彝家传统名吃精粹 ■ 普忠良（整理）出处：彝族人网  
  
　　彝家饵块
　　“云南十八怪，粑粑当饵 ，鸡蛋拴着卖，背着娃娃谈恋爱……”每当担及饵块，不由自主地便会在耳边回响起彝家小孩常挂在嘴边的这个顺口溜。饵块是云南彝族普遍喜爱的食品。每当农历岁末，家家户户都要挑选最好的大米或糯米，淘洗浸泡后，用甑子蒸熟，然后放到碓中舂细如泥团状，再用手揉捏为长方、椭圆、扁圆等形状，食时切成长条薄片，即为饵块。曾有“门换新联户换米，还舂饵块备香厨”的诗描绘彝家人在岁末备米舂制饵块的生活画面。

　　彝家饵块汔法很多，为适应不同口味的需要，可将饵块切片或切丝，采用烧、煮、炒、卤、氽等烹制方法，制成花色品种繁多、口味各别的饵块。将铒块切为4毫米厚的小方块，配上安宁葱白、宣威火腿等配料，调以酱油、精盐、味精，再用熟猪油炒熟，即成炒饵块。味美隽永，食后认人久久不能忘怀。春节期间或清明时节，别具风味的炒饵块是云南彝族家家户户不可缺少的节日食品。煮饵是云南彝族所普遍喜好的又一种吃法。饵块切成细丝后，用沸水稍烫后便盛入碗中，然后浇入鸡鸭汤或骨头汤，或浇上以猪、牛、鱼等肉加工成的各种臊子，即成花样繁多、风味各异的“粑肉饵块”、“炸酱饵块”、“鳝鱼饵块”。还可做成以清淡、素净、味鲜见长的鸡 、豌豆尖、烤鸭等饵块，叶绿汤清，汤味纯正，食之备感清馨适口。在彝族民间，还有用食糖配上炸麻花和自酿甜白酒，制成如“麻花饵块”、“甜白酒饵块”等独具彝族饮食风格和习惯的特色饵块。若把压制成片的饵块放到栗炭火上烤成焦黄色，然后涂上芝麻酱，再夹上几片卤牛肉或油条，吃起来更是酥脆香甜。

　　路南乳饼
　　具有独特风味的云南路南乳饼是彝族人民在长期的生产和生活实践中创制的风味食品。它以便于贮存、细嫩洁白、营养丰富、鲜香酥美的特点，成为彝族人民喜爱的传统名吃。路南乳饼是把山羊奶挤出来煮熟，加酸桨水点制，排出酸水之后整形而成的。外形极似白色豆腐块。乳饼的吃法，随着烹调技术的不断发展日益增多。用蒸、烩、煎、炸等多种烹调方法，可烹制出口味有别、形美色鲜、琳琅满目的各种佳品。蒸乳饼，把乳饼切成薄片，中间夹上火腿肉，放在碗里加适量清水，配上调料，放在甑子里蒸熟后即可取出食用。烩乳饼，把乳饼切成方块，配上作料后备用。然后在炒锅里放油置于火上加热，放入姜片、葱花煸炒，待姜片、葱花炒得发出清香味后，再把乳饼放进锅里炒几下，加适量的水煮熟后盛碗食用。煎乳饼，将乳饼切成片，放到油锅里煎，油不宜过多，也不宜煎得过火，取出来放上精盐或用辣椒、葱、酱油配制成的蘸水蘸吃。炸乳饼，将乳饼切成方形，放在油锅中炸，待乳饼炸黄、炸脆后取出盛在盘中，放上调料，即可食用。

　　威宁荞酥
　　自古以来，荞麦是彝家人的主要粮食作物和惯于食用的主食，在彝族包含中占有重要的位置。时至今日，各类营养丰富的荞麦制品仍同彝族人民相伴。在彝家山寨，无论婚丧喜事，逢年过节，还是宗教活动，饮食祭祀都离不开荞麦食品。彝族人民熟制的荞麦食品有“千层荞饼”、“荞年糕”、“荞凉粉”、“虫荠饼”、“蛇荞饼”、“荞麦饭”等多种。而以清香甜酥著称的贵州威宁荞酥为最上乘。

　　威宁荞酥是贵州彝族的传统名嘱点心。约5千克一个，是用荞面、红糖、菜油、小豆、芝麻、玫瑰、瓜条等原料精制而成的带馅糕点。有扁圆和扁方形两种，正面刻有花纹，色泽金黄，具有清香甜脆，美味独具的特点。据说这种点心早在明朝初年就已负盛名，传说是由明代贵州彝族女士司奢香的厨师丁成久创制的。始为专供土司奢香夫人食用，上刻有九龙捧寿的图案，曾在朱元璋生日时进献，被列为贡品之一。后来才慢慢变为民间大众的食品。

　　墨江麻粹
　　彝家人都喜食用糯米为原料烹制而成的各类食品。墨江麻粹是云南墨江彝族春节来临吃年饭必不可少的传统仪器。墨江麻粹，以糯米为主要原料，是按一定的比例配上甘蔗、红芋、红薯、红糖和一种叫山豆根的原料加工制成的。其制作方法是，把以上原料捣烂，然后取其汁拌入蒸熟的糯米饭里，将糯米舂成糍粑，趁它还未干硬前，按人们的喜爱，做成绣球、灯笼、金鱼、小狗，小猫、小兔等等各种形状，用线穿成串儿，然后晾干储备。食用时，取下放入滚油里炸至金黄色时捞起，根据喜好可放盐或糖，拌均匀后例可食用。入口香酥甜脆。

　　石烤粑粑
　　彝族石烤粑粑是独具风味的，它的烹制方法特殊。在烹制时，将石头烧烫，再将用水调好的糊状荞面或麦面均匀地倒在石板上，片刻便成石烤粑粑。若喜食香脆一点的荞饼，可将饼的两面多烘烤一会儿，呈徽黄状即可。若有蜂蜜，涂些许在饼的两面，吃起来更是香脆甜味。

　　所莫(炒面)
　　彝家人喜食的一种食品。凡外出劳耕打猎，或远出访亲会友，炒面必是彝家人常携带于身的干粮。燕麦炒面、大麦炒面和玉米炒面是凉山彝族惯于烹制的3种炒面。炒面以其味道香美，携带方便，食法简易，易于消化而受到彝家人的喜爱。特别是那些年迈而无法食用硬食的老或尚未长齐牙齿的小孩，炒面便成了他们的饮食佳品。

　　在凉山彝家人的饮食意识中，炒面占有重要的地位。大凡嫁出去的女儿回家探望父母，若给双亲带点炒面和鸡蛋，会被认为是最孝敬的女儿。因此，在凉山彝语里，炒面和鸡蛋成了子女带送食用礼品孝敬父母的象征和代名词。

　　炒面的制作方法是，将燕麦(或大麦、玉米)炒熟炒香，冷却即磨碾成粉即成。食用时，取些许炒面装入碗中，加凉水 匀即成。多加水可调制成粥解渴，少加水则可调成炒面馍状充饥。

　　青蛙稀弱
　　青蛙稀粥是南盘江上游弥勒地区彝族人民待客的一道名贵饮食，它具有很好的滋补作用。每当远方的贵客到来，当地的彝家人都以鲜香可口的青蛙稀饭热情招待客人，以示尊敬。当地的彝家人把青蛙捉回家后，先剥去皮，去掉内脏洗净，然后用刀将青蛙肉剁成肉末。并取些许大米煮稀粥，待稀粥将煮好时，把剁好的肉末倒入粥里同煮，并加入精盐、味精、花椒粉等调料拌匀，待稀粥和肉末全部煮熟煮透，即可盛入碗中食用。

　　瓦格(辣椒蘸水鸡)
　　彝家人有句俗语：“要吃秆秆酒得做彝家人的好朋友，要吃蘸水鸡须到彝家来做客”。蘸水鸡是大凉山彝家喜食的一道特色菜。其烹饪方法是，将干红辣椒放入柴木灰中烫烧至焦黄，用碓窝舂细成粉末置于大碗中，再舂细一些花椒、穆库、蒜头等调料一同放在大碗中，加凉水调匀，放少许食盐，即成辣椒蘸水。然后选1只约1斤左右的子鸡(以尚未开始啼鸣的小公鸡为最佳)，宰杀去毛，开膛掏出内脏，将鸡斩成大块，放入木炭火上烧熟，熟后剁成肉末，放入辣椒蘸水中即成。瓦格有子鸡的鲜香酥嫩，有烧辣椒的焦辣香味，有花椒、蒜等的摩辣味，更有彝家特有穆库(味精)的甜美味，是饮酒佐餐的好佳肴。

　　什交(坨坨肉)
　　彝家人吃肉常以吃大块肉为快。在凉山彝家山寨，不管是牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉，彝家人都喜欢将肉砍成拳头大上的坨坨块状，再精心烹调后食用。凉山彝家有这样的饮食习俗，大凡有客人到来，主人须让砧板(指宰杀牛、羊、猪等专用的大菜板)沾血，现杀牲畜待客方为懂礼教。最尊贵的客人来临，以打牛(即杀牛不用刀，以斧背击其头部而毙之，故称为“打牛”)待之为最尊敬，杀羊、猪、鸡等顺序逐步次之。在他们的饮食观念中认为，请客人吃饭，用野生动物肉款待，不为请客招待，只属吃便饭。招待贵客时，打牛宰羊的主人须以牛、羊板(牛、羊肩骨成扇状有许多瘦肉都分)敬赠客人；杀猪者须以半边猪头赠送客人；杀鸡者就餐时以鸡头敬客(当众食之)。客人所得牛、羊板，半边狸头等可以带回去，也可由客人转赠他人。

　　凉山彝家的坨坨肉，以其味道独特而深得彝家人的推崇和周围兄弟民族的喜爱。大凡到凉山彝家做客的，彝家人便用坨坨肉招待，以表示对各人的尊敬。如今的大凉山，彝家人的坨坨肉已成为凉山彝族自治州各高级宾馆接待中外宾客时首推的特色佳肴。坨坨肉的烹制方法是，将肉（牛、羊、猪、鸡等肉皆可）砍成拳头大小的块状，入锅加水煮熟后捞出，撒以盐、辣椒面、花椒、蒜泥、穆库即成。看起来烹制方法极为简单，其实还是很讲究烹饪技艺的。首先，肉要鲜，有经验者是在宰杀牲畜时先将牲畜体有洗干净，开膛后小心取出内脏，避免内脏破裂而沾污肉质；取出内脏后，肉身不再清洗，以保证肉的鲜度，并随即将肉砍为块状放入锅中。其次，煮肉的水须用凉水，等肉一放入凉水中才点火开煮。第三，须掌握火候，待凉水煮开后，再加入一些凉水，使之暂时冷却，待第二次煮开时，肉正好熟透，马上将肉捞出。最后，须趁肉热时拌调各种作料，使肉入味。这样做出的坨坨肉味醇厚、肉质细嫩且鲜美。
　　彝族酸菜
　　彝家有句俗话：“八月野菜四月粮，酸菜圆根不可少。”在彝家人的生活中，酸菜是一年四季都离不开的佐餐菜。彝族居家，每家一个或几个酸菜坛子，每个坛子里都盛满各种酸菜。他们的酸菜分湿酸菜和干酸菜两种。青菜、圆根、萝卜叶等等均可腌帛成酸菜。湿酸菜是一种随腌随吃的带酸汁的酸菜，每当炎热的夏天或凉爽的秋天，凉山彝家常常用湿酸菜来佐餐，以酸菜汁对水煮汤食用。独具消暑和醒酒功效的温酸菜备受彝家人的喜爱。干酸菜是将湿酸菜捞出晒干而成的。干酸菜具有保存期长的特点。干酸菜在彝族日常食谱里占有极重要的位置，无论外出旅行、工作、学习，还是上山长期打猎，干酸菜是必须携带的食品。每当彝家人请客吃饭时，总是说“到我家来烧点酸菜汤喝”，这已成为惯用的较为委婉谦让的客套话语，跟汉语说的“吃点便饭”的意思相类似。酸菜的制作方法，首先准备一个坛子或木桶；在坛子（木桶）内倒入豆浆汁（磨制豆腐时渗出的汁），盖两至三天使之发酸；将需要腌制的蔬菜洗净，在开水里稍焯一下，然后放入备好的坛子（或木桶）内，盖上盖子，过两三天便腌制成。彝族腌制酸菜不兴放盐及其它任何调料。

　　宣威火腿
　　彝族有腌制火腿的传统技艺，而彝家火腿中又以宣威火腿独领风骚。在云南宣威地区的彝族人有着丰富的养猪经验和腌制火腿的传统技术。每年农历冬腊月间，在宰杀过年猪时，便要选取新鲜的、肥壮的猪后腿，去毛后，用黑井盐和川盐混合，散在猪后腿肉上反复搓揉，使盐充分渗入肉中，尔后即行腌制，让其自然发酵。历时半年以上便腌制成熟。由于腌制原料经过挑选，制作功夫独到，腌制好的火腿外形端正美观个大骨小，皮薄肉厚，肥瘦适中，肉色红艳，香气浓郁，味道鲜美且回甜。可用以烹调多种菜肴。每当逢年过节，走亲访友，接待贵客，用彝家火腿烹制成的各种菜肴被视为是最好的佳肴，火腿则是上乘的馈赠品。用其加工成的火腿罐头片形整齐，色泽红润，香气扑鼻，食后令人回味隽永，是旅游野餐或炒、烩、蒸、煮等菜肴中的上乘佳品。

　　武定壮鸡
　　武定壮鸡是云南省著名的地方良种鸡，以其肉嫩脂丰，皮脆骨酥，味鲜质优而受人注目。武定壮鸡又叫武定乌骨鸡，产于云南省彝族居的武定、禄劝两县境内，邻近的富民，安宁等县亦有分布。禄劝、武定等县，历史上曾称为武定州，武定壮鸡即由此得名。

　　武定壮鸡按其体型外貌，分大小两个类型。大种鸡多分布在气候冷凉的山区，特别是高寒山区；小种鸡数量较多，无论山区、坝区均有分布。体型高大的大种鸡，成年公鸡体重约3.5至4公斤左右，母鸡约重2至3公斤左右；体型中等的小种鸡，公鸡体重约2至3公斤左右，母鸡重2公斤左右。武定壮鸡经阉割肥育，更加肥大。

　　田七汽锅鸡
　　闻名遐迩的“田七汽锅鸡”和“田七鸡精”就是用云南名贵药材和武定壮鸡精制而成的美味佳肴和滋补佳品。

　　田七汽锅鸡是云南彝家独有的高级滋养品。它以烹制特殊，鸡肉细嫩，汤汁鲜美，肉香扑鼻，富于营养而在云南广为传承，并蜚声海内外。早在清代乾隆年间，田七锅鸡就在武定、禄劝等等彝族聚居的地区流传，距今已有200多年的历史。滇南红河哈尼族彝族自治州的建水县所产陶器历史悠久，式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶，独出心裁地研制出特殊的中心有汽嘴的蒸锅，名曰“汽锅”。建水汽锅原理科学，结构新颖，具有耐酸、耐高温及保温长久等特点。彝家的田七汽锅鸡种汽锅烹制而成的。烹制时，在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把武定壮鸡肉块放入汽锅内，纯由蒸将鸡肉蒸熟。后来彝族人烹饪汽锅鸡的技术逐渐完善，改进了烹制方法，特在汽锅鸡中配加了云南特产的名贵药材田七、虫划以及天麻等。使汽锅鸡更加纯美鲜香，同时增加了滋养和药疗之功效，别具一格地发挥出汽锅鸡营养丰富，滋补强身的优点。彝家汽锅鸡的烹饪技艺逐渐向外传播，于是，云南省城昆明市及其他地方就出现了“田七汽锅鸡”、“虫草汽锅鸡”、“天麻汽锅鸡”等品种繁多、风味各异的汽锅鸡家族。现在昆明城内的东风餐厅便是一家专门经营各类汽锅鸡的有名餐厅。田七汽锅鸡烹饪方法特殊，做工讲究，要求认真掌握好选料、制作和药材的炮制配方三个重要环节，才能收到良好的效果。其烹饪方法是，选用武定阉鸡或壮鸡，宰杀、去毛、洗净、切块，放入汽锅，同时加入精盐、姜片、葱段。然后用能盛5公斤左右清水的砂锅1只（若在砂锅内放一些猪筒子骨更好），把汽锅安放在砂锅上，接触处用白棉纸和面浆封好，避免漏气，将砂置于旺火上烹4小时，至肉粑骨离为度。 去葱段和姜片，再将用油炸制了的名贵药材田七舂成细面，在汤里放下适量的熟田七粉，稍炖2分钟即可上席食用。田七是云南特产的名贵药材，所含成分与人参相近，不仅具有滋补作用，而且对冠心病有良好的疗效。 
　　奢香玉簪
　　奢竿玉簪是贵州彝族在明代创制的名菜。这道菜原名叫油炸犀牛角，但它并非用犀牛角加工，而是以瘦猪肉为主要原料，配白壳辣椒等炸制而成的。关于这道菜的命名，在彝族民间还有一个传说。

　　相传，明朝贵州彝族首领曾经以油炸犀牛角这道菜招待明朝皇帝派来争取归顺的使者。由于当时辣椒在南方栽种不久，栽培和食用尚未普及，这位使者不识辣椒，也不习惯辣味，误认为彝族首领用毒药陷害他，因而拒食并中断谈判。当时贵州彝族土司奢香知道此事后，当即向朝廷奏本说明原委，朱元璋派人查明了真情，认为奢香有和平的愿望，愿意与内陆交往，便封奢香为一品夫人，贵州彝族因此归明朝。后来鉴于奢香在那个时期所作的贡献，人们为纪念她，遂将这道菜改为“奢香玉簪”，并一直沿用至今。这道菜的特点是形似玉簪，里嫩外酥，香辣可口。烹制的方法是，取大小相等的白壳干辣椒20个洗净，去籽备用。选瘦猪肉100克，蒸发干贝15克，均剁成末，香菇20克和葱切成小丁儿，一并放入碗内，加入酱油、姜汗、穆库（现用味精）、精盐搅拌均匀成馅，装入每个白壳辣椒内，挂上以3个鸡蛋清加50克演粉制成的蛋清糊，放入六成熟的植物油里炸至表皮徽黄为度，捞起装盘，淋上少许芝麻油即成。

　　彝族腌血肠
　　在彝族众多的腌制品中，盘肠是一种比较独特的灌肠，是彝家人的待客菜。云南彝族每逢宰杀大肥猪，除灌制香肠外，普遍都有制作腌血肠的食俗。这种血肠是用猪肉、豆腐、糯米、猪瘦肉或肥肉等原料灌入大肠或小肠内腌制后熏干而成的。具有酥者黏糯，色泽油亮，味道香醇，麻辣适中的特点，是很好的佐酒菜。也可用来馈赠亲友。其制作要领是，先将鲜猪大肠或小肠理顺，翻洗干净备用，灌制用料晨新鲜的活猪血内加适量的盐，搀入适当的熟糯米、豆腐、部分鲜猪肉，然后再加辣椒面、花椒面、蒜等作料，拌匀腌好。接着将备用的肠衣的一头肠口，用小绳紧扎，将配制好的原料从另一头肠口慢慢灌入，灌满配料的血肠用手指捏至不紧不松为佳。大肠的灌制以短节为宜。血肠灌制好后，用一根横木将灌肠拴绕其上，放置于通风处，待晾干后，移挂在有灶火的掌屋，让烟熏过的血肠味道更佳。食用时，用刀切一小节洗净表层烟尘，切成圆片，炸、炒、煮、蒸食均可，味美异常。

　　鸡　枞
　　去声 族地区特产的食用菌，以其肉质肥嫩，味道清香、鲜甜而名列菌类前茅，深受彝族人民的喜爱。居住于云南省境内的彝族人早已认识和食用鸡枞，创造出炒、烧、煎、腌、炸等多种烹调技艺，能做出数十道有荤有素、风味别致的鸡枞菜肴，形成了有的珍馐鸡　　家族。如椒盐鸡枞、生煎鸡枞；凉拌的榄油食鸡枞、芥末鸡枞、网油鸡枞、锅贴鸡枞、红烧鸡枞、火夹鸡枞、鸡球炒鸡枞、茯苓鸡枞等等。一席鸡枞筵，色、香、味、形俱全，令人目不暇接，品尝后无不交口称赞。其中的榄食鸡枞，选用新鲜鸡枞柄，削皮擦洗干净，蒸熟后晾冷，切为厚片，整齐地码于盘中，再用鲜鸡蛋打入碗内，配加作料后调黏稠至能堆积真情为为度，放入麦醋调匀即成榄食料。食用时将榄食料徐徐地淋在晾冷的鸡枞上即成。 这道菜色彩金黄，美观别致，滋润鲜嫩，营养丰富，是彝族特有的冷菜。

　　　红烧鸡枞将鸡枞去皮擦净，滚切为坨；辣椒去籽切为小菱形片；猪里脊片盛入碗内，打陛蛋清，放入少许蚕豆水粉和精盐，捏匀；在炒锅内注入熟猪油，置旺火上烧热，将里脊肉和鸡枞滑溜去余油；然手在炒锅内将蒜片炸黄，再放入姜片、葱段炒香，即将辣椒片和滑溜过的里脊肉片、鸡枞坨先后入锅煸炒，配加作料，后勾芡，淋上芝麻油出锅装盘即成。这道菜具有很浓厚的彝家风味特色，色泽红润、油亮，肉质鲜嫩爽口。

　　网油鸡枞，选用粗实肥壮的鸡枞去皮擦净，切出40片，另选火腿肉切为与鸡 大小相似的20片，并用鸡蛋清调成蛋清糊备用；猪网油用凉水漂洗，切为10厘米见方的块状，平摆在菜板上，搌去水，把拌匀的味精、胡椒、精盐等作料均匀地撒在网油上面；然后将两片鸡枞夹上一片火腿肉放在网油中包好，用蛋清糊封口，裹上干小粉，逐个放入油锅中炸至呈金黄色捞出，堆码在盘中即成。这道的特点是黄灿灿，香喷喷，皮酥脆，肉鲜美。

　　白杜鹃花炒鸡丝肉
　　云南省弥勒县西山阿细彝族聚居的山区，是个迷人的地方。每到阳春三月，雪白的杜鹃花装点着大大小的山岗，犹如素裹银装；那浓郁的花香，令人沉醉。

　　正当白杜鹃花装点着彝乡的时候，快乐的阿细姑娘便肩背竹篓，成群结队到山上采集白杜鹃花。将采来的杜鹃花摘除花蕊，洗净晾干备用，以便制作白杜鹃花炒鸡丝肉接待远道而来的彝家客人。据传，阿细彝族过去不会用白杜鹃花做菜。有一年，天神派杜慕下凡，体察人间民情。他来到阿细彝家，农家用仅有的鸡丝炒白杜鹃花招待杜慕，杜慕吃后，赞叹不已，称此菜为“人间第一菜”。从此，白杜鹃花炒鸡丝肉便成为阿细彝家的传统菜肴，每逢贵客临门，都要以此菜热情招待。这道菜的烹调方法是，取鸡肉适量，切成鸡肉丝，拌少量精盐、辣椒粉，姜、葱，然后，倒入锅中炒到六成熟，及时将白杜鹃花倒入一起炒熟，盛于碗中即成。这道菜是彝家人所特有的名菜，营养丰富，鲜嫩爽口，深受人们的欢迎。