受孔子“食不厌精,脍不厌细”的饮食观影响,明清时期山东地区富民阶层饮食十分考究。明代的世情小说《金瓶梅》中就有大量对山东地区运河流域富民阶层的饮食记载。这部小说虽然表面是描写宋徽宗年间之事,其实本质上反映了整个明末的世情世风。小说主人公西门庆作为从底层发家的富民,他在饮食生活中表现出极度奢靡的的习气,所以以西门庆为代表的这一阶层的吃食是极为丰富的。
在这部极具山东地域特色的明代小说中,以主角西门庆为典型的富民阶层饮食颇具特色,就主食而言,书中记载的面食种类繁多,并且这些在明代的食谱中多有记载,可以看出当时的富民阶层主食以面食为主,而仅在招待宾客时临时购入大米等,而且书中多次出现的烧鸡、烧鸭、烧鹅以及腌腊制品如腊肉、腊鹅肉、腊烧鸡、腌腊脖子、腌腊鹅等等,出现的次数相当多,这在当时己是有条件的人家的平常之食。另外这其中,还有很多菜品可以从明代记载的食谱中得以印证。
例如“香茶桂花饼儿”在明代明人高濂编写的食谱《遵生八笺》中就出现了其做法,是用“孩儿茶、芽茶四钱,檀香一钱二分,白豆蔻一钱半,麝香一分,砂仁五钱,沉香一分半,片脑四分,甘草膏和糯米糊搜饼”制成;黄芽韭菜肉包中的黄芽韭菜制法也在《遵生八笺》中有所提及;“松花饼”据《易牙遗意》记载是用“新松花细末、白沙糖,和匀筛过”,并且“搜其性润来随意作脱脱之,或入香头少许尤妙”;
“葡萄酒”的做法是用葡萄子取汁一斗,用曲四两搅匀入瓮中,封口自然成酒,更有异香,另“又一法用蜜三斤水一斗同煎入瓶内候温,入曲末二两,白酵二两,湿纸封口放净处,春秋五日夏三日冬七日自然成酒,且佳行功鳖引之时,饮一二杯百脉流畅气运,无滞助道所当不废”;
蒸细鱼的做法是“鱼时鱼去肠不去鳞,用布拭去血水,放荡罗内,以花椒砂仁酱擂碎,水酒葱拌匀其味,和蒸之去鳞供之”;“麻姑酒”据明代沈沈所撰酒事杂抄《酒概》记载是“以建昌麻姑山泉酿酒得名”。
由此看来,小说中出现的食物很多都可以在当时的食谱中得到印证,并有具体的制作方法,说明这些菜品己经是明清山东地区富民阶层的常见饮食,具有制作精美,种类繁多的特点。
另外,这些具有相当条件的人家在饮食规矩上也十分讲究,有着严苛的礼仪。在富民阶层的正式宴席中履行的是官方规定的礼制,其中用餐前主客间的礼仪称为“安席”,明代末年《利玛窦中国札记》就有对民间安席较为详细的记载:
主人为客人安排好在桌子前就座之后,就给他摆一把椅子,用袖子禅一禅土,走回到房间中间再次鞠躬行礼。他对每个客人都要重复一遍这个礼节,并把第二位安置在最重要的客人的右边,第三位在他左边。所有的椅子都放好之后,主客就从仆人的托盘里接受一个酒杯。这是给主人的;主客叫仆人斟满了洒,然后和所有的客人一起行通常的鞠躬礼,并把放着酒杯的托盘摆在主人的桌上。这张桌子放在房间的下首,因此主人背向房门和南方,面对着主客席位。这位荣誉的客人也替主人摆好椅子和筷子,和主人为客人安排时的方式一样。最后,所有的人都在左右就座,大家都摆好椅子和筷子之后,这位主客就站在主人旁边,很文雅地重复缩着手的动作,并推辞在首位入席的荣誉,同时在入席时还很文雅地表示感谢……在上述礼节做完之后,所有的客人一起向主人鞠躬,然后客人们相互鞠躬,大家入座。
札记中,马可波罗对于安席的记述较为详备,这样的礼仪,其目的正是要严明等级制度,按长幼尊卑来施行不同的礼数,并用来区分宾客的身份和地位,这是古代封建制度的传统,体现了浓厚的政治意味。因此,民间的富民阶层自然会效仿这样的礼仪,以突显自身的尊贵。
而受孔子“食礼”的影响,明清时期山东富民阶层宴席上的礼数显得更为严格。《金瓶梅》小说中对富室筵宴活动礼仪的描写很多,例如小说中第四十六回中的元宵夜宴席:
西门庆命收了家火,使人请傅伙计、韩道国、云主管、贵四、陈敬济,大门首用一架围屏安放两张桌席、悬挂两盏羊角灯,摆设酒筵。堆集许多春染、果盒各样饰撰,西门庆与伯爵希大都一带上面坐了伙计、主管两旁打横。大门首两边,一边十二盏金莲灯,还有一座小烟火,西门庆分付等堂客来家时放。先是六简乐工抬铜锣铜鼓在大门首吹打。吹打了一回,又请吹细乐上来。李铭、王柱两简小优儿筝、琵琶上来,弹唱灯词那街上来往围看的人莫敢仰视。
民间富室宴席的繁文褥节可见一斑。《儒林外史》中对于饮食的描写更是突出了山东富民对孔子“非礼勿食”观点的认同,这主要表现在席位次序的安排上。年长位尊者多落上坐,余者序齿坐下,但在不同的时间、场合也有所变通。第十回莲公孙入赘鲁府的婚宴,席位是这样安排的:
编修公奉新婿正面一席坐下,两公子、两山人和鲁编修两列相陪。献过三遍茶,摆上酒席,每人一席,共是六席。鲁编修先奉了公孙的席,公孙也回奉了……鲁编修去奉众位的……公孙下来告过丈人同二位表叔的席,又和两位山人平行了礼,入席坐了。
从文字描述来看,这是一人一桌的专席,公孙是新婿,所以坐在正面尊位。鲁编修是主人,礼应主动先敬客人的酒,公孙也要一一回敬。整个婚宴按礼进行,礼节十分完备、有序。《外史》中慷慨好客、以礼待客的典型为娄府两公子和杜少卿两位人物,他们经常在家摆设宴会,席位按礼排定。例如第十二回权勿用到了娄府,“又重新摆出酒来:权勿用首席,杨执中、张铁臂对席,两公子主位”。因为权勿用是两公子崇拜的贵宾,所以坐了首席,其他人各坐其位。
第三十一回杜府“摆上席来,奉席坐下。韦四太爷首席,张俊民对坐,杜少卿主位,鲍廷玺坐在底下”。韦四太爷德高望重,又同杜府的长辈是世交,因而必坐首席;鲍廷玺则是个戏子,社会地位低下,因而“坐在底下”。可见,“礼”在山东富民阶层的饮食习俗中表现得淋漓尽致。
除此以外,山东富民阶层的饮食还有着独特的传统一一“尚四”。如在《金瓶梅》第三十四回中,作者对西门庆家午餐情景的描写:“先放了四碟菜果,然后又放了四碟案鲜;红邓邓的泰州鸭蛋,曲弯弯王瓜拌辽东金虾,香喷喷油炸的烧骨,秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道又是四碗嘎饭:一瓯滤蒸的烧鸭,一瓯水晶膀蹄,一瓯白炸猪肉,一瓯炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘,盛着一盘红馥馥柳蒸的糟细鱼,馨香美味,入口而化,骨刺皆香。”
再如第四十三回写西门庆等为李瓶儿元宵祝寿的情景:“前边卷棚内安放四张桌席,摆下菜,每桌四十碟,都是各样茶果甜食、美口菜蔬、蒸酥点心、细巧油酥饼撒之类。”
《醒世姻缘传》中第三十四回叙述狄员请两位乡约吃饭的情节,菜品为“四碟小菜、四碟按酒、四碟油果……”,第五十回孙兰姬款待旧相好狄希陈时设宴,剥果是“一碟荔枝,一碟风干栗黄,一碗炒熟白果,一碗羊尾笋嵌桃仁”,小菜为“一碟醋浸姜芽,一碟十香豆豉,一碟葛笋”。
并且不仅食物习惯摆“四”,宴席上的助兴人员通常也会请四个,《金瓶梅》第十九回:“一日,八月初旬,与夏提刑做生日,在新买庄上摆酒。叫了四个唱的、一起乐工、杂耍步戏。”《儒林外史》中周进中举后,“申祥甫听见这事,在薛家集敛了分子,买了四只鸡……亲自上县来贺喜”。
尚四的传统可能来源于春秋时期孔子的消费观,主张以礼的等级名分来规范社会成员消费观念、消费行为和消费方式。当时,天子用八,而士大夫就只能用四。尚四的习惯在县志中也有记载:
每桌前冬春饼子四盒;夏秋果四碗;菜碟四个;案碟四个……若闲常偶会,每桌四人,四面攒坐,即八人攒坐亦可,小菜四碟,每人米面饭各一器。
这段记载出自明《益都县志》中知县赵行志《崇俭约规》一文,顾名思义,也就是说,除了遵循孔子“礼”的饮食传统,当时富民饭食数量崇尚四也可能是为了防止铺张浪费,从而提倡节俭。
有上述可知,明清时期,精美的食物早己不再是皇室贵族们的专享,据宣统《滕县续志稿》记载,滕县明清时期民众的饮食己是“鸡、鸭、鱼、泵、牛、羊、肥妹适口”,“富人常食”,肉食己经是富人的普遍饮食。随着山东地区富民阶层的崛起,财富的力量使得这些肴撰纷纷进入到有钱人家的日常饮食中,对此,清初名士王士祯诗云:“金盘错落雪花飞,细屡银丝妙入微。欲析朝醒香满席,虞家蜻鲜尚方稀。”
明清时期山东富民阶层的饮食也推动了饮食民俗的日益完善,明清时期,随着大量山东商人北上谋生,带有齐鲁特色的菜品在整个华北地区传播开来,成为北方菜系的代表,甚至传入宫廷之中,纳入皇家御膳里,成为清代宫廷菜的支柱。并且,受孔孟之道的影响,明清时期山东富民对筵宴礼仪颇为重视,不仅体现在主客之间的礼数上,也表现在菜品数量的讲究,宴席筹备的繁琐中,这代表着山东社会的尚礼传统。
由此可见,山东明清时期的富民饮食具有着双重特性,既有着世俗化的享受性,又有着官方的礼仪性,这就反映出在当时社会经济背景下的富民心态,他们一方面想要凭借自身财富突破封建社会的等级限制,却又由于封建势力的顽固和自身力量的弱小,不得不受困于高度集权的牢笼之中。但随着时代的发展和社会的进步,我们可以看出在封建基层社会饮食结构也己经发生了变化,肉类、禽类以及一些精美的糕点等越来越频繁地出现在市井平民的餐桌上。
撰稿/小雅【读史品生活】
联系客服