隋朝，在中国历史上时间很短，仅有37年（581—618），两个皇帝在位，隋文帝（杨坚）和隋炀帝（杨广）。在历史文献中记载隋朝有关烹饪方面的文章、材料很少，所以培训站站长王子辉等研究重点放在了唐朝，这一决定很现实，实用。应当指出的是，虽然隋朝流传下来的史料很少，有关烹饪方面的文字记载又少之又少，但隋炀帝开掘了中国有史以来第一条横贯南北的大运河，对物流业的发展，物资的互通有无，烹饪原材料（食材）的交换、互补起到了巨大作用。试想，在没有汽车、火车的时代，一条大木船的运载量要比一辆木制轮子的马车大出数百倍成千倍，木船借助自然风的动力前行，而马车在长途运输中光马匹饲料钱就无形中增大了运费成本。大运河的开通，使南方的大米、海产品、水产品、烹饪用的香料（桂皮、八角、丁香、月桂、胡椒等），廉价运送到北方；北方的优质冬小麦、牛羊肉、土特产等物资输送到南方，烹饪原料间的互补必然对烹调技术的进步和花色品种的增多起到促进作用。改革开放初期，有句亮相的口号，“要想富先修路。”短短40年时间验证了这一点，如今四横八大的高速公路、高铁遍布全国，促进人员往来和物资交流，在超市各种各样的烹饪食材、调味品琳琅满目，要什么有什么，想做啥菜做啥菜。现如今物资运输的快捷，人民生活水平的提高，烹饪技术的发展和餐桌上菜品内容的丰富多彩，不都仰赖高速公路、高铁吗！想想看，2000年前隋炀帝开通了横贯祖国南北的大运河，不也起到了如此效果吗！
记不清是去年还是前年，河南省商务厅在恒远县（河南厨师之乡）召开研讨会，计划编写大部头书籍《中国烹饪史》，邀请了部分省市的专家、学者和杂志社编辑，如果这一计划成行的话，作者建议请不要忘记隋朝开通大运河，对中国烹饪的发展、提高所作巨大贡献的这一段历史。
饮食是一种文明，烹调是一种艺术。我国的烹调技术，历史悠久源远流长，是祖国文化的重要组成部分。中国被誉为“烹饪王国”，这正是我们民族数千年文化发展的结晶之一。唐代膳馔烹调在我国历史上占有极其重要地位，珍馐佳肴脍之人口，烹饪方法多种多样，烹调技艺绝妙精湛，素有“长安美肴，华夏古馔”之称。
为了更好地满足人民对生活需求，振兴陕菜，光大陕菜，活跃国际交流，促进旅游事业发展，古为今用，努力挖掘整理和深度研究祖国（古代）膳食饮馔很有必要。
隋唐膳馔烹调的社会基础及概况
自公元581年，隋文帝统一中国建都于长安起，经过大唐帝国的统治和安史之乱混战后，到公元907年，唐帝国终于覆亡，历时326年。其间隋朝很短，仅有37年，可说是为大唐帝国的建立做准备。
众所周知，秦是中国古代封建社会大一统的王朝，建立了中央集权制，统一货币、文字、度量衡、车轨、兴修水利……汉是中国农业发展的第一个高峰，张骞、苏武出使西域，打开了与西域各国联系的大门，同时开辟了第一条陆路上的丝绸之路；唐是中国古代国家统一，疆土辽阔，农业、手工业、陶瓷业、交通运输业发达，科学技术先进，经济、文化繁荣昌盛的时期。由于李唐王朝接受了隋王朝覆灭的教训，震慑于农民起义的伟大力量，唐初统治者便从巩固帝国统治出发，施行了“均田制”、“租庸调法”等一系列缓和阶级矛盾，有益于恢复发展生产的政策。人民在政策开明，社会稳定，安居乐业的环境下，得到了发展生产的条件，因此有了从“贞观”到“开元”一百年里经济连续上升的发展，在开元盛世时期达到顶点。史书记载说“贞观”以后是“马牛布野，外户动则数月不闭”①；旅游者行数千里“皆不赍食，取给于路”②。开元年间，更是“四方丰稔，百姓殷富”③。杜甫在《忆昔》诗里有很形象的描述：“忆昔开元全盛日，小邑犹藏万家室。稻米流脂粟米白，公私仓廪俱丰实。九州道路无豺虎，远行不劳吉日出。齐纨鲁缟车班班，男耕女桑不相失。”从这里我们可以看到当时天下太平社会安定，经济繁荣的状况，百姓安居乐业的景象。这就是构成唐代长安膳馔烹调的社会基础。
在农业发展的基础上，整个中国封建社会经济和文化的发展，在唐代达到新的高潮，使强盛的唐帝国在七、八世纪曾居于世界文化的前列。都城长安则是其集中表现之处。这里有高度发展的手工业；繁荣兴旺的商业贸易；有四通八达的交通线；百花齐放百家争鸣的科技文艺；有从四面八方聚集长安的少数民族；有千里迢迢、长途跋涉、漂洋过海而来的各国使者、商业、留学生。长安城不仅是唐代政治、经济和文化的中心，也是国际友好往来的大都市。所有这些，又为中唐以后长安烹调技艺的发展创造了有利条件。
隋代长安的膳馔烹调，虽因大运河开通南北文化交流得到一些发展改进，但局限性很大，而且奇异珍馐美味佳肴主要为隋王朝的风流天子——隋炀帝及其达官贵人所拥有享受。
到了唐代，长安的膳馔烹调则在各个方面都得到了发展与提高，主要表现在：烹饪原料（食材）品类丰富繁多，炊具食器日益细致精美，调味料品种日益繁多，烹调技术显著提高，珍馐佳肴华美精致，饮食市场繁荣兴盛，“胡姬”酒肆别开生面，节令饮食丰富多彩，饮食风尚别有情趣，饮食论述逐渐增多，对营养卫生、科学烹调和食疗有了新的认识，对饮食健康有了新的理解，酒、茶的生产和饮用有了突出发展、国内外饮食文化交流频繁。
总之，就中国烹饪发展史的全部过程来看，唐代长安的饮食文化在许多方面是处于由量变到质变的飞跃阶段。如果说中国烹调技术在经历了商周和春秋战国两个发展高潮后，秦汉魏晋南北朝为一个缓慢发展的时期，那么到了唐代，它又得到了突飞猛进的发展，也可以说唐代是中国烹调技术第三个发展高潮的关键时期。它为中国烹饪日后的发展奠定了基础。
注：①引自《通典》卷七。
②引自《贞观政要》卷一。
③引自《贞观政要》卷一。
徐长安简介
中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编
陕西大长安饭庄陕菜问答徐长安工作室荣誉出品
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