处处典故，“百花”之名也到处老粤菜的一段用心，旧时茶点中的虾饺馅料是手拆河虾仁，按一定的比例和肥猪肉拌匀手打成胶状，美其名曰“百花胶”，这一点心的良苦用心，佐以脱骨鸭掌，演绎成另一种香与爽的唇齿默契。
海南嘉积鸭从背脊撕开从里面取出锁喉骨、四柱大骨、颈骨、胸骨和脊骨，将颈骨和脊骨分段后放回里面。再将鸭放在容器里，加入原鸭汁,上笼回熟。
将蛋白花盏回热后放在郊菜面上，用湿粉勾芡，加包尾油推匀，淋在蛋白花盏上便成。
所谓的功夫菜是一种真正意义上食不厌精的精英饮食血统，一个菜系的风雅颂是味觉体系里不可缺少高层建筑。淮扬菜的兴盛不衰，很大程度上得益于此，如果尝过当地的拆烩鱼头，也可试试岭南拆烩鸭子。
将鸡宰净浸至刚熟后取出晾凉，起肉去骨，斜切成“日”字形，共24片。将鸡肝和火腿也切成鸡肉一样大小的24片。将鸡肉、火腿、鸡肝相间，拼摆在长盘上，成鱼鳞形，每行鸡肉、火腿、鸡肝各8片，分成3行，连同鸡的头、尾摆两端，翼分侧，成鸡形，放入蒸笼用小火蒸热，用湿粉勾芡，落麻油和熟猪油推匀，淋在面上便成。
广州人吃鸡的代表之作就是白切鸡，而当中的佼佼者便是广州酒家所传承着的“广州文昌鸡”。因鸡来自文昌县，广州酒家又刚好坐落在文昌路，于是“广州文昌鸡”由此得名。白切鸡的审美之道已经是汗牛充栋不必赘言，此处白切鸡与众不同之处有两点，一是制作的时候多了返蒸这道工序，二是吃的时候讲究的是肉肝配火腿，一口三件搭配入口，否则不得其妙。
将桂鱼起肉，切成双飞鱼片；虾仁用水氽熟；每件鱼片加虾仁一只成卷状，排放于碟中蒸熟；鱼头、尾拍上生粉，用油炸至金黄色，上碟与鱼卷造鱼型。
广东人蒸鱼看似最简单，但这恰恰代表了广东人吃鱼做鱼的心得水准，家庭主妇也能手到擒来的菜肴，大酒楼要如何料理才显得稀奇？粤菜蒸鱼讲究的是火候恰到好处，酒楼师傅一番分解制作，达到的效果就是同熟各美，不吃惯了粤派的蒸鱼，还真体会不出来。
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