张生记：美味老鸭煲

    张生记是经营八大菜系之一的杭帮菜，杭帮菜擅长爆、烩、炖、蒸，特别讲究鲜嫩软滑，注重保持原汁原味，清淡宜口。

                  

“张生记老鸭煲”是沪上口碑很好的老鸭汤，鲜汤浓醇，配料十足。端上桌颇有几分阵势，大大的煲仔锅外层裹着竹篮保温，揭开锅盖，热气纠缠着香气扑鼻而来。盛一碗鲜汤，宽慰久久慵懒的辘辘饥肠。肉绵笋脆，滚烫鲜香。满载老鸭精华的汤汤水水盈满整个口腔，温暖的情愫在这个乍暖还寒的季节里，带来春恩明媚的气息。这用煲仔煲出来的汤不仅营养滋补，而且保留了食材的原汁原味。

                

   张生记以一锅笋干老鸭煲出名，在上海几乎家喻户晓，本地人请客、喜酒都喜欢去张生记，点上一锅热热腾腾的笋干老鸭煲，配上些可口家常菜，美味惬意。这锅老鸭煲，精选成年江南麻鸭、天目山笋干、上等金华火腿和江南棕叶，用砂锅文火煨炖四小时以上，开盖时芳香扑鼻，汤汁浓而不腻，老鸭酥而不烂，口感浓滑醇香。地道的老鸭煲用筷子就可轻轻地划开鸭，挑出鸭胸骨头，一来香味四溢，二来表明鸭已酥，还可以从不透明的骨头看出是一只成熟的老鸭。另外，老鸭炖时加入了莲藕、冬瓜等蔬菜煲汤食用，还加配芡实、薏苡仁一起炖，具有滋阳效果。连不爱吃鸭子的人去了也肯定也会点上一份。

   这是一道取料方便，制作简单的汤菜，具有江南风味。我们知道，鸡鸭肉类的食物在烹饪过程中需要将其中的脂肪和蛋白质充分分解，这样不仅口感酥烂，便于进食，汤汁也味道鲜美醇厚，还易于吸收。所以，用保温性能良好的沙锅，加上文火慢慢煨炖，就成为这道菜制作上的特点。可以说，这是道工夫菜，当然这里说的"工夫"指的是花时间。江南历来有伏天吃鸭子滋补身子的习惯，加上新上市的笋干，不仅增添鲜味，而且能解除油腻，令口感清爽。
   老鸭煲原料取自江南土鸭，中国绿头鸭，同时采用独家配方的砂锅煨制作的杭州老鸭煲生记是最流行的。张生记鸭锅，香，启盖汤是浓而不腻，鸭肉酥，但不坏，味道浓滑圆润。