【所谓‘烫面’,是用沸水(约65℃至100℃)和面,加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软,及部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度。】很方便省时间的烙饼方法,不到20分钟就有热乎乎的油酥饼吃。想烙的香酥,窍门就是要小火慢慢烙。裹上家里卤的牛肉,配上一碗小米粥2个小菜,就是一顿美好的晚饭了。
所谓‘烫面’,是用沸水(约65℃至100℃)和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软,及部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的产品愈软,吃起来较无劲道,且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点,所以一般烫面产品并非全部用沸水,及依所需产品的性质及软硬度,都酌量掺入部分的冷水面,来保持韧性。
烫面面团,多使用中筋面粉来制作,因为中筋以上的面粉,所含蛋白质的质和量都较多,可产生足哆的面筋作为支柱,使面食软中带韧,不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做,则会因面筋不够,而使产品粘烂不爽。
一般烫面的产品,多以煎、烙的方式来制作,常见的有锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等,另外也有用蒸的如蒸饺等的制作。
烫面油酥饼:
中筋面粉(普通面粉)适量,
加入热水,一边有筷子搅拌,一边慢慢倒水,
面团基本能成型即可。
稍微放凉,手触碰不会觉得烫手时揉成光滑面团。
有时间可以盖上湿布醒20分钟左右。
擀开面团,在上面抹油,盐,
五香粉(或者十三香或者花椒粉均可)
烫面油酥饼
把面皮卷起来,切成相同大小的剂子,
按扁,再擀开。
平底锅下油,放入饼胚,
大火定型后小火慢慢烙到香酥即可。
夏天的贴士:1)个人觉得加花椒粉更好吃,非常香。
2)小火慢慢烙出来的饼特别酥,大火就没有那个效果了。
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