一到秋天，上海人的接头暗号就变成了：“侬今年蟹吃了伐”？
对上海人来说，秋天和大闸蟹的邂逅是每个上海人必赴的灵魂之约，多少人苦苦等了大半年才盼来上市季。
不爱吃大闸蟹，不配做上海宁
只要有关大闸蟹消费的榜单，如果上海跌出前三，一定是榜单不准确。
平均到每个中国人，每年最多吃掉4只大闸蟹；而在上海，一个普通家庭，一年就要吃到60多只大闸蟹。
▲ 以一家四口人计，上海人一年吃掉的大闸蟹是全国人均的3-4倍。
在上海本地论坛“KDS宽带山”上，有关大闸蟹的帖子达1000多条，最高一条帖子点击近百万。
其中数量最多的是类似“今天去XXX吃蟹啦！”这样的分享贴。
▲ 一个上海宁在“如何装成经常吃蟹的老司机”问题下的回答，看完记得点击右上角“举报”
上海人在哪都可以精打细算，唯独秋天的大闸蟹，无论价格多贵，都能让他们慷慨解囊。
因为“大闸蟹虐我千百遍，我待大闸蟹如初恋”是上海人秋天的动物性本能。
上海的“沪”字，原意就是一种捕鱼蟹的工具，这里也是所有大闸蟹的故乡。
▲ 大闸蟹是一种在咸淡水中繁殖，淡水中生长的洄游生物。水利工程切断了蟹的洄游路线，所以江浙沪一带的大闸蟹，蟹苗都要从上海拿货，它们的本质只是生长环境不同。
作为一个典型的移民城市，上海人祖籍大多是杭州、宁波、嘉兴、苏锡常……这些地方河湖纵横，全都是螃蟹的修罗炼狱。
上海开埠后，一跃成为江浙沪的璀璨明珠，在吃蟹方面也是领江南风骚。
19世纪的《申报》，但凡提到大闸蟹，基本就是哪个名门望族、前清遗老请客吃蟹无误了。
比如杜月笙，请吃饭不上大闸蟹，你就该明白在他眼里你只是个弟弟。
▲ 上海滩大佬杜月笙。
当时大闸蟹已是紧俏之物，一只可抵数斤大米。
上海老百姓们日常吃不起，看看富人吃蟹的新闻望梅止渴，想必也是能抚慰心灵的。
▲ 美国摄影师作品《吃蟹》，谣言说1945年上海穷人靠吃大闸蟹充饥，其实，图中打补丁的穷人极有可能吃的是便宜的死蟹，有健康风险。
于是在上海人的印象里，吃只蟹成了“我能想到最浪漫的事”。
上海人张爱玲小说里的十里洋场，把吃大闸蟹描述成性情中人在风花雪月故事中浪漫的场景；
被称为民国第一美人的电影皇后胡蝶，晚年流落海外，想起上海的浮光掠影，不过“大闸蟹”三个字；
▲ 胡蝶，她在哪里，上海摩登就在哪里。
流亡到香港的上海富商，不惜把大闸蟹空运过去，导致蟹价暴涨。从此，香港人也养成了爱吃蟹的习惯。
在吃不到蟹的日子里，上海人还发明了各种各样关于蟹的闲话。
比如说你字写得难看，“侬两个字写得像蟹爬”；
▲ 蟹，当然是乱爬了
说你做事没分寸，“飞机浪吊大闸蟹悬空八只脚”；
说你要求太低、没什么追求，“叫花子吃死蟹,只只鲜”……
江浙其他地方只是爱吃大闸蟹，一年一度尝个鲜，只有上海人把吃蟹这件事上升到了自我实现的层次。
▲ 黄浦江边出现了大闸蟹，是能让上海人抛下面子、奋不顾身跳下江堤去抓的。
像个上海人一样去吃蟹
上海人吃蟹，最重时节。
六七月份，离最肥硕的大闸蟹上市还有两个月，如饥似渴的上海人就已经磨刀霍霍了。
他们在等待一种未成年的螃蟹——六月黄。螃蟹要经过四次褪壳才算真正成熟，而六月黄刚褪完第三次，也被叫做童子蟹。
▲ 六月黄虽然鲜美超过大闸蟹，但腥气稍重，适合用煎炸等加工方法掩盖腥味。为了满足上海人，现在有蟹农专门养殖六月黄提前上市。
俗话说：“忙归忙，勿忘六月黄”，是说六月黄蟹肉鲜嫩、蟹黄软滑，美味不输成熟大闸蟹，而且价格便宜，很值得一尝。
▲ 毛蟹炒毛豆，因为六月黄绒毛未长全，上海人也称之为“毛蟹”。
毛蟹炒年糕、油酱六月黄、清烧六月黄、毛蟹炒毛豆、三鲜面疙瘩汤……而一只六月黄的最好归宿，是裹了鸡蛋、面粉做“面拖蟹”。
过了六月黄的季节，上海人要苦等两个月才能迎来“金九银十”，就是农历九月吃雌蟹，农历十月吃雄蟹。
这时候，最完美的烹饪方式大道至简：清蒸或水煮。
最完美的食用方式也同样简单：温一壶酒，要一碟姜醋。菊花可以撒，但不是日常吃法。
▲ 兰溪人李渔，就是写《闲情偶寄》、《肉蒲团》的那个文学家说：“世间好味，利在孤行”，他认为螃蟹最好蒸着吃，炒、煎等一切烹饪方式，都是毁了一只螃蟹为了好吃做的所有努力。
“黄雕美酒大闸蟹，滋滋咪咪到半夜”，绍兴陈酿花雕黄酒里的酒精能抑制蟹的腥味；而丰富的氨基酸和酯类物质则能增加蟹在口中的鲜美感觉。
姜醋起到类似的效果，不过上海人必用宝鼎康乐醋。这种醋酸度较低，可以直接喝，不会与清蒸味淡的大闸蟹抢风头。
▲ 除了姜醋，还可以加入酱油、糖，稍微加热，使味道融合。
上海人吃蟹到底有多讲究？有这么一个段子：
京浦路刚通车的时候，从上海坐到北京，大约需要40多个小时。
有个上海人从上车开始就着花雕酒剥大闸蟹，剥一只蟹腿，抿一口花雕。
车到北京前门火车站，只是吃掉两只蟹螯和八只蟹腿，连螃蟹盖子还没有打开。
▲ 虽然是玩笑话，但上海人吃蟹确实讲究。蟹八件已经很少用了，但一只螃蟹吃一个小时还是正常的。
过了最好的时节，一般是在每年的冬至，再爱蟹的上海人基本都不再吃大闸蟹。
而这时，浙江等地的春节仍会把大闸蟹端上餐桌，并把大闸蟹作为主角。
上海人最爱的大闸蟹在哪里？
如果上海人请你去阳澄湖莲花岛吃蟹，那可真是过了命的交情；
还有上海人甚至把单位团建去不去阳澄湖吃蟹作为求职的考虑标准。
对上海人来说，最爱的蟹永远都是阳澄湖大闸蟹。
▲ 阳澄湖大闸蟹辨别标准：青背、白肚、黄爪、金毛。
原因有二，一是阳澄湖蟹本身足够美味。
在宋朝《蟹略》中就已经被夸为“特肥大”，之后又有一系列名人为它打Call：
章太炎夫人汤国黎女士说：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州！”；
金庸每年都指定要数百斤的阳澄湖大闸蟹招待宾客。
▲ 名医施今墨说：蟹分六等，每等又分二级:一等是湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖为一级，邵伯湖、高邮湖为二级。
不用名人背书，阳澄湖的环境早就得到政府认可，阳澄湖蟹是江苏最早、最有自信拿出手的一批蟹。
▲ 你以为阳澄湖是一片养蟹的水塘？它其实是全江苏都闻名的旅游景区。尤其是莲花岛，有“不来莲花岛，白去阳澄湖”这一说。
这里是苏州的饮用水源地，附近三百米内没有任何污染源；
《吴郡志》记载，昆山海水倒灌，积水成阳澄湖。这里湖底坚硬，湖底还有青石板路，最适合螃蟹游走；
这里水草丰茂，是大闸蟹沿江而上遇到的第一个、水质最优良的湖泊。
二是阳澄湖蟹运到上海足够鲜活。
▲ 每到蟹季，江浙各地的螃蟹源源不断地运往上海，但相比于太湖、固城湖、洞庭湖等产地，阳澄湖距离上海最近。
阳澄湖新鲜捕捉的蟹连夜装运，到了上海无疑是最鲜活健壮那一种，吃起来自然比他处的螃蟹更鲜美。
所以，阳澄湖大闸蟹暴红了之后，最叫苦不迭的就是上海人。
擅长选蟹的上海人，屡屡栽在假阳澄湖蟹上。阳澄湖蟹在上海有固定配额，但实际销售量却是配额的十倍。
爱之深，恨之切。上海人说阳澄湖蟹十蟹九假，就是这么来的。
让阳澄湖蟹背负骂名，最冤枉的莫过于蟹农。
在阳澄湖养了20多年蟹的第一代蟹农俞建明，就想为家乡的阳澄湖蟹正名。
▲ 俞建明养的大闸蟹，近乎一只大闸蟹的完美体态：大螯、长毛、白肚。24季之前做过俞建明的专访，详情请点击《风雨二十年，阳澄湖第一代蟹农还没打算退休》
很多人买了阳澄湖大闸蟹，吃了觉得味道不正宗，因为冒牌的太多了，大家说的最多的是从外地来阳澄湖洗澡的螃蟹（上海人戏称“汰浴蟹”）。
其实，洗澡蟹是很少很少的。外地养大的螃蟹来到阳澄湖，基本上都会死掉，不是阳澄湖的水有毒，而是水土不服，很少有人这么干的。
▲ 阳澄湖人的养蟹场。在忙乱的蟹季，他们根本没空搭理散客。
与阳澄湖近年来的火热、到处都是仿冒货相比，正经蟹农们反而越来越凋敝。
曾经的阳澄湖几乎家家户户养蟹，最多时候有四五百户，有的不想养了，有的养不动了，现在剩不到一半。
这段时间赶上大闸蟹上市，俞建明夫妻俩晚上就睡在湖上，凌晨三四点就起来，穿上棉毛裤、羊毛衫，打开强光手电捕捞大闸蟹。
▲ 夫妻俩的独子嫌做蟹农太累，现在没有年轻人肯跟着父辈做蟹农。
俞建明说：我身体还行，也就五十岁，还能再养十年。除了环境，另一个影响蟹品质的重要因素还是养蟹人。
没了这些把养蟹当作全部营生、一辈子事业去做的老蟹农，就算离阳澄湖最近的上海人，都没法品出当年的味道。
幸好，俞建明还在坚持，我们也有幸能吃上最核心产区、最老底子的蟹农养出来最正宗的阳澄湖大闸蟹。
联系客服
