酥香樟茶鸭

原料：净膛整只白条鸭一只1200克、荷叶夹12个。

腌料：绍酒35克、花椒20克、精盐40克、味精3克、葱青50克、姜片30克、香料粉30克

熏料：柏树叶30克、茉莉花茶10克、白糖60克。

做法：

1、把白条鸭洗净沥干水份，在鸭身和内腔里倒入适量黄酒用手抹匀。调制腌料；往花椒里倒入香料粉30克、少许味精、适量盐拌匀，然后均匀的撒在鸭身上并用手进行按摩，尤其鸭腿肉较厚的部位要多搓几遍，把鸭身搓大约十分钟就可以，然后往鸭的内腔里塞入葱青、姜片和花椒，把鸭放入盆里蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制10-12小时即可。

2、放好鸭子后盖严锅盖开中火开始熏制，当锅中起烟后再烧一分钟关掉火源，使烟在锅中存留5分钟，待锅中的烟气逐渐散尽后打开锅盖取出鸭子，然后用手揭下锅中的锡纸和熏料丢弃不要，此时锅中会是很干净的，如不用锡纸用草纸垫底也可以。

3、把取出熏制好的白条鸭放入蒸笼里，上面放上葱姜盖好锅盖用中火进行蒸制，蒸大约一个半小时即可，蒸好后拣出葱姜不要。

4、把蒸熟的鸭用绳吊起来，掏出内膛里的葱姜不要控净膛内的汤汁。锅中注入适量烹调油烧热，大约烧至五六成热插入木筷能冒起细密的气泡即可，然后放入蒸熟并沥净汤汁的鸭子开始炸制，先炸鸭的背部并用手勺不断的推动鸭身使其不至粘锅，同时用手勺舀热油浇淋鸭胸，鸭背炸上色后把鸭翻身炸鸭的另一侧。

5、把鸭炸透皮上色呈棕红色，此时感觉鸭变轻皮很酥脆时便可出锅，控净沥干油脂把鸭放到案板上，用刀剔下鸭肉和鸭皮斩件码盘，吃的时候配以事先蒸好的荷叶夹即可。

6、樟茶鸭特点：色泽棕红美观、熏味幽香诱人、皮酥肉嫩鲜香、口味咸鲜椒香、配以荷叶夹吃、大宴小酌均可。

注意事项：

1、鸭子一定要选择皮色光亮新鲜，鸭腔内无异味无血水无杂物的为最佳。

2、腌制时一定要用手搓遍鸭的全身，尤其鸭腿部要多搓几遍使其入味均匀，腌的时间要够久，十小时以上为宜。冬季可悬挂腌制，夏季需冷藏腌制，这样由于初期鸭的咸度不够时可防止在腌制的过程中变质。

3、熏料使用茉莉花茶为宜，另外，最好选用红糖，我由于家里没有红糖，因此用白糖代替。起香的另一种主要原料，可选择樟树叶、樟木屑、柏树叶、松树叶或柏木屑等都可以。

4、炸的时候一定要事先控净鸭膛内的汤汁，否则炸时易爆容易烫伤。蒸好后把鸭悬挂一小时为宜，这样汤汁会控的比较干净。在控鸭汤的时候鸭的尾部要畅通，用刀划开一道口，使汤不至于在鸭尾部存留。

5、制作樟茶鸭，关键是在熏制环节上掌握好就可以。熏制时离不开糖，使用红糖或白糖都可以，最好还是使用红糖，因为红糖比较容易上色。现在店家大多买不到樟树叶或樟木屑，都以柏树叶或松树叶来代替，熏制后味道会淡一些，但也是相当不错的。