鲁菜——拔丝苹果（果蔬类-02）

(主料辅料〕

烟台青香蕉苹果.....300克

面粉.....125克

酵母....100克

白糖....150克干淀粉...25克

熟猪油...1000克熟芝麻...10克

(实耗75克）

(烹制方法〕

1. 将苹果洗净，去皮、核，切成直径为2厘米的圆球，均匀地滚上一层 干淀粉备用。

2. 面粉、酵母和水搅成糊状，炒锅内放入熟猪油，烧至六七成热时，将 苹果沾上发酵糊，下入锅内炸至呈浅黄色时，捞出控净油。

3. 炒锅内留少许底油（约25克），加入白糖用小火炒制，待糖融化炒至 略呈浅红色时，迅速将炸好的苹果倒入，颠翻均匀，使原料挂上糖汁，再撒 入熟芝麻，倒入抹好油的盘中，外带一碗凉开水上席。

(工艺关键〕

1. 制糊时要用温水，以便糊充分发起。

2. 炒糖时要掌握好火候，油炒糖应在糖融化后稍一变成浅红色时倒入主 料。

3. 炸苹果时，最好采取重油的方法。

(风味特点〕

1. 拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜，拔丝是将主料经过油炸，放入用 水或油熬浓的糖汁中颠翻均匀，趁热拔出糖丝的一种烹调方法。

2. 此菜选用山东烟台的青香蕉苹果为原料、经炒糖拔丝而成。烟台苹果 蜚声中外，烟台土质宜苹果的生长，所产苹果味道甘美异常。所以，此菜被 誉为山东名肴。

3. 此菜制成后，宜热吃快吃，牵食有丝，似蚕吐细丝，甜脆香嫩。