菜品提供/北京炭匠鳗鱼专门店
策划/雪风
制作/王建光
采访/孙阳
摄影/张洋
与多数美食一样，鳗鱼饭也是种类繁多。有人喜欢鳗鱼肉甜一些，有人喜欢焦香一些，有人喜欢蒲烧口味重一些，有人则喜欢鳗鱼软糯的感觉……
北京炭匠是一家主打各种口味鳗鱼佳肴的专门店。坐在堂中，透过厨房透明的窗口，可以观望到厨师的烹饪方式——活杀现烤。新鲜美味的鳗鱼料理也秉承日本传统，如“特上现杀活鳗鱼饭三吃”采用“名古屋鳗鱼饭”的食法。
一碗鳗鱼饭是属于一个人的盛宴。
特上现杀活鳗鱼三吃
原料
活鳗鱼200克～250克，自制鳗鱼汁，熟米饭，溏心蛋。
制法
将鳗鱼宰杀治净，放在炭火上烤制，刷匀自制鳗鱼酱汁，烤至汁干，再刷匀鳗鱼酱汁，如此反复两次至表皮渗出油脂，取出，切段，放入已装好米饭的容器内，放入溏心蛋即可。
点评
此菜选用的鳗鱼脂肪含量恰好，鱼刺也尚细小柔软。采用日本关西鳗鱼料理方法，鳗鱼活杀清理后直接置于炭火上炙烤，淋入自制的鳗鱼汁，口感十分香脆，更能体会到活杀鳗鱼肉的脆弹、鲜咸。
一条鳗鱼三种吃法，第一碗不添加任何佐料，只吃原味；第二碗盛上四分之一，加上些许小料，感受不同的口感；第三碗加入海苔、香浓的海鲜高汤，鲜香四溢，整个身心都会突然温暖起来。
大厨小贴士
鳗鱼汁的配方：日本浓口酱油，日本重口酱油，味醂，清酒，鳗鱼骨，白糖。
鳗鱼柳川锅
原料
蒲烧鳗鱼70克，白烧鳗鱼30克，牛蒡30克，茼蒿，魔芋丝，白萝卜丝，味醂，浓口酱油，绵白糖，高汤，鸡蛋，葱丝。
制法
将牛蒡去皮洗净，切片，焯水后过冰水至凉，沥干待用；
将蒲烧鳗鱼切段，白烧鳗鱼改花刀，切段待用；
锅置火上，入牛蒡片、白烧鳗鱼段、魔芋丝、高汤，加味醂、浓口酱油、绵白糖调味，煮10分钟，放入蒲烧鳗鱼段、茼蒿，煮3分钟，出锅，点缀白萝卜丝，搭配鸡蛋、葱丝一同上桌，食用时将鸡蛋液调匀淋入锅中，加葱丝拌匀即可。
点评
这是店里的人气鳗鱼料理，热气腾腾的鳗鱼柳川锅在凉爽的秋日给人温暖的感觉。此菜将日本传统柳川锅的做法创新升级，将主料由泥鳅改成鳗鱼，而且采用两种烹制方式，白烧鳗鱼吸收了浓郁的汤汁，更入味，蒲烧鳗鱼经过煮制，味道更均衡。
星鳗鱼子饭
原料
活星鳗鱼1.5条，三文鱼子30克，寿司饭100克，溏心蛋半个，自制鳗鱼酱汁。
制法
将星鳗宰杀治净，剔骨取肉，煮软，放在炭火上烤制，淋入自制鳗鱼酱汁，烤至两面变色，再刷匀鳗鱼汁，如此反复两次至表面呈焦黄色，取出，放入装好寿司饭的碗中，加入三文鱼子，点缀溏心蛋即可。
制作关键
寿司饭装入碗中，要撒少许鳗鱼汁；烤好的星鳗装入碗中面积占2/3，再放入三文鱼子，确保口感、造型更佳。
点评
星鳗肉质细腻柔嫩，三文鱼子咸鲜饱满，米饭软硬刚好，口感非常有张力。
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