初始版本：180121
自从人类学会用火以来，烤就成为了人类最原始的料理手段。「焼き」在日语中涵盖了烤、煎、炒（个例）的料理形式。今天我们就来聊聊日本料理中的「焼き」。
老祖宗们正在烤肉
有物理常识的朋友们应该都知道，热的传导方式主要有：辐射（需要明火或暗火的热源）、传导（需要热的介质）、对流（需要利用空气流动）三种方式。
利用辐射原理的料理法，我们通常称为「烧」、「烤」、「烧烤」等。
利用传导原理的料理法，我们通常称为「煎」、「烙」、「炒」等。
利用对流原理的料理法，我们通常称为「燻」、「蒸」、「闷煎」等。
日语中的「焼き」，包含了辐射加热的全部手段，传导加热也大多包含，只是「炒」这层意思只在极少情况下成立。而对流加热的料理法基本都不包括，偶有「闷煎」的意味。
而着眼于调味及处理手段的话，料理的方式就有很多了，有些比较让人分不太清，下面作者会把知道的都讲解给大家。
以工具及媒介分
以工具与媒介划分的话，大致有以下几种煎、烤方法。
串焼（くしやき）
串烧顾名思义，即把食材分割成小块，用竿子穿起来架在火上烤。当然，现代工艺也许未必是直火烧烤，电烤的也有。虽然电烤更环保，又无烟，更健康。但在风味上始终还是劣于炭火，健康和美味有时不得不权衡取舍。串烧最典型的代表就是烧鸟了。
焼き鳥
網焼き（あみやき）
网烤是炭火烧的一种，利用热辐射的原理对食材加热。铁网上可以放置各种食材，无论是鱼贝、肉类还是蔬菜都可以利用，甚至鱼干、香肠等加工品也可以。应用范围非常广泛。
網焼き
鉄板焼（てっぱんやき）
铁板烧是近代才在日本流行起来的料理手段，风格上偏洋食。通过热传导的方式，加热食材，相当于中文里的煎。主要针对肉类与海鲜，也可以煎蔬菜。其它，比如章鱼烧、御好烧、文字烧等，都是日本活用铁板烧的扩展产物。而铁板烧有一个特殊的存在，那就是面类和米饭。只有对象为面类和米饭的时候，焼き的意思不再是煎，而变成了炒。煎和炒的区别在于，煎只加热食材表面，很少翻动，让热量慢慢由外向内传导，煎制的食物通常外焦里嫩。而炒而需要频繁翻动食材，让食材从各个角度均匀受热。多数情况下，炒对应的日语是「炒め」，但因为炒面、炒乌冬、炒饭是铁板烧料理，所以用的是「焼き」。这也解释了「炒飯」（ちゃーはん）和「焼き飯」（やきめし）的区别。前者用的是锅，料理法对应的是「炒め」，属于中华料理。后者是铁板料理，料理法对应的是「焼き」，属于现代和食。
ステーキ
焼き飯
石板焼き（せっぱんやき）
「石板烧」又称「石盘烧」，以烧热的石板或石盘来加热食材，与铁板烧十分相似。不过铁板烧一般由专业厨师为你加工，而石板烧多数情况下是自己动手。可应用于各种鱼、肉、蔬菜，没有特别的代表。
石板焼き
挟み焼き（はさみやき）
这种夹烤如果翻译成中文应该是「烙」吧？把半固态半液态的生地加热脱水，固定成形，如果需要造型的话要利用特殊模具。比较典型的代表是人形烧和鲷鱼烧。
鯛焼き
炉端焼き（ろたんやき）
炉端烧是比较古法的料理方式，也可以看作是串烧的另一种形式。即把食材用枝条穿着，插在火源附近利用热辐射的原理加热。此法适用于多数鱼贝虾蟹，以及肉类与蔬菜。
鮎の炉端焼き
窯焼き（かまやき）
窑烧的对象基本都是洋食和糕点，传统和食中作者想不出例子（欢迎读者补充提醒）。常见的有烤披萨、烤面包、烤贝果、烤蛋糕……等。
ピザ
蒸し焼き（むしやき）
蒸し焼き即为闷煎。同时利用了热传导与热对流两种原理，比起单纯的底部加热，其实主要靠蒸汽闷蒸熟的。最典型的是代表就是日本的「餃子」。不同与中国的水饺，不利用煮的方法加热。而是类似于锅贴、水煎包等闷煎的料理手段。有人说日本饺子就等于锅贴，这种说法并不正确。毕竟锅贴两端是敞口的，而日本饺子和中国饺子一样是全封闭的。而且追求类似小笼包那样，一口咬下流满口汤汁的食感，这是锅贴不具备的特点。
餃子
以调味及处理方法分
以烤制时的调味或对食材的处理手段分，大致有以下几种烤法。
白焼き（しらやき）
白烧是最简单纯粹的烤法了。指食材不添加任何调味、酱汁、香料，甚至连油都不用，直接在火上烤。能最大程度地体现食材的本味。烤制完成后，在食用的时候，由个人喜好进行微调味。最典型的代表就是白烧鳗鱼。
鰻の白焼き
塩焼き（しおやき）
盐烧几乎与白烧一样，只是在烤的时候对食材撒些盐，让食材表面的油脂粘上盐粒，是一品比较粗犷的烤法。有些时候，会事先对鱼鳍涂上一些盐，防止在烤制的过程中烧焦鱼鳍，是出于美观的考量。这种作法称为「化粧塩」，比如香鱼。盐烧几乎可应用于绝大多数鱼类，所以也提不上什么典型代表。非要举例的话，就以香鱼、秋刀鱼为代表吧。香鱼的图片展示过了，这里放一张盐烧黑喉的照片。
赤鯥（喉黒）の塩焼き
最迷惑人的可能是以下这三种烤法了，照烧、蒲烧、幽庵烧。因为使用的酱汁成分基本一致，都是以酱油（溜り醤油）、味醂、日本料理酒、砂糖为基底，各家各店可能在比例上有所区别，或者额外加入其它辅料的，比如蜂蜜、梅酒等。一样的酱汁，连很多日本的朋友都不知道其中的区别。曾经就有日本朋友跟我说，应该没有区别，怎么叫全看烧的东西，有固定搭配。比如烤肉类、禽类，就叫照烧，烧鱼类就叫蒲烧，幽庵烧是地方叫法。乍一看好象是那么一回事，但实际上并不是这么区分的。
照り焼き（てりやき）
照烧的名字来源为「照り」，意为光泽闪耀。在烤的时候，用毛刷给食材刷上一层酱汁，由于食材全程不离火，所以酱汁凝固得很快，而烤的永远不是新刷上酱汁的那一面，里面的糖分不易被大火烤糊，所以烤出来的食材闪闪发亮，非常促进食欲。
鶏の照り焼き
蒲焼き（かばやき）
蒲烧和照烧用的酱汁没有什么区别，但烤法不同。蒲烧在烤制的过程中，把食材在酱汁里浸泡一下，再拿回火上去烤，这个过程可能要反复几次。由于浸泡，食材两面都沾到酱汁，为防止滴落往往火力相对要大一些，所以容易烤糊。而且由于浸泡时，食材的汁液和脂肪会扩散到酱汁里。因此一般老铺的酱汁都是只添不换，可以保存一锅老汁，年代越长风味越足。典型代表为鳗鱼，但刚刚白烧展示过鳗鱼了，这里用一张蒲烧秋刀鱼的图片。
秋刀魚の蒲焼き
幽庵焼き（ゆうあんやき）
幽庵烧又称「祐庵烧」几乎也使用相同的酱汁，但在烤之前，会把食材浸泡在酱汁中腌渍半日甚至更久。让酱汁充分进入食材，而不是浮于表面才拿去烤制。幽庵烧最初是应用于淡水鱼或腥味比较重的鱼类。典型代表有鲑鳟鱼类。
銀鱈の幽庵焼
下面两种烤法也容易让人感到迷惑：味噌烧和西京烧有什么区别？两种烤法都是以味噌腌渍食材再进行烤制。其实严格地说，西京烧从属于味噌烧。或者说西京烧是一种规范了细节的味噌烧。
味噌焼き（みそやき）
味噌烧是以味噌为主对食材进行腌渍后烤制，腌渍时可以配合其它调味，也可以不用。味噌的种类、其它调味不限，配合食材特性调整。原则上以食材为本，可应用的鱼类范围很广。
血鯛の味噌焼き
西京焼き（さいきょうやき）
西京烧从某种意义上说是强调了细节的一种味噌烧。必须选用京都产的西京味噌。需要配合味醂、日本调味酒一起腌渍。通常要腌渍48~72小时。由于限定条件比较多，所以口味相对固定，因此需要选择适合的食材来配合这种烤法。因此适用范围要窄很多。最典型的有银鳕鱼西京烧和鲅鱼西京烧。银鳕鱼图片用过了，这里展示一下鲅鱼的。
鰆の西京焼き
醤油バター焼き（しょうゆばたーやき）
酱油黄油煎一般多针对于贝类、螺类以及墨鱼、鱿鱼等软体动物。软体动物遇热会淅出大量鲜美的汁液。配上浓郁的黄油与甜鲜的酱油，风味特别迷人。几乎所有贝类都算经典代表，比如扇贝。
帆立の醤油バター焼き
全文重点答疑总结
因为「焼きそば」、「焼き饂飩」属于铁板烧料理，所以虽然是炒的手段，但仍对应「焼き」而不是「炒め」。
「炒飯」和「焼き飯」虽然都是炒饭，但前者使用的是锅，翻炒靠抖锅，而后者使用的是铁板，翻炒靠铁铲。这是二者的基本区别。
「照り焼き」和「蒲焼き」虽然几乎用的是同样的调味汁，但照烧是用毛刷把酱汁涂在食材上，而蒲烧是用食材浸泡到酱汁容器里来蘸取酱汁。照烧为了色泽光亮，使用的都是新调制的酱汁。蒲烧为了风味醇厚，一般店里都是只添不换的老汤。「幽庵焼き」则是在烤制之前，提前用酱汁腌渍一下。
「西京焼き」可以说是「味噌焼き」的一种，由于限制比较多，所以往往以适合的食材去配合制法。而味噌烧在调味上随意性大一些，所以应用的食材范围也很大，可以配合食材来改变调味。
文章有没有收集到的烤法，欢迎读者们补充。如果有什么不准确的地方也请读者们指正。
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