指南君之前发布的很多配方里，原料是按百分比给大家的，经常在后台看到大家关于百分比与克数换算的疑问，今天我们就单独拿出来聊一聊。
烘焙百分比及实际百分比
烘焙百分比是什么？
烘焙百分比是将配方中以面粉为准，将面粉的重量视为100%，然后将配方中其他材料与之比较，所得到的百分比，且总百分比超过100%。
而一般所用的百分比都为实际百分比，实际百分比为每一种原料的百分比总和等于100%。
下面列举说明烘焙百分比与实际百分比的比较与换算。
材料名称 | 重量（g） | 烘焙百分比（%） | 实际百分比（%） |
低筋粉 | 1000 | 100 | 26.1 |
细砂糖 | 1000 | 100 | 26.1 |
油脂 | 700 | 70 | 18.27 |
鸡蛋 | 770 | 77 | 20.1 |
奶粉 | 30 | 3 | 0.78 |
水 | 300 | 30 | 7.83 |
盐 | 20 | 2 | 0.55 |
发粉 | 10 | 1 | 0.27 |
总百分比 | 383 | 100 | |
总重量 | 3830 |
说明：
1、在烘焙百分比中定面粉百分比为100%，配方总百分比为383%超过100%
2、实际总百分比为100%，面粉百分比为26.1%，在实际百分比中面粉百分比小于100%
如上图参考，可得出：
烘焙百分比=（原料重量/面粉总重量）×100
如上表：面粉重量为1000g，鸡蛋770g，奶粉30g，如求鸡蛋及奶粉的百分比为：
鸡蛋% =（770/1000）×100 = 77%
奶粉% =（30/1000）×100 = 3%
面粉系数
我们现在知道了如何根据面粉的多少，搭配其他材料。在实际烘焙中，我们往往只知道需要制作什么产品，以及制作的数量，而不知道需要多少面粉和其他材料。这时我们就需要用到面粉系数来进行计算。
面粉系数=面粉% / 配方总%
根据下列配方，求面粉系数：
材料名称 %
面粉 100
水 58
酵母 1
改良剂 0.1
盐 1
合计： 160.1
面粉系数=100 / 160.1=0.625
面粉系数的意义有：
1、可得出面粉在整个配方所占的比率；
2、可得出面粉在整个面团或面糊中所占的比率；
3、可将烘焙百分比中面粉的比率，改为实际百分比。
4、此外，利用面粉系数，可以计算产品内各种材料成份的含量。
面粉系数的应用，可求产品所需的面粉用量
面粉实际用量=面粉系数×实际面团总量
需要制作上表所示配方面包100个，每个50克，问需要面粉多少？
面粉系数=100 / 160.1=0.625
面粉实际用量=100个*50克/个*0.625=3125克=3.125千克=6.25斤
所以，根据烘焙百分比：100%面粉、58%水、1%干酵母、1%盐、0.1%改良剂。
制作面包100个，每个50克，需要：面粉：6.25斤、水：3.625斤、干酵母：0.0625斤、盐：0.0625斤、改良剂：0.00625斤。
通过烘焙百分比判断材料是否得当
我们要说的“材料比例”就是为了根据不同的烘焙食品，确定这些材料的分量，可以通过烘焙百分比判断材料的使用是否平衡得当。
烘焙中水的运用比例，要提到面团的“水合”。“水合”就是水相对于配方中面粉的比例。我们来看一下下面这个配方的材料比例：
面粉100%、水58%、即发酵母1%、盐2%
那么这个面团的“水合”是58%，因为水相对于面粉的比率是58%。
其他的液体材料，比如牛奶、酒和果汁等都得一起算入“水合”分量中。虽然它们都独立于水而存在，但是为了精确计算每一个配方的水合，也须把这些液体都看成水液体。
例如下面这个配方中的“水合”就是65%（60%的水+5%的牛奶）
面粉100%、水60%、牛奶5%、发酵粉2%、盐2%
生面团的水合是烘焙产品成败的关键。比如贝果和恰巴塔之间的水合就差别很大，恰巴塔的水合远高于贝果。
根据面团的含水量不同，软硬程度不同，可以将面包分为以下三类：
硬面团面包：面团的含水量为50%-57%；面团硬，干燥、光滑、不黏，如贝果面包等；
标准面团面包：面团含水量为57%-67%，发黏但不粘手，较软，如吐司面包、全麦面包等；
乡村面团面包：面团含水量为68%-80%，潮湿而且很黏，如恰巴塔、佛卡夏等。
烘焙中盐应用比例
盐在烘焙食谱配方中的比例通常都介于1.5%-2%。
当你看到有个方子使用了3%的盐，那么你要警惕配方是否自己计算错了，或是写配方的人算错了？或者这个配方里藏着一个需要发掘的“意外”等你去了解。
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文案及编辑 | 文子
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