大厨宝典 | 酸汤鳜鱼

酸汤鳜鱼是大唐博相府酒店卖的较火的一道用鱼做的菜品，造形优美，装于一盘两件的特殊条状盘里、镂空垫盘下有明火保温，又增加该菜效果，上置带汤条盘，整个造形十分美观，洁白的鱼肉上点缀着青色花椒和红、绿色椒圈，再加上头尾的前后呼应，更增加了人们的食欲。

食 材

主 料：鲜活鳜鱼

调配料：墨鱼结、海带结、美人椒、米醋、精盐、猪油、葱姜蒜、野山椒、黄椒酱。

制作工艺：

（1）野山椒、黄椒酱、葱、姜一起剁碎，用猪油炒香，加入香醋、精盐、米醋熬成汤汁。

（2）美人椒切成圈；海带、墨鱼用水汆一下，捞入鱼盘中间；鱼洗后斩下头尾，蒸熟后放鱼盘两头；鱼肉剔骨，片成较厚的片、腌制上浆，用沸水汆熟，放配料上；然后放上鲜椒、美人椒、蒜茸，用热油泼后，将熬好的汁子烧开过滤，浇鱼盘内即可。

风味特点：

形态美观，鱼肉白亮鲜嫩，食用方便，酸辣味突出，酒饭均宜。

烹饪秘笈：

（1）选料要鲜活，宰鱼时防止背鳍刺手。

（2）上浆不宜太厚，以免影响质感。

（3）汁子的口味要调好，若供应量大，汁子应提前熬好。