创意由来：
新鲜大虾的烹制方法，大多是白灼、椒盐、蛋黄焗等，然而在我看来，虾无论是技法还是食法，都缺少新意和创意。食客在吃虾时，往往都会习惯性地把虾壳揭去并丢掉。其实，虾壳含钙质高，直接仍掉难免有些可惜。
于是我思索，能不能研发一种新的烹调食法呢？近几年，我经常外出考察。有一次，我在京城一家小馆看到一道“甜汁爆鲜虾”，备受食客欢迎。于是就想到把这道虾肴“嫁接”到我工作所在的餐厅。
反复试制
▽▽▽
结合南北技法的优点，并结合本地食客的口味要求，我开始一遍遍地改良试制这道虾肴。
第一次试制时，就出现不少棘手的问题。比如在初加工时，如何让虾壳翘起来？如果直接将虾壳改刀的话，那么虾壳往往会脱落。经过动手操作和比较，我最终采用手指揭虾壳。
又比如，如何使得炸出来的虾达到理想状态——虾壳口感酥脆、外观剔透粉艳？在炸虾时，是采用干炸、拍粉，还是挂糊的方法？逐一试过后，我发现还是采用拍粉的效果要好些。因为拍粉浸炸，既能锁住虾的水分，使得炸出来的虾壳酥脆，而且还能保持虾肉鲜嫩多汁。
拍什么粉能使炸出来的虾达到最佳口感？我先后尝试了生粉、脆炸粉、糯米粉等，最后发现，还是选取几种粉将其混合使用效果较好。
最后是火候油温的标准要求——把油温烧到几成热比较合适？虾是浸炸还是干炸？又怎样保持上桌后虾壳不会出现回软的问题？经过反复试制，我最终成功烹制出此款“嘎脆高钙虾”。此虾肴在我们餐厅推出后，深受顾客欢迎，点击率很高。
嘎脆高钙虾具体制作步骤
▽▽▽
(成菜图)
制法
首先，准备适量混合粉。取吉士粉15克、糯米粉50 克、玉米淀粉25 克，将其拌匀。
其次，准备适量蔬菜料。往净盆里放入胡萝卜粒、洋葱粒、西芹粒各25 克，马蹄葱、姜片各15克，精盐3克，蒜香粉8克，拌匀。
再次，是虾的初加工和腌渍环节。取冰鲜竹节虾300克清洗治净，放墩子上用刀切去头，另留用。用刀尖在虾腹内侧划开，再用手指揭开虾背上的虾壳，待其翘起至尾部相连，放入蔬菜料盆中，腌渍约3分钟。接着将其取出来，用净干毛巾搌干虾身上的水分后，滚匀混合粉（见下三图）。
最后，是大虾的烹制成菜。往锅里倒入色拉油烧至三成热，下拍匀混合粉的虾浸炸至浮起，待锅里逐渐加热炸至虾酥脆后，捞出来沥油，装盘时稍加点缀，即成（见下两图）。
联系客服
