家常蒸馒头的发面技巧

 

经常有朋友说自己和的面，蒸的馒头没有外面卖的喧腾。今天整理了一篇关于家常蒸馒头的发面技巧。朋友们按照这样的方法再去和面，蒸馒头试试，我想效果肯定会相当好。

 

1. 发酵粉的用量宜多不宜少。一般都选用安琪酵母粉。发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，所以对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用。

 

2. 活化酵母菌。适量的酵母粉放入碗中，加30度左右的温水将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。（如果想发酵更好，可以再加点白糖后加水融化。添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间）另外，活性干酵母的生产日期很重要。买酵母粉时最好看清生产日期，挑选那种真空压缩没有漏气的。

 

3. 面粉和水的比例。大致的配比：500g面粉，水量250ml，即约等于：2：1的比例。当然做馒头还是蒸包子，根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用。

 

4.  和面巧用发酵辅助剂。
　　1）添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
　　2）添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
　　3）添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
　　4）添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
　　5）添加少许牛奶，可以提高成品品质。
　　6）添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
　　7）添加少许鸡蛋液，能增加营养。

 

5. 面团要揉光滑。面粉与酵母、牛奶等拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。

 

6. 面团揉好后，用一块湿毛巾盖在盆上开始发酵。一般要1-2小时左右吧。如果你看到面团膨胀起来差不多2倍大，并能看到内部充满均匀的蜂窝状的气孔，一次发酵就ok了。

 

7. 二次发酵。取出面团将其放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去。然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵20分钟左右。可以放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。

 

8.  如何鉴别发酵的程度？

用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；
用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；
面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。

 

9.面没发好怎么办？
在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉；在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。

 

10.冷水蒸。蒸馒头时，锅内须用冷水，大火加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。  

冬天做馒头或者面包也可以用面包机发面，或者放进烤箱长通发酵模式。这样都会缩短发酵时间。