麻辣香锅的做法

麻辣香锅

2013-04-07 发自 心食神 浏览：99标签：下饭菜 下酒菜

麻辣香锅的用料：

鸡翅6只大虾6只

牛肉约3两午餐肉

香菇4棵西兰花

青笋土豆片

香锅底料一包（我喜欢用眉州东坡）干辣椒（我用小米椒和灯笼椒搭配）

花椒（用四川麻椒和红椒搭配）蒜4颗，拍松

姜片香叶2片

孜然粒（依口味而定）

教您麻辣香锅的家常做法，怎么做麻辣香锅好吃

一、鸡翅两面划开，大虾开背去黑线，牛肉切片以调料和水淀粉腌好，青菜洗净切好备用

二、西兰花焯水备用

三、锅烧热，多下油，烧至约6成热，下辣椒花椒过油，打匀迅速捞出控油

四、油烧热，下鸡翅炸，以中火炸至金黄、刀口不出血水，捞出控油

五、油烧热，再依次下大虾、牛肉，大虾炸至酥脆，牛肉变色（均约1分钟），捞出控油

六、土豆片下油炸透金黄捞出控油

七、锅留底油，烧热，下葱姜蒜炒香，拨至一边，倒入香锅底料，中火炒，约半分钟，酥香出油，和着香料炒几下

八、转大火，先下未经处理的青菜，即香菇、青笋，炒几下

九、下午餐肉，炒匀

十、下其他已经初步处理的肉类和土豆片

十一、烹入少许生抽，洒盐，见调料炒匀

十二、倒入干辣椒花椒（孜然粒）炒匀，盖闷约1分钟，大火翻匀即可

心食神小贴士：

一、咱家厨房设备和操作水平都有限，弄这一锅想多吃几样一不小心就多了，这样肯定炒不下去，所以要么少弄几样菜，要么多样菜每样少量的用，这样锅里炒得开，料上得匀，火候能掌握。

二、肉类的需要通用的基本处理，比如牛肉码味上浆，鸡翅改刀（腌渍依口味），大虾的清理等等。然后就是熟处理，都过油成7、8分熟，然后控油，都很关键。

三、蔬菜类，西兰花单纯炒不易熟，先过水容易熟透。土豆片或土豆条依口味而定，但还是炸透了好吃。其他菜基本不需要提前处理。

四、关于香料。最省事也最接近地道口味的底料就是买市面上有名的，我认为没必要自己琢磨半天搞一种。但是干辣椒花椒的使用就要自己用心了，除了品种要麻要辣，更要舍得用量，还要提前过油，这样才香。

五、最后下锅前的食材，尽量控水控油。

六、炒。锅热油热，手要快，掌握下料的顺序，前面那个别等熟透了，就得放下一个，最后才能熟到一块儿，另外炒制时间短，材料不出水，保证质量。