饺子的历史说来悠久,其寓意深远。北方过年过节必吃饺子,平时也不例外,有的当作主食或者当作点心小吃。这种传统的美食,近代已经影响到国外,朝鲜、日本等地均有制作饺子,只是做法不太一样。
按照我们的传统做法,是生馅直接包的。但是饺子近代名扬海外,有一部份原因是西安的影响。因为在做饺子这方面,突破了传统做法。
探索了北方和南方民间不同的做法,经过改善创新创造了饺子宴,采用了一百多种的馅料制作而成,一饺一味,百饺百味。其中也有生馅包的,更多的是采用熟馅包的。
熟馅的材料也是想当广泛,除了常规的猪肉馅,牛羊肉馅之外。也有海鲜馅:说鲍鱼,海参、鱿鱼等等。野味馅、干果馅之类的。
熟馅也有的叫做“煸馅”,制作过程是,肉末先经过煸香炒出香味,然后加调味炒到八成熟,盛出与配料搅拌均匀,比如说和生韭菜搅拌均匀成馅料,接着包成饺子。据称煸香的肉馅更加香,且容易熟。
而在调味方面也是多样化,有糖醋味,鱼香味,香辣味……。比如说有的饺子馅料是,包糖醋里脊的,只不过里脊要切的更为小才容易包。制作是里脊肉经过煎炸,然后裹上糖醋汁,做成饺子的熟肉馅。
总结:包饺子的肉可以炒熟再包,吃惯了平常做法,偶而尝试下也是不错的。炒过的肉馅虽然香,但是肉馅不过鲜嫩多汁。可能是像我们这类人,已经习惯了传统吃法吧!
佘小厨(完)
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