商报特约撰稿人 廖锡祥/文 粤谚云:“春鳊秋鲤夏三黎。”“五月三黎煮苦瓜。”“立夏三鲜”中就有三黎。时值立夏,是品尝三黎鱼的最佳时节。 “鱼中之王” 三黎学名鲥鱼,是一种河海洄游鱼类,4~6月准时入江产卵,故名。广东人称它为三黎( ),说的是此鱼在农历三月间就翩然而来。三黎鱼体银白,肉质细嫩,富含脂肪,鱼味十足,故享“鱼中之王”的美誉。清代诗人谢墉形容它“朝潮扑岸鳞浮玉,夜月寒光尾掉银。”并把它喻为南国佳人西施。苏东坡诗赞三黎说:“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余。尚有桃花春色在,此中风味胜鲈鱼。” 个性鲜明 三黎鱼性凶猛,游动迅速,鱼鳞锋利,以此搏击其他鱼类,所以被称为“混江龙”(《水浒》中的水军头领李俊的绰号由此而来)。苏东坡把三黎称为“惜鳞鱼”,因为它“一丝挂鳞,即不复动”,生怕鱼鳞受损,简直到了“宁为鳞死”的地步,所以清初广东诗人屈大均也感叹道:“丝网肯教鳞片损,玉盘哪得脍香馀?”三黎一旦离开水见日光,就会很快死去,李时珍大爷在《本草纲目》中写道:“鲥……才出水即死,最易馁败。”三黎又称“日光鱼”。 即捕即烹 吃鲜三黎是食家竭力追求的高级享受。名作家郁达夫曾组织一个食鲥团,泊船于严子陵钓台前的富春江中,先燃炉火,储釜以待,即捕即烹即吃,传为美谈。屈大均(字翁山)认为三黎最宜切片生吃,这才够鲜,“出水鲜鳞作脍宜,蛮姜蜜酒沃红肌。相过一味鱼生足,不必重为鸡黍期。”明代皇帝要吃冰鲜三黎,限驿卒在44小时内飞驰3000里,从扬子江运鱼进北京,有诗为证:“君不见,金台铁瓮路三千,却限时辰二十二?” “绝处逢生” 由于三黎鱼味奇鲜,惹得老饕食指大动,食家一致认为它“旨酒端宜式燕宾”。秦少游一生有三“恨”,第二“恨”是三黎有刺,巴不得把它囫囵吞下。经历代滥捕,三黎日见减少,一度濒临绝种。多年前,作家李杭育写了小说《最后一个渔佬儿》,他不幸言中,不久人们便发现钱塘江上鲥鱼没有了。2001年,来自南海九江镇文昌村的报告说,三黎鱼已经基本绝迹,每公斤三黎鱼从上世纪80年代的80元上升为当时的800元。就在“山重水复疑无路”之时,有人报告说在国外吃过三黎,觉得味美与国内的无异。我区也传来喜讯:淡水的“游水三黎”已经人工饲养成功,顺德食肆的水池中,已有银鳞细骨的美国三黎在欢快地游动! 甘竹鲥美 地处西江下游的甘竹滩是三黎产卵的主要江段。清代屈大均在《广东新语》中写道:“顺德甘竹滩,鲥鱼最美。”并赋诗云:“甘滩最好是鲥鱼,海目山(在南海县)前味不如。”顺德人最善于清蒸三黎和烹制“豉汁蒸三黎”。但从科学眼光考察,蒜豉茸虽有增香之妙,但亦有“湿热”之弊。清人罗三峰说“烹鲥鱼必用苦瓜,此物理之相资而成者也。”大抵凉瓜“味苦,性寒”,正可抵消蒜头、豆豉的“湿热”,与三黎匹配,堪称“最佳时鲜的美妙搭档(烹饪原料学家聂凤乔语)。有诗云:“珍苦三黎最,人争下钓丝。新潮甘竹岸,凉雨苦瓜时。”而“盐水蒸三黎”则是新潮顺德菜之一。三黎子(卵)也是妙品。顺德乡谚云:“三黎子,腊田鼠。”以三黎子伴皮蛋酸姜,是顺德民间添丁或子孙弥月喜宴的吉祥菜。 (作者系知名顺德美食研究学者) |