深夜食堂：柴锅炖鱼和红烧肘子

两三个和弦

2014-02-19 21:54

我是个屌丝IT男，每周末自己在家琢磨做点好吃的，我的梦想真的是当个厨师，可耐成了IT民工，所以大家也就看个乐子，能帮到大家解解馋那算兄弟没白费时间，也算我做了点小贡献，如果您觉得小弟手艺不精，也多指点指点，小弟先谢谢了。

这次带来的是柴锅炖鱼和红烧肘子，我拍照的技术不行，大家见谅

（一）柴锅炖鱼

1.选择草鱼或者鲤鱼，草鱼肉质更嫩一些，鲤鱼刺少一些，个人更喜欢鲤鱼。

两斤的草鱼，杀鱼的过程就不暴露了

2.去腥：

这个步骤很重要，河鱼如果处理不好，土腥味道会很重

（1）在鱼头一指处划卡

（2）会看到一个白点，就是鱼线的头

（3）慢慢的拉出来，注意一边会有一条

（4）打开鱼肚子，刮干净内膜

处理成下面这样

3、对鱼进行改刀，划开，不要断

4、炸鱼，用姜抹下锅，冷锅下油（避免鱼皮粘锅），最好用手抓着鱼尾，慢慢的来回的炸，直到鱼皮表面变为金黄色

5、材料准备，主要是用两种酱，一种是豆瓣酱，还要有黄豆酱（怀念小时候家里下的农家酱）

6、葱、姜、蒜爆，下入豆瓣酱和黄豆酱各一小勺，然后下入鱼

7、加入清水（或者高汤）没过鱼，在下入豆腐

要用北豆腐，不要用内酯豆腐之类，北豆腐炖出来不会散，很香

成品，就不照装盘的照片啦，味道还是不错的。

（二）红烧肘子

1、肘子化冻，放到菜板上观察下

双立人的套刀，好像200出头买的，SMZDM推的，说实话挺好用的，价格便宜，超值

亮个相吧

2、锅中不放油，中小火靠，把皮靠金黄

烤皮

3、汆水后捞出，拔毛就靠这个小镊子啦

拔毛

4、这个步骤很重要，颜色靓不靓，就靠炒糖，找不到冰糖，就用白糖了

炒糖色

5、放入肘子，加入葱段、姜片、花椒、大料、酱油、糖色、白糖、黄酒，加入开水没过肘子，上高压锅压15分钟

压肉

6、捞出放入砂锅，中小火煲30分钟

上砂锅

7、出锅啦，怎么样，哎，照虚了

出锅啦

8、来个特写，哎，又虚了

近距离

另外，大家一直询问唯一的厨师本科学校，具体名字我不记得了，只记得当年我报考大学的时候看到的，老妈同事家里孩子有考的，据说还不错，现在在做行政总厨、酒店管理之类了，10多年前的事情了

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