经常有朋友说自己和的面,蒸的馒头没有外面卖的喧腾。今天整理了一篇关于家常蒸馒头的发面技巧。朋友们按照这样的方法再去和面,蒸馒头试试,我想效果肯定会相当好。
1. 发酵粉的用量宜多不宜少。一般都选用安琪酵母粉。发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,所以对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。大致的用量比例:500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈~温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效,要灵活调整来应用。
2. 活化酵母菌。适量的酵母粉放入碗中,加30度左右的温水将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。(如果想发酵更好,可以再加点白糖后加水融化。添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间)另外,活性干酵母的生产日期很重要。买酵母粉时最好看清生产日期,挑选那种真空压缩没有漏气的。
3. 面粉和水的比例。大致的配比:500g面粉,水量250ml,即约等于:2:1的比例。当然做馒头还是蒸包子,根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用。
4. 和面巧用发酵辅助剂。
1)添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2)添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3)添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。
4)添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。
5)添加少许牛奶,可以提高成品品质。
6)添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。
7)添加少许鸡蛋液,能增加营养。
5. 面团要揉光滑。面粉与酵母、牛奶等拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。
6. 面团揉好后,用一块湿毛巾盖在盆上开始发酵。一般要1-2小时左右吧。如果你看到面团膨胀起来差不多2倍大,并能看到内部充满均匀的蜂窝状的气孔,一次发酵就ok了。
7. 二次发酵。取出面团将其放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去。然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵20分钟左右。可以放入面盆中,盖上保鲜膜,在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。
8. 如何鉴别发酵的程度?
用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵;
用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好;
面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。
9.面没发好怎么办?
在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上屉;在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可;如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅起发快,而且馒头可口。
10.冷水蒸。蒸馒头时,锅内须用冷水,大火加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。
冬天做馒头或者面包也可以用面包机发面,或者放进烤箱长通发酵模式。这样都会缩短发酵时间。
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