二河三蒸  美味佳肴

      湖北菜的一大特色：蒸。

      据现代营养学讲，蒸菜是所有菜品中营养流失是最少的，也是最健康的。

       湖北蒸菜有三大流派：一是沔阳三蒸。沔阳三蒸可以说闻名天下了。 在比较著名的大城市里几乎都有湖北人开的餐馆，其代表菜之一就是沔阳三蒸了。 蒸鱼、蒸肉、蒸菜，最质朴的味道，好吃看得见。二是天门三蒸。天门三蒸，又称天门蒸菜，亦称竟陵蒸菜。其历史可谓源远流长，据《天门县志》记载，在距今六千多年历史的天门石家河文明的发掘物中，出现的有陶锅、陶壶、陶罐、陶甑等陶器和其它文物。呈现出"长碓捣珠照地光，大甑炊玉连村香"的景象。以上两大流派的三蒸，称为蒸肉、蒸鱼、蒸（蔬）菜。另一派，是二河三蒸。二河三蒸是湖北汉川市的传统名吃。汉川有鱼米乡之称。"二河三蒸"源于"沔阳三蒸"，又别于"沔阳三蒸"。二河三蒸"则是指清蒸、粉蒸、泡蒸三种蒸菜方法。蒸出的菜有"稀、滚、烂、淡"的特色。三派相较，“沔阳三蒸”名气最大；但“二河三蒸”更有内涵、更有创新、更有特色、更有味道。

       因为三大流派都地处江汉平原，三县互邻。文化相同，语言相通，习惯相仿。长期以来，互相学习、融会贯通，三蒸也大同小异了。

       今天，主要讲讲“二河三蒸”。

　　外地客来汉川，都爱吃“二河三蒸”。这也难怪，“二河三蒸”历史悠久，享有盛名。清末民国初时，武汉三镇不少餐馆都挂着“三蒸”的牌子，后来，发展到了北京，北京虎跑坊就有一家“湖北三蒸馆”。据传，一日，东北军少帅张学良在护卫的簇拥下，路经虎跑坊，见“湖北三蒸馆”，不知何谓“三蒸”，便进馆品尝，大饱口福后题联：一尝有味三拍手，十里闻香九回头。

“二河三蒸”源于何时尚无定论，但必与汉川是水乡泽国有关。旧时，汉川“一年雨水鱼当粮，螺虾蚌蛤填肚肠”，渔家农户吃不上粒粒如珠玑的大米，只有用少许杂粮磨粉，拌合鱼虾、野菜、藕块投箪而蒸以充饥。久而久之，便发展成为湖北的传统名菜。民间有一个传说：“二河三蒸”起源于元末农民起义领袖陈友谅之妻。当年，起义军行军打仗，多吃夹生饭，盐水菜，有的兵士患了消化道疾病，细心的陈友谅夫人便采民间所长，以鱼藕青菜拌大米粉末而蒸，再辅以佐料，其味道醇香可口，起义军吃上这样的饭菜后，身体康复，精神抖擞。

也有传说讲，清乾隆游江南时，品尝了民间三蒸，倍为赞叹，于是，蒸菜便进入了御膳房，既而诞生了珍珠丸、珍白丸等名菜肴。

过去，有人以为“二河三蒸”源于“沔阳三蒸”。其实不然。一则明清时，二河与沔阳同属沔州，其菜系为同根。二则“二河三蒸’’既继承了“沔阳三蒸”之长，又有突破与发展。如“沔阳三蒸”为蒸青鱼、蒸猪肉、蒸蔬菜，“二河三蒸”则以清蒸、粉蒸、泡蒸见长，其蒸法更讲究，莱肴更具特色。以清蒸甲鱼和武昌鱼为例，要求原料必须鲜活，现杀后抹盐、姜及部分佐料，用旺火蒸，熟后再淋油加佐料，其味肉质鲜嫩、不油不腻；粉蒸是将原料拌上米粉及姜、蒜等佐料，用旺火“干蒸”，其菜味足味长；“泡蒸”则将蒸物和佐料泡油一次蒸成，菜回味绵长。由于清蒸、粉蒸、泡蒸的方式不同，对时间、火候、用料极为讲究，故味道、色彩迥然不同，实乃上乘的美味佳肴。“二河三蒸”中最著名的是蒸鳝鱼，味道绝佳。武汉和周边的人们总爱跑到二河来撮一顿，蒸鳝鱼是首选之菜。

好酒还需会吆喝。而今，“沔阳三蒸”已捷足先登，打响了品牌，“二河三蒸”及其汉川本帮菜亦应雄起，适应当代大众需要，大胆走出去，以独特的风味和文化内涵，唱响汉川菜的品牌，赢得顾客的口碑，让更多的人了解“二河三蒸”，喜欢“二河三蒸”。