白鳝，学名“鳗鲡”。也称“蛇鱼”、“江鲡”、“流鳗”、“鲈麻”、“花锦鳝”等。分布于长江、闽江、珠江流域及海南岛，肉质鲜美，为海鲜品的一种。
制作香煎白鳝片菜，往往会出现以下几个方面问题：
1、由于粗加工不当而使鱼肉带腥味。鱼类的皮肤富有单细胞的粘液腺，能分泌大量粘液，在体表形成一个粘液层，其作用使身体滑润，减少与水的摩擦力，有助于游动前行，又能使皮肤不透水，维持体内渗透压的恒定。例如鳗鲡由海水里向淡水河流洄游时，只有粘液层保持完好，才能适应盐浓度的突然变化。大马哈鱼回到淡水产卵时，粘液的分泌显著增加。粘液的出现是鱼类生活时一种正常生理现象。可这层粘液带有强烈不为人们喜欢的腥臭味，所以做菜前必须彻底清除。厨师常用清除粘液的方法有：“沸水中氽烫”、“食盐擦洗”、“醋洗法”、“拌干淀粉”等几种。由于鱼种类不同，体表附着粘液的多少、厚薄、浓淡不尽相同，因此必须采用不同处理方法，分别对待。仅就白鳝而言，以醋洗法为好，这是因为白鳝体表不仅粘液多、厚度大、较浓稠，而且多含三甲氨、戍基丙醛、四氢化吡等碱性物质，用食醋清理不但速度快，而且异味易被清除。具体操作时要考虑醋的用量与白鳝多少的比例关系，以及食醋与白鳝接触的时间，就是说多少斤白鳝该放多少两醋，醋放进去后揉搓翻搅多长时间，这些看似不起眼的环节正是白鳝体表能否“保鲜”的因素。常见到一些青年厨工洗涤白鳝时用醋量大，揉搓时间长，误以为这样可以事半功倍，实则恰得其反，使鳝肉表层鲜味丧失掉，成品滋味大受影响。这是问题之一。
2、加热前的调味出现问题。我们知道绝大多数菜的调味是在烹炒时进行，加热前和加热后进行调味的菜例少之又少。恰巧此菜就是少之又少中的一例。烹制此菜时锅中是不能添水加调料的。这是此菜独特风味和与之相应的烹制方法决定的。成品菜在味道感觉上的阈值必须在成熟前的生料上加以确定，就好比腌制火腿和制作香肠。这就是制作此菜的难度所在。在生料上的定味需要多次制作后总结的经验和反复琢磨得出调味品剂量数据两者的结合，才能产生生料成熟后赋予菜肴的美味。这一点很难用文字表达出来，而经验丰富的厨师一定心领神会，这就是烹饪中的奥妙。
3、加热是确定此菜质感（触感）的关键，由于掌控不当出现问题。物料（食材）在锅中加热其目的有二：一则使蛋白质受热变性，利于人体分解吸收（参见《熟食对人类进化的影响》一文）；二则肌糖元遇热糊化、焦化产生软硬老嫩、柔滑酥脆触感，以供精神上的享受。两者是在同一食材内、同时受热发生变化的，而这两种物质发生变化时的程度与火力大小、时间长短关系很大，也就是说厨师炒菜实际上是在操控食材内部各种物质变化的程度，以便把它们控制在最佳状态层面上。这就是火候（火功）的本质。制作此菜时应将煤气灶调中火位置，以利掌控。另外，烹制此菜还应频繁晃动炒瓢（锅），这是因为白鳝皮层富含胶原蛋白，受热后黏性较大，容易粘锅。如果发现有粘锅迹象时，可迅速将手勺在油罐里一蘸，淋油于锅中。只要把握好以上三点，香煎白鳝片就能做成功。
香煎白鳝片制法方法：用料：
白鳝1条（600克），鸡蛋100克，精炼油70克，葱花7克，料酒10克，姜汁酒10克，生抽4克，食盐2.5克，味精2克，芝麻油少许。
制法：
1、白鳝除去体表粘液，在其头颈部颌下横拉一刀放血（头颈连而不断），在肛门上方再横拉一刀，然后去两根筷子由颌下刀口处插入，攥紧筷子顺向转动使内脏肠子绕拧在筷子上，拔出。挖去鱼鳃，冲洗干净。
2、用直刀法将白鳝切成0.5厘米厚的圆片（细小时可斜着切片扩大表面积），置盆中加入料酒、生抽、食盐、味精、姜汁酒腌5分钟，然后再加鸡蛋、葱花、芝麻油拌匀。
3、炒瓢（锅）坐火上烧热后，用油划过，另添少量油，将鳝片摆放瓢里，中火煎至两面金黄色，烹入料酒，出瓢装盘。
成品要求：
色泽金黄，味道咸鲜，皮脆肉嫩，风味独特。
类同菜品：
香煎鳕鱼片、椒盐大马哈。
营养分析：
此菜每百克约含蛋白质12.2克，碳水化合物（糖类）0.5克，脂肪2.7克，维生素，矿物质磷235毫克。
打分标准：
色25分，味45分，形15分，装盘数量15分。
课时安排：
教师讲授45分钟（其中包括提问、解答），教师示范40分钟，学员实操35分钟，教师总结20分钟。
作业题：
1、清除白鳝体表粘液的方法有几种？
2、宰杀白鳝的方法有几种？
阈值——指品尝能察觉到味道时的最稀浓度，如0.08％食盐水溶液，仍能感到咸味，把它的浓度再稀释，就感觉不到有咸味如同清水，所以把0.08％作为食盐的阈值浓度（Cr）。
姜汁酒——调味品。制法为，生姜500克绞成泥状，装入纱布袋扎口，放入盆中，倒入米酒500克浸泡，用时捞起挤出姜汁，即可使用。
联系客服
