酸汤鳜鱼是大唐博相府酒店卖的较火的一道用鱼做的菜品,造形优美,装于一盘两件的特殊条状盘里、镂空垫盘下有明火保温,又增加该菜效果,上置带汤条盘,整个造形十分美观,洁白的鱼肉上点缀着青色花椒和红、绿色椒圈,再加上头尾的前后呼应,更增加了人们的食欲。
食 材
主 料:鲜活鳜鱼
调配料:墨鱼结、海带结、美人椒、米醋、精盐、猪油、葱姜蒜、野山椒、黄椒酱。
制作工艺:
(1)野山椒、黄椒酱、葱、姜一起剁碎,用猪油炒香,加入香醋、精盐、米醋熬成汤汁。
(2)美人椒切成圈;海带、墨鱼用水汆一下,捞入鱼盘中间;鱼洗后斩下头尾,蒸熟后放鱼盘两头;鱼肉剔骨,片成较厚的片、腌制上浆,用沸水汆熟,放配料上;然后放上鲜椒、美人椒、蒜茸,用热油泼后,将熬好的汁子烧开过滤,浇鱼盘内即可。
风味特点:
形态美观,鱼肉白亮鲜嫩,食用方便,酸辣味突出,酒饭均宜。
烹饪秘笈:
(1)选料要鲜活,宰鱼时防止背鳍刺手。
(2)上浆不宜太厚,以免影响质感。
(3)汁子的口味要调好,若供应量大,汁子应提前熬好。
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