川菜系列4：巧用藿香烹制鱼肴，可搭多种基础味型！

夏红亮师傅有二十多年的从厨经历，技术全面，在四川烹饪杂志社组织的几次“赢在后厨”活动中，曾经分别给考察的团员们分享过纸上烤鱼、特色干锅等菜品制作技术。夏师傅对烹制河鲜也颇有心得，这道藿香黄腊丁就是他的保留菜。

因为藿香有股独特的香味儿，多数四川人对它情有独钟，尤其喜欢用来烹鱼 — —既可压鱼之腥味，又可增加独特香味，食之让人提神醒脑、胃口大开。

夏师傅说，四川餐馆里的藿香鱼，主料大多用的是鲫鱼，他考虑到鲫鱼多刺，因此常选用肉质细嫩且无肌间细刺的黄腊丁来制作。除了鱼的品种可以变换，藿香鱼的味型也是多种多样，藿香跟家常味、麻辣味、酸辣味、泡菜味等基础味道搭配，成菜都十分和谐。

藿香黄腊丁

夏师傅最喜欢用多种泡菜来烹河鲜，这道藿香黄腊丁就用到了较多的泡椒、泡姜、泡萝卜和泡豇豆，多种泡菜能提供适中的乳酸味，而其中的泡萝卜和泡豇豆的脆爽口感和软嫩的鱼肉又相得益彰，成菜甜酸微辣，特别下饭。

原料

黄腊丁600克、泡萝卜80克、泡姜60克、蒜瓣100克、泡豇豆50克、豆瓣50克、二荆条泡椒100克、子弹头泡椒6个、藿香叶50克、芹菜40克、香菜30克、香葱30克、姜片、葱段、盐、胡椒粉、料酒、白糖、醋、鲜汤、湿淀粉、熟菜油各适量

制法

1.黄腊丁宰杀治净后，在肉厚处轻轻地划几刀，纳盆加姜片、葱段、盐、料酒拌匀，腌渍待用。

2.藿香叶、香菜分别切成碎末，泡姜、泡萝卜和泡豇豆切成粒，二荆条泡椒剁成茸，蒜瓣剁碎，芹菜和香葱切成花，均待用。

3.锅里掺清水，加入盐、姜片、葱段、胡椒粉烧开，放入料酒和黄腊丁，煮约5分钟，捞出黄腊丁装盘。

4.锅里放熟菜油烧热，依次下入豆瓣、泡椒茸、泡萝卜粒、泡豇豆粒、泡姜粒、子弹头泡椒、蒜米，待炒香出色时掺入鲜汤，放盐和白糖调味并烧开。

5.然后淋入湿淀粉收浓汤汁，淋入少许醋，下入芹菜花、葱花和一半的藿香末推匀，起锅舀在盘中黄腊丁上面。最后撒入剩下的藿香末和香菜末，即成。