西安，这个具有诱惑力的古城，不只有像大雁塔、华清池、半坡博物馆、乾陵、秦始皇兵马俑博物馆等为世界罕见的文物胜迹，吸引着千千万万的游客，而且有着别具一格的风味菜点，供游人品尝。经西安烹饪研究所挖掘研制的仿唐菜点，就是西安食苑的一朵奇葩。
唐代，是中国封建社会的黄金时期，中国饮食文化在这一时期发展到一个新的高峰。特别是都城长安，饮食市场繁荣兴旺，胡姬酒肆别开生面，珍馐佳肴千姿百态，面点小吃丰富多彩。一时间使中国饮食文化呈现出争奇斗艳的伟观。韦巨源官拜尚书令左仆射时，向唐中宗进献的“烧尾宴食单”里所列食品，水陆杂陈，名目繁多，陶谷择其奇异者就有58味。至于其它文献中记载的唐代菜点，亦是华美精致，不同凡响，曾对后世菜点的发展产生过较大的影响。然而，随着沧桑变化，星移斗转，其中多数已淹没无闻。因此，发掘、整理和研制唐代菜点，对于总结、继承和发展中国饮食文化，有着深远的历史意义和现实的积极作用。
仿唐菜点的研制是从1980年开始的。这年春天，笔者在陕西省图书馆历史文献部查阅其它资料时，发现了一些有关唐代菜点的资料，觉得颇有价值，遂向有关方面作了反映，并提出了挖掘研制失传了千余年的唐式菜点的建议，立即得到原商业部、陕西省和西安市主管领导的重视和支持。没有多久，这一消息传到日本，引起了日本一些人士的关注。1982年，他们通过旅游部门转告我们说，要不惜昂贵的价格品尝“仿唐菜点”。尽管我们的研制只是刚刚起步，可他们提出来了，就不便回绝。为此，就用当时试制过的十多款“仿唐菜点”，接待了日本友人，并得到了他们的赞赏。现在回头来看，当时制作的“仿唐菜点”很不成熟，不过这次接待，却促使了仿唐菜点的研制步伐。
中国烹饪是一门综合性的学科，唐代烹饪与菜点，是这一时期多门自然科学和社会科学的综合反映。如菜点原料、调料均与当时农、林、牧、渔、狩猎、采集等发展水平有关；炊器、餐具、饮具等，则与陶瓷、冶金铸造乃至玉石、象牙、玳瑁、琥珀等工艺美术发展水平有关；菜点原料的选择、搭配和烹调技法，不仅是烹饪科学自身发展水平的标志，而且与当时人们对营养卫生、医药食疗的认识水平有关；菜点的色调、造型、命名以及筵席设计构思等，又与当时的文化艺术和人们的审美观点有关；至于饮食风尚，更与礼俗、宗教信仰等社会意识有关。因此，仅凭流传下来的一些唐代“食单”及“菜点名录”，是远远不够的。为了避免就菜论菜，发生与历史相悖的偏向，就要求对隋唐五代的烹饪历史有一个比较全面系统的了解和研究。也就是说，既要弄清当时膳馔烹调的原料、燃料、炊具、食器和名菜佳肴、面食小吃、饭粥羹汤、糕点饼酥及饮料，又要熟知当时选料、刀工、火候、调味等烹调技术和筵席酒会、营养卫生学说及国内外饮食文化交流等情况。同时，对于同烹饪有关的其他科学技术、文化艺术发展状况，也必须有一个概括的了解。只有弄清这些问题，才能谈得上仿制，否则，必然是画虎不成反类犬，即便仿制成一两个唐式菜点，也不可能真正反映唐代烹饪文化。
注：本文内容节选自《食苑锁记》
王子辉简介
王子辉，西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业，早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期，从事饮食文化研究和教学，先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授，陕菜网顾问。1993年被国务院批准为终身享受国务院特殊津贴专家。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。
编辑：赵雨凡
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