——名厨到大师的修炼知识之一
中国烹饪，历史悠久。
曾有苍山牧云·《烹饪赋》赞曰：“煎烹溜炸，各有风味；荤素大义，俱称经典。天地之美，得益山川日月之馈赠；食色之欲，取于杯光著影之交辉。三餐延香火于百代，一宵觞食话以千秋。论食说吃之道，宏微俱致；饮性食趣之理，无有不精。或采集之蔬，或渔猎之兽，或畜牧之美，或农耕之粮，或海洋之精，皆可下锅一烩，甄别风采……”
中国烹饪从远古时代的钻木取火烤炙、鼎烹调和、食不厌精脍不厌细而食、满汉全席的各种烹饪技法以及今天的N多种烹饪技法。中国烹饪也穿过了历史长河，伴随着时代以及社会、经济等因素的发展，得到了与时俱进且长足有效的发展与创新。烹饪，亦作“ 烹餁 ”。烧煮食物，做饭菜。“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思。指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。烹饪的精萃，全在于火中取宝；故，烹饪就有其固有属性与制作方式。
唐·孙逖在其《唐济州刺史裴公德政颂序》：“蔬食以同其烹饪，野次以同其燥溼。” 宋·陆游在其《食荠十韵》：“采撷无阙日，烹饪有秘方。”北宋·苏东坡在其《老饕赋》：“庖丁鼓刀，易牙烹熬。”《明史·乐志二》：“烹餁既严，登俎惟肃。” 清·蒲松龄在其《聊斋志异·湘裙》：“俄而肴胾罗列，烹饪得宜。”林淡秋《马逢伯》：“小菜还是平常的小菜……但一经过这位女厨师的神手烹饪，的确有一种不平常的滋味。
“
传统来说，1.0版的菜肴属性及要素一般表现在四个方面，即：“色、香、味、形”；2.0版的菜肴属性及要素又多了几个概念，即：“器、质、养、声”四个概念，在原来的基础上加起来共八个；3.0版的菜肴属性及要素又多出了六个概念，即：“温、卫、意、速、觉、说六方面。也就是说，到了今天中国烹饪属性及要素一共有“色、香、味、形、器、质、养、声、温、卫、意、速、觉、说”14大概念。
一、1.0版的烹饪属性及要素：
1、“色”是包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及以及成菜后的颜色与装饰物色泽的配合，好比人的皮肤直接给予人视觉上的冲击；2、“香”是包括能嗅到的合乎本菜肴标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气，它是一种复合型的综合香气挥发外溢；3、“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味，他是菜肴的灵魂；4、“形”是包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；
2、二、2.0版的烹饪属性及要素：
1、“器”是包括器皿的形状和大小与菜肴的质量匹配与否，器皿的质地和色彩与菜肴和质色匹配，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置匹配等等；2、“质”是菜肴主辅调料以及成菜后的质地口感，是脆、软、焦、嫩、还是滑。另，质量。菜肴最后成菜的合格率达到%多少，是否合格等？究其根本，菜品品质才是餐饮吃的核心；3、“养”是菜肴的营养和功效，其作用的针对性等等。如菜肴本身的营养成分，滋补药膳中的功效，月子餐中的针对性功效等；4、“声”是菜肴发出的气息，如：生啫煲所发出的“啫啫”声音，铁板发出嚓嚓声音等等。
三、3.0版的烹饪属性及要素：
1、“温”是成菜出锅温度→装盘造型后的温度→做盘饰点缀后的温度→传菜过程的温度→上桌的温度→客人食用时温度等，一定要是凉菜凉吃，如冰镇系列捞汁系列等。热菜热吃，如拔丝、扒、烩系列等；2、“卫”是卫生，菜品成菜后有没有异物，器皿洁净与否，操作和传递人员卫生是否达标，烹饪及用餐环境是否干净等，“民以食为天，食以洁为先”，只有干净整洁的烹饪和用餐环境才能对人健康负责，才是对生命的安全保障与敬畏；3、“意”是意境，我们餐饮从茹毛饮血、钻木取火、结网而罟、稼蔷而养、满汉全席、精品家常、融合菜、意境创意菜等等，乃至于分子美食、低温慢煮，实际都是一种对美食美器美学的追求，食客用餐需求由原来的果腹到今天的精神享受转变，本身就是一种社会及饮食文化的进步。美学包罗万象，但从中国美学来看，其哲学层面似乎更多一些。尤其是水墨画，留白、写虚都是给人形而上的、无限遐想的意境追求；4、“速”是从采购→初加工→切配→烹调→装盘点缀→传菜上桌至食客面前，所需的时效，能否保证食客用餐的效率与品质；5、“觉”是感受。这是菜肴成菜后总体的一种感受，无论是色、香、味、形、器、质、声、温、意、速等都有可能给食客好的感受，入口后的感受更是直接，当然，食客的心情、场景、氛围、口味特点等有可能有误差，“众口难调”也是存在的；6、“说”是解读，无论是文字解读、口语解读、视频解读还是肢体解读，口语解读是在述说菜肴的历史典故、营养成分、对人体健康功效与养生帮助等等。文字解读多和视频解读多用在融媒体矩阵宣传上面，比如：快手、抖音、直播、好看视频等等。肢体解读是相关的表演过程，比如：兰州拉面、一根面、印度飞饼等都是现场肢体解读其制作过程。
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